番茄炒蛋啥時候風靡全國的？

圖片來自網路

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作者| 追瘋弄潮

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番茄炒蛋，是一道橫掃中國大江南北的家常菜。熱愛番茄炒蛋的粉絲們，還從五星紅旗中看到了番茄炒蛋的痕迹。

本以為這菜只有中國人才吃，直到看到這張圖片，才知道外國人也對番茄炒蛋愛得深沉。

中東菜：SHAKSHUKA，音是沙克舒卡

如此賣相，還是我們熱愛的番茄炒蛋嗎？不管那麼多了，至少說明番茄炒蛋是一道有國際范兒的家常菜。那麼，你有沒有想過，深受中國人喜歡的番茄炒蛋，自古以來就是一道家常菜嗎？當然不是，「番茄」這個詞已經透露著濃濃的洋味兒了。

美麗的毒物？

番茄原產於南美洲安第斯山脈。16世紀前，中美洲的瑪雅人和墨西哥南部的阿茲特克人已開始進行人工栽培。據最早踏上墨西哥土地的幾位西方傳教士回憶，一些阿茲特克人會將番茄調成醬汁用來佐膳，但是並無材料可以證明當地居民把番茄作為主要蔬果大量食用。

16世紀的「地理大發現」使得世界開始日益緊密地連成一個整體，也加速了各大文明之間的物質文化交流。遠道而來的西班牙人第一次看見顏色如此靚麗、外表如此可愛的番茄果實，立刻深深為其著迷，並且將它帶回西班牙進行培育。

番茄隨之也傳到義大利、英國等其他西歐國家。也許是因為它鮮艷的顏色令人不安地聯想起毒蘑菇，也許是因為它的莖葉往往會散發出一股強烈的刺激性氣味，當時大部分西歐人對於番茄的食用價值都抱有一種懷疑的態度。一些植物學家將其命名為「Lycopersicon」（拉丁文，意為狼桃），以表明其不可食用性。另一些學者則看重它的觀賞性乃至於藥用價值，將其取名為金蘋果、愛情果等，他們認為番茄可愛的外觀有助於激發人們的情慾，是一種純天然的催情聖葯。

18世紀初，腦洞大開的腐國人甚至總結出了番茄種種神奇的療效。1710年，草藥師威廉·薩門（William Salmon）在《植物學》一書中說，英國人在園圃里種植番茄完全基於醫學的因素，番茄汁可以治療各種發炎，番茄膏可治頭痛、痛風，番茄油可治燙傷，番茄膠可消除出沒無常的酸痛。當然在使用番茄治病的同時，還必須注意它的不良反應。就連當時劍橋大學的植物學教授也在向世人強調番茄可以作為一種宜人的觀賞植物，但是多數的果實都有毒，不可直接食用。

16世紀末17世紀初，隨著西方傳教士從海路來華，番茄種子也遠跨重洋逐漸在中國各地生根發芽。萬曆四十一年（1613）的山西《猗氏縣誌》是中國最早著錄番茄的文獻史料，當時這種作物的名稱叫「西番柿」。對其性狀及來源的詳細描述則應歸功於明人王象晉的《群芳譜》，書中記載「蕃柿，一名六月柿。莖如蒿，高四五尺；葉如艾，花似榴，一枝結五實或三四實，一樹二三十實。縛作架，最堪觀。來自西番，故名。」由此可知，受到西方傳教士的觀念影響，此時的中國人依舊把番茄當作一種觀賞性植物。因此，明清時期番茄種植面積的增長異常緩慢，直到19世紀末，絕大多數中國人還是認為這種有毒的植物只能供賞玩，不堪食用。

日本學者星川清親所繪番茄傳播路線圖

「愛情果」的烹飪史

關於番茄食用價值的最先普及，世界上廣泛流傳著這樣一則故事。

一位十八世紀的法國畫家在為番茄寫生時，面對著如此美麗可愛的外表，實在抵擋不住它的誘惑。於是他甘冒生命危險，生吃了一整隻「愛情果」，然後靜靜地躺在床上，等待死神的降臨。結局可想而知，這位畫家非但沒被毒死，反而為番茄清爽酸甜的口感所吸引，由此開啟了人們大量食用番茄的歷史。

