史上最全的腌鹹菜方子，趕緊收藏！太好吃了！

天冷了，稀飯熱粥喝起來了，作為最佳搭檔的腌鹹菜，肯定也少不了！自家腌的鹹菜，冬天吃起來也是美味至極！

今天為你整理了史上最全腌鹹菜方法，分分鐘教你做出清新爽口的鹹菜，愛吃鹹菜的你有福了！

1、醬黃瓜

食材：

鮮黃瓜5000g、粗鹽400g、甜麵醬700g。

做法：

1、將黃瓜洗凈，瀝干水分，長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住；

2、腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；

3、將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

2、酸白菜

食材：

白菜5000g、辣椒100g、鹽500g、生薑250g、米醋1000g。

做法：

將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。

3、泡蘿蔔條

食材：

白蘿蔔、白酒、生薑、鹽、朝天椒、大料（八角等）、花椒、冰糖

做法：

1、白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽腌漬；

2、在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、冰糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻；

3、把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁；

4、為了讓泡菜的味道正一些，可以把野山椒的水加一點在裡面；

5、蓋上泡菜壇的蓋子，四周加水密封好，耐心等候三五天即可食用。

4、五香蘿蔔乾

食材：

白蘿蔔10000g、食鹽適量、香醋適量、香油少許、辣椒粉適量、五香粉適量

做法：

1、蘿蔔洗凈，切成手指粗細的蘿蔔條；

2、晾曬個一兩天，至水分基本收干；

3、在曬好的蘿蔔乾中添加適量鹽，然後反覆手搓至蘿蔔乾浸鹽、變軟；

4、在蘿蔔乾中添加辣椒粉和五香粉繼續反覆揉搓至調味均勻；

5、把搓好的蘿蔔乾收在密閉容器中，放在室溫下腌制半個月；

6、吃時淋上香醋浸泡，滴上香油即可。

5、什錦泡菜

食材：

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜各250g，干辣椒100g，花椒100g，老薑100g，食鹽150g，白酒40g，紅糖80g。

做法：

1、將泡菜壇消毒洗凈，擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水；

2、把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。

6、醬八寶菜

食材：

黃瓜1000g，藕、豆角800g，紅豆400g，花生米300g，栗子仁200g，核桃仁100g，杏仁100g(以上原料應先行腌制好)黃醬2000g，糖色100g，醬油1000g。

做法：

1、將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾；

2、裝入布袋入缸，缸中放黃醬、糖色、醬油每天攪拌1次5-7天後即成。主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料，如不足可加涼開水。

7、醬萵筍

食材：

肥大嫩萵筍3000g、食鹽50g、豆瓣醬150g。

做法：

1、把萵筍削去外皮洗凈，放置於清洗乾淨的小缸中用鹽均勻腌漬，置於陽光下晒乾；

2、將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內，醬制3-4天後，即可食用。

8、糖醋蒜頭

食材：

鮮蒜頭5000g、鹽1000g、白糖1000g、涼開水1000g、醋500g。

做法：

1、削去蒜頭、鬚根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去干皮，清洗後入缸。每5000g蒜頭加250g鹽腌1天，中間倒缸3次；

2、加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天；

3、然後撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000g的蒜頭加鹽750g、白糖1000g、涼開水1000g拌勻，再入缸腌制15 天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡，口味更佳。

9、怪味蘿蔔絲

食材：

蘿蔔4000g、鹽4g、花椒80g、茴香5克、生薑、辣椒共300g。

做法：

1、將蘿蔔洗凈晾乾切絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鐘；

2、湯汁冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可。食用時可加入少量醬油、醋，若長期存放，需將水分控干密封。

