魚禽肉蛋奶等動物性食品含有豐富的蛋白質，容易滋生細菌而發生腐敗，採購食物時應特別注意鑒別這類食物是否新鮮。病死的牲畜應當堅決丟棄。

看、觸、聞——鑒別畜禽肉類的新鮮度

看顏色：肉色發暗，脂肪缺乏光澤。

試手感：外表乾燥或粘手，指壓後的恢復慢或不能完全恢復。

聞異味：有氨味或酸味，甚至有臭味。

發現上述現象就表明肉類不新鮮或以變質腐敗。如果發現豬肉肉色較深，肉質鮮亮，後臀肌肉飽滿突出，脂肪層非常薄，很可能是使用過「瘦肉精」的豬肉。

從五個部位鑒別變質魚

不新鮮的魚可在五個部位出現變化：

體表發暗無光澤；

鱗片不完整，易脫落；

魚鰓顏色發暗，有腥臭，鰓絲黏連；

眼球渾濁或凹陷，角膜混濁；

肌肉鬆弛，彈性差。

從五種形態識別變質蛋類

微生物的污染可使雞蛋、鴨蛋等禽蛋變質腐敗。變質禽蛋可出現五種改變：

蛋白質分解導致蛋黃移位，形成「貼殼蛋」；

蛋黃膜分解形成「散黃蛋」；

繼續腐敗，蛋清和蛋黃混為一體成為「渾湯蛋」；

蛋白質進一步被細菌破壞分解產生硫化氫和氨類，可出現惡臭味，形成「臭雞蛋」；

真菌在蛋殼內壁和蛋膜上生長繁殖，形成暗色斑點，稱為「黑斑蛋」

乳類食物變質的鑒別

乳類食物可以從色澤、氣味、形狀等方面鑒別是否變質。如果發現有異味、沉澱或凝塊出現，活如中混雜黏稠物，應當丟棄。酸奶表面生霉、有氣泡和大量乳清析出時也不得食用。

蔬菜和水果新鮮度的鑒別

蔬菜和水果大多顏色鮮艷，含水量量高，放置過久則可引起顏色和形態的改變。

水分減少：果皮或蔬菜表面發皺，整體發蔫；

顏色變化：綠色蔬菜可變成黃色，有些水果的顏色變暗變淡；

質地變化：水果或蔬菜出現軟化，發黏，有汁液滲出甚至果體或莖葉腐爛；

如何鑒別豆腐變質

豆腐含有豐富的蛋白質，儲存稍久就容易發生變質。隨著新鮮度下降，豆腐顏色發暗，質地潰散，並有黃色液體析出，產品發黏、變酸併產生異味。

警惕「胖聽」罐頭

放置時間過久的罐頭，由於內部微生物的生長，或馬口鐵受到腐蝕，會導致食物腐敗產氣。肉眼可以看到的表現是罐頭膨脹發胖。可以通過敲擊和觀察，發現罐頭食品有無「胖聽」現象，以鑒別是否出現了儲存變質的情況。充氣罐裝食品在高原低氣壓地區也可能會出現「胖聽」，屬正常現象。（文/華中科技大學同濟醫學院 黃連珍）

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