故事的情節非常動人，但是可信度卻實在不高。據文獻史料的記載，最早大量食用番茄的西歐國家是西班牙和義大利，兩國在17世紀末18世紀初均出版了多本包含番茄做法的食譜。到了18世紀後期，英、法、德等國百姓也已經普遍接受了番茄的味道。19世紀20年代後，番茄又在北美大陸掀起了一陣狂潮，從事番茄加工的食品公司更是掙得盆滿缽滿。或許是受到阿茲特克飲食習慣的影響，番茄在西方最常見的吃法就是用來製作烹飪或佐餐的醬汁，其種類異常繁多，常見的就有ketchup（番茄沙司）, tomato sauce（番茄汁），tomato paste（番茄抹醬）, tomato soy（番茄醬油）, 甚至還有tomato jam（番茄果醬）。此外，將番茄作為配料煮湯或者拌沙拉等都是西方膾炙人口的吃法。

非常有意思的是，把番茄和雞蛋結合起來、做成一道菜最初也是西方人的創意。1824年，美國主婦瑪麗·倫道夫的食譜中記載著一道「番茄蛋卷」的做法：將12個大番茄去皮切碎，在平底鍋中放入牛油、鹽、胡椒、洋蔥丁煎香，隨後放入番茄。等到其果肉糊爛成醬之時，打進6個雞蛋，迅速攪拌成一張蛋卷，隨即裝盤上菜。雖然這道菜將番茄與雞蛋完美地融合在一起，但是番茄在其中依然只是扮演著一種類似醬汁的角色，與中國的番茄炒蛋沒有任何淵源關係。

近代以來，歐風美雨浸潤著神州大地，西方先進的技術、制度、思想紛紛傳入中國，隨之而來的還有番茄食用觀念的變化。20世紀初，在北京、青島、上海、廣州等地，已有農民開始種植番茄供西餐館烹飪。流風餘韻所及，部分中國菜館也紛紛步洋人後塵，老舍在《西紅柿》一文中提到1920年代，青島的一些山東館子為趕時髦推出過「番茄蝦仁」的新菜色。儘管如此，當時的番茄依舊被一些守舊士大夫視為「洋菜」而不齒。今人趙珩在《老饕漫筆》中記載他的祖父（四川總督趙爾豐之子）在上世紀40年代依然堅決不吃西紅柿，對多數西餐也是敬而遠之。世家貴胄固然可以選擇堅守傳統的口味，但普通百姓卻沒有條件過多講究。據老舍回憶，由於供大於求，1935年西紅柿一毛錢可以買一大堆。由此，這種外來蔬果開始贏得無產階級的青睞。1936年7月16日，毛澤東在陝西保安接見美國知名記者埃德加·斯諾，晚上招待他的就是一盤番茄炒辣椒，紅番茄加上紅辣椒，價廉物美之餘還彰顯出中國共產黨偉大的革命色彩。

毛澤東與斯諾在延安

因此，在20世紀30年代後，憑藉著勞苦大眾的堅定支持，番茄菜肴在中國廣泛傳播，番茄炒蛋也終於應運而生。紅色和黃色交相輝映，酸酸甜甜的滋味在舌尖上流淌，可口又下飯，價廉又營養，這道菜一誕生即風靡大江南北。

抗戰初期，汪曾祺輾轉來到大後方就讀於西南聯大，他驚喜地在昆明的飯館中發現了番茄炒蛋的蹤跡，並將它與北方的番茄炒蛋做了對比：昆明的番茄炒至斷生，仍有清香，不疲軟，雞蛋成大塊，不發死。番茄與雞蛋相雜，顏色仍分明，不像北方炒得一塌糊塗。無獨有偶，為了緩解抗戰時期的食物匱乏，成都的華西協和大學園藝系師生在園藝場試種了西紅柿、洋蔥、花菜等各類果蔬，引發時人的追捧。遠在李庄的梁思成，甚至專門前來索要西紅柿種子。番茄炒雞蛋堪稱戰時成都最有名的一道菜。在那個烽火連天的戰爭年代，番茄炒蛋成為了窮教授、窮學生的生活慰藉；在那個激情燃燒的抗日年代，番茄炒蛋堅定了大後方無數中華兒女戰鬥下去的信心與決心。它是一道名副其實、當之無愧的中國國菜。

參考文獻：

1.《番茄：新世界的魔幻美食》，安德魯·史密斯著、許綺芬譯，中國友誼出版公司，2006年；

2.《老舍文集》第14卷，人民文學出版社，1989年；

3.《汪曾祺全集》第4卷，北京師範大學出版社，1998年；

4.《老饕漫筆》，趙珩，三聯書店，2001年；

5.《風過華西壩：戰時教會五大學紀》，岱峻，江蘇文藝出版社，2013年；

6.《番茄在中國的傳播及其影響研究》，劉玉霞，南京農業大學碩士學位論文，2007年

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