雞鴨脖子有淋巴不能吃？牛奶加糖煮有毒？土豆燉牛肉

雞、鴨脖子有淋巴不能吃？

牛奶加糖煮會產生有毒物質？

土豆燉牛肉易致癌？

黃瓜里的分解酶會破壞西紅柿中維生素C？

那些舌尖上的傳言是真的嗎？

咱們就先從雞、鴨脖子說起——

1 舌尖上的傳言一：雞、鴨脖子上有淋巴不能吃？

即便是雞、鴨脖子上有淋巴系統，它也僅僅是限於淋巴系統本身，並不說整個脖子都不能吃。而且，我們平時在烹調雞、鴨脖子前，都會把脖子本身的頸部肌肉和骨頭之外的東西全部去掉，這樣是比較安全一些的。

雞、鴨脖子上不僅沒毒，營養還不少？

頸部上的肉富含鐵、鋅、銅等微量元素；另外，維生素含量也是略高於雞、鴨胸肉的。所以，只要處理得當，大家可以放心吃。

2 舌尖上的傳言二：牛奶加糖煮會產生有毒物質？

其實生活中有很多食品的製作都與美拉德反應有關。焙烤麵包產生的金黃色、烤肉產生的棕紅色、熏乾產生的棕褐色、釀造啤酒的黃褐色、甚至連醬油醋的棕黑色也與美拉德反應有關。

食物顏色上的變化能說明什麼呢？

顏色的變化是因為含蛋白質食品在高溫的加工過程中與裡面的蔗糖普遍發生的一種反應，會產生褐色物質，同時也放出濃濃的香氣，比如，食品油炸之後的淡褐色。

美拉德反應會產生一種丙烯醯胺的物質，它是一種疑似的致癌物。生活中太多的食物可以產生丙烯醯胺了，人們對它的耐受能力也是很強的。所以，它並不屬於高毒物質，微量存在時無需擔心！

牛奶加糖煮，會變顏色嗎？喝了會中毒？

並沒有！因為美拉德反應是要持續的高溫，而牛奶只要倒進杯中，就會不斷放涼了，達不到發生反應的標準。除非你用高壓鍋給它狠狠的加熱半個小時四十分鐘以上，顏色才會微微變淺。更何況我們家裡一般煮牛奶煮到稍稍沸騰就停止了，所以，大家不必擔心。

3 舌尖上的傳言三：土豆燉牛肉易致癌？

該傳言稱，牛肉富含蛋白質，要求酸性條件消化；土豆富含澱粉，要求鹼性條件消化。兩者同時食用，勢必延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長。久而久之，必然導致腸胃功能的紊亂，甚至使人中毒，罹患癌症。

咱給這傳言解剖一下，一句一句慢慢來說。

1. 牛肉富含蛋白質，要求酸性條件消化？對嗎？

蛋白質的消化要靠胃裡的胃蛋白酶，而胃蛋白酶需要在酸度很高的條件下（PH2）才能被激活，所以，如果想吃蛋白質較高的食物， 需要有一個比較好的產生胃酸的能力相配才可以。這句話是對的。

2. 土豆富含澱粉（碳水化合物），要求鹼性條件消化？對嗎？

澱粉在我們的胃裡是沒有化學性消化作用的，只有機械性的揉碎後，排到我們的小腸里，再通過小腸中的胰澱粉酶，來幫助澱粉消化。小腸中的PH值是屬於弱鹼性，所以，這句話也是對的。

3. 土豆牛肉同食會在胃裡停留時間更長？對嗎？

也是對的。因為富含蛋白質和脂肪的食物，它能夠引起縮膽囊素的排出。縮膽囊素會使胃的排空速度變慢，從而提升我們的飽腹感。

4. 吃土豆燉牛肉會致癌？真假？

因為牛肉中蛋白質的存在，可以延緩土豆（淡粉）進入小腸的速度，從而避免血糖過快上升。所以其實是有好處的，但致癌這種說法完全沒有科學依據。

4 舌尖上的傳言四：黃瓜里的分解酶會破壞西紅柿中維生素C？傳言說：由於黃瓜里含有一種維生素C分解酶，會破壞其他蔬菜中的維生素C。食品中維生素C含量越多，被黃瓜中的分解酶破壞的水平就越嚴重。西紅柿是典範的含維生素C豐盛的蔬菜，假如二者一起食用，我們從西紅柿中攝取的維生素C，再被黃瓜中的分解酶破壞，基本就達不到補充養分的成果，還有可能產生毒性！

西紅柿中含有維生素C，黃瓜中的維生素分解酶會分解一部分維生素C，但並不會破壞西紅柿中的維生素C，也不會產生有毒物質。最多就是我們攝入的維生素C含量變少了而已。不過，許多蔬菜水果中都富含維生素C，我們多吃一點就足以彌補損失。另外，高溫烹調，以及胃酸都會使黃瓜中的維生素分解酶消失。所以，和「有毒」二字根本拉不上關係，大家可不能聽信傳言呀！