10、泡芹菜

食材：

鮮嫩芹菜1500g、鹽10g、花椒5g、大料3g、紅辣椒30g。

做法：

1、將鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼；

2、將芹菜葉擇洗乾淨，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。

11、泡菜

食材：

大白菜5000g、蘋果250g、梨250g、白蘿蔔500g、牛肉清湯1500g、蔥250g、大蒜250g、精鹽150g、辣椒面150g、味精50g。

做法：

1、將白菜去根洗凈，瀝干水分，切成四瓣，放入盆內，撒上鹽腌4-5小時；

2、蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；

3、蘋果去皮、切成片，蔥切碎，蒜搗成泥；

4、將腌漬好的白菜、蘿蔔瀝去腌水裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，滷汁要淹沒白菜。用一乾淨重物壓緊，使菜下沉。夏天腌制一般1-2天，冬天一般為3-4天即可食用。

12、辣椒末

食材：

尖辣椒5000g、鹽500g、豆瓣醬500g 、糖醋姜蒜各250g、味精100g。

做法：

把辣椒、姜、蒜切碎，糖、醋、豆瓣醬熬開晾涼與其他料一同加入切碎的辣椒內即可。

13、五香花生米

食材：

花生米500g、鹽50g、花椒5g、大料5g、豆蔻2.5g、姜三片

做法：

1、將花生米揀凈，用溫開水泡在盆內約兩小時；

2、鍋內加水約1000g-1500g，放鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內，吃時撈出盛盤即成。

14、泡四季豆

食材：

鮮嫩四季豆2000g、鹽120g、大蒜40g、干辣椒40g、白酒20g、生薑40g。

做法：

1、用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月；

2、將四季豆擇去老筋洗凈，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。

15、五香辣椒

食材：

辣椒10000g、鹽1000g、五香粉100g。

做法：

將辣椒洗凈，晒成半干，加入調料拌勻，入缸密封，15天後即可食用。

16、酸甜蓮藕

食材：

鮮嫩蓮藕3000g、白糖800g、鬆開300g、鹽300g、生薑10g、八角6g。

做法：

1、將蓮藕洗凈去皮切片，用鹽腌1小時，壓干水分；

2、將其它調料放入沸水鍋中（加水2000g）熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天後即可食用。

17、泡嫩姜

食材：

嫩姜10000g、涼開水3000g、鹽2000g。

做法：

1、將嫩姜去皮洗凈晾乾，裝入泡菜壇內；

2、把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天後即成。

18、泡辣茄條

食材：

茄子2000g、老鹽水2000g、紅糖20g、干紅辣椒100g、食鹽50g、白酒15g、香料包1個。

做法：

將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈，把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

