古代「菜」只指蔬菜，何時有了葷意？

如今的「菜」，雞魚肉蛋、倭瓜葫蘆，都包括在內。上街買「菜」也好，酒店點「菜」也罷，「菜」早就既包括素，也包括葷了。但在古代，「菜」只有蔬菜之義，一點也沒有葷味。那麼，「菜」是何時有了葷意的呢？

《說文》曰：「菜，草之可食者。」《小爾雅·廣物》也說：「菜，謂之蔬。」這裡的「菜」都是青菜、蔬菜之義，沒有一點肉味。

先人們開始以菜充饑，是不得已而為之。「嘗百草，一日遇七十毒」，也是飢餓所迫。《內經》 說「五菜充饑」，在早已解決溫飽問題的今天，按營養學解釋，並無不妥。看來，「菜」字最能解釋中華飲食文化的博大內涵和曲折歷史。

現在，《大不列顛百科全書》談到蔬菜的原產地首推中國，是有科學依據的。「菜」義的擴大，與葷菜的價賤密切相關。明代郎瑛的《七修類稿》 說葷菜的由來與東南沿海漁民有關，那時候蚌肉「賤之如菜」。杜甫也有描寫江邊漁民生活的詩句：「異俗吁可怪，斯人難並居。家家養烏龜，頓頓食黃魚。」魚比蔬菜更便宜，當然「以魚為蔬」了，但這時還並未將魚歸入「菜」中。

到了南宋，林洪在《山家清供》中對「酒煮菜」也發出質疑聲，「非菜也，純以酒煮鯽魚也。以魚名菜，竊嘗疑之」。這說明在明代以前，把魚、肉叫「菜」，還是行不通的。

把葷素都稱為「菜」，應該源於清代的 《隨園食單》中，袁枚在《隨園食單》中說道：「滿菜多燒煮，漢菜多羹湯，均自幼習之。」這裡的「菜」已經既包括素，又包括葷了。從此，「菜」的範圍才真正擴大起來，既有了內涵也有了外延。

從單一的蔬菜到含有肉餚的「菜」，在這個「菜」意擴大的過程中，魚、肉等葷菜價格低於蔬菜價格起了至關重要的作用。