蔬菜種類繁多，百菜不如白菜

大白菜營養豐富，風味鮮美，可清炒、煮湯，可與其他食品混炒，還可鹽漬，其嫩綠的色澤，是餐桌上菜肴配色不可缺少的蔬菜。尤其現在正處冬季，白菜恰好是最應季的蔬菜之一，來一盆熱騰騰的水煮白菜或炒一碟爽口的酸辣白菜條，都是這個季節特有的享受。

一 白菜的益處

1 大白菜中主要營養成分是無機鹽、維生素和粗纖維。粗纖維能促進人體腸胃的蠕動，有活血、通便的作用。另外，大白菜中還有鉀、鈉、氯、鎂等多種微量元素。

2 大白菜不僅營養豐富，味道清鮮適口，而且有醫食兼用的特點。中醫認為，大白菜氣味甘、溫、無毒，《本草綱目》記載，常吃大白菜能「通利腸胃，除胸中煩，解酒渴，消食下氣，治瘴氣，止熱氣嗽，和中，利大小便」。白菜根含有葡萄糖、果糖、鉀鹽、有機酸等，具有清熱、利尿、消腫的作用。白菜根與蔥根煎服，可預防和治療感冒及「瘟症"，是民間常用的偏方。

二 白菜的烹調

1 大白菜雖然富含各種營養素，但在烹調過程中這些營養素的損失往往較多，以維生素C為例，經過15分鐘左右的熱炒之後，保存率只佔57%。

2 為了保護大白菜的營養素，要講究科學烹調。洗菜要整葉洗，先洗後切，以防止水溶性維生素和無機鹽的流失。烹調時要盡量縮短加熱時間，用旺火急炒。做湯時，要先將水煮沸再放白菜。維生素C還極容易被氧化，因此切開的白菜不宜久放。另外，做菜時加點醋可促進無機鹽的分解，勾上點芡也避免營養素隨著汁水流失，這些都是保護營養素的好方法。

大白菜吃法極多，幾乎適用於所有的烹調方法。

3 不管用什麼方法烹調，其原則都是一樣的，這就是第一要使白菜「出味」，第二要使白菜「入味"，第三要儘可能多地保護白菜中的各種營養素。

白菜本身具有一種清鮮脆嫩的滋味，所謂出味，就是要使這種滋味充分體現出來，這就要做到：第一要恰當選用不同的材料，第二加熱時間要短，時間長了容易塌湯，影響口味，第四調料要對路，白菜中一般不放或少放醬油，否則味道容易發酸。

所謂入味，就是使調料和既料的滋味吃入白菜之中。白菜水分含量高，一般在95%左右，水分出不來，調料就吃不進去，因此在放入調料之前，要先將白菜中的水分煸去。有些涼拌白菜需要用水焯一下，焯過的白菜一定要擠凈或控凈水分，以便於白菜吸收調料，否則會有一種生水味。

三 酸辣白菜條

1 將白菜切去根，去掉老幫洗凈，在根部橫切一刀，取用下部(500克)，葉部另做它用。將嫩幫及菜心切成長4厘米、寬1厘米的條，用精鹽10克拌勻。蔥姜切成末，大蒜切片。

2 炒鍋置旺火上，倒入花生油25克，燒至八成熱時，下入擠去水分的白菜條，快炒幾下後，倒入漏勺，瀝去水分。

3 原鍋燒熱，倒入花生油50克，放入干辣椒，炸至棗紅色，再投入花椒，使炸出香味。將蔥薑末、蒜片、白菜條同時下鍋翻炒。將糖、米醋、醬油、精鹽、味精、用水澱粉調好的肉汁倒入，翻炒均勻，淋上香油，即可出鍋裝盤。

總結

大白菜在烹調過程中一般不會產生有害物質，但在腌、漬過程，如果方法不當則可能被污染或產生有害物質。例如漬酸菜時，如果漬菜工具不經常清洗，漬酸菜汁長期反覆使用，或腌漬時間短、溫度高，則可能造成具有致癌作用的亞硝酸鹽的大量產生和積累。

總之，大白菜雖然是我國人民食用數量最多、時間最長的一種蔬菜，但是只要烹調得法，就會常吃常新，西吃不厭。

參考書籍

1 李津香 李曉敏編,大白菜的烹調與營養,天津科學技術出版社,1987年12月第1版

2 侯喜林等編著,白菜類精品蔬菜,江蘇科學技術出版社,2004.12

3 晏岷 楊健編,百吃大白菜,輕工業出版社,1990年09月第1版

微信號：yummy1314020