19、糖醋蒜薹

食材：

鮮嫩蒜薹3000g、糖150g、醋85g、鹽75g。

做法：

1、先將蒜薹擇洗乾淨，切成3厘米長的段，用沸水焯去辣味撈出，晾去表面水分；

2、取一凈罈子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用，7天以後，味濃微咸，風味大增。

20、泡雪裡蕻

食材：

雪裡蕻200g，一等老鹽水1400g，食鹽100g，紅糖30g，白酒25g，紅辣椒50g，香料包（花椒、蘋果、大料、薑片）用紗布包好。

做法：

1、將雪裡蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天後取出，瀝乾澀水；

2、將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。

21、泡洋姜

食材：

洋姜5000g，鹽1000g，辣椒500g，五香粉100g，陳皮80g，花椒9g，生薑片5片。

做法：

1、預備泡菜罈子，里外洗凈，用干布擦乾；

2、把洋姜去皮，洗凈，切片，晒成半干，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月後即可。

22、糖醋黃瓜

食材：

嫩黃瓜5000g，白糖250g，鹽250g，醋20g。

做法：

將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。

23、醬油花生

食材：

新鮮花生米500g，優質醬油250g。

做法：

1、將花生米挑選乾淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內；

2、把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。

24、腌酸辣蘿蔔乾

食材：

白蘿蔔5000g，辣椒粉30g，食醋800g，白糖200g，食鹽175g，香油100g，花椒、大料各10g，味精適量。

做法：

1、先將蘿蔔擇洗乾淨，然後加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用；

2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌內；

3、將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。

25、泡五香黃瓜

食材：

鮮嫩黃瓜5000g，涼開水1500g，干紅辣椒100g，鹽250g，白酒50g，五香粉50g，醬油20g。

做法：

1、將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝干；

2、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。

26、腌辣韭菜花

食材：

韭菜花10000g，鹽400g，生薑200g，辣椒50g，料酒50g，花椒20g。

做法：

將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封，30天即成，咸、香、鮮、辣。

27、臘八蒜

食材：

紫頭蒜1000g，米醋500g。

做法：

1、選用一乾淨陶罐或玻璃罐，作為泡臘八蒜的容器；

2、選好紫頭蒜，去皮洗凈，晾乾，放入陶罐或玻璃罐，罐中一定不要有油，倒入米醋直到剛好沒過大蒜為止，蓋好蓋，將其置於10度-15度最好能曬到陽光的條件下，泡製10天左右蒜呈翠綠色即可，並移至陰涼處儲藏，隨取隨用。

註：此泡蒜多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡氣溫很適宜，故稱臘八蒜。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

28、紅辣大頭菜

食材：

咸大頭菜5000g，鹽50g，醬油500g，辣椒粉100g。

做法：

1、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；

2、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。

29、泡豆角

食材：

鮮豆角5000g，食鹽400g，鮮姜、大蒜各100g，花椒、大料各15g，白酒50g，白糖50g。

做法：

1、先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天後備用；

2、將豆角去筋後洗凈瀝干，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。

30、醬蒜薹

食材：

鮮嫩蒜薹5000g，鹽500g，面醬2500g。

做法：

1、將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天後撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水；

2、將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋；

3、將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。

31、醬蘿蔔

食材：

新鮮白蘿蔔5000g，粗鹽50g，甜麵醬800g。

做法：

1、將蘿蔔洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實腌制2-3天，將蘿蔔撈出，瀝干鹽水；

2、倒掉缸內滷汁，將缸洗凈擦乾倒入瀝凈水的蘿蔔條加甜麵醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛器必須乾淨、乾燥、特別是第二次用甜麵醬腌制，更要求器具衛生。

32、風味白菜

食材：

大白菜5000g，鹽250g，糖250g，蘋果250g，梨250g，蒜50g，蔥100g，花椒25g，味精10g。

做法：

1、將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽腌漬一下後瀝去腌水。

2、將各種調味料放置一容器內搗爛後和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。

33、五香辣蘿蔔皮

食材：

蘿蔔皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。

做法：

將蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。

34、糖醬洋蔥

食材：

洋蔥頭5000g，紅糖300g，姜150g，鹽75g，花椒少許，大料少許；

做法：

1、將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用；

2、把醬油、紅糖、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼；

3、取凈壇一隻，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。

35、香辣白菜

食材：

大白菜5000g，精鹽50g，白糖500g，醋150g，香油100g，干辣椒100g，蔥白50g，姜50g。

做法：

1、將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條；

2、把切好的白菜放入盆內，撒上鹽腌2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內；

3、將干辣椒，蔥白，生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時即可。

36、腌西紅柿

食材：

西紅柿2000g，鹽1000g。

做法：

1、將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天；

2、然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯；

3、另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。

37、腌圓白菜

食材：

圓白菜5000g，鹽500g。

做法：

1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半；

2、把圓白菜平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以後，如果鹽滷上升，即可取出復腌；

3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15天的腌漬，即可取出食用。

38、泡筍條

食材：

萵筍1000g，老鹽水700g，紅糖5g，食鹽10g，干紅椒10g，料酒20g，醪糟汁5g，香料包1個。

做法：

將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾乾表面水分;將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊、蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡1小時即成。

39、泡子姜

食材：

新鮮子姜2500g，老鹽水2500g，鮮小紅辣椒150g，食鹽120g，紅糖25g，白酒50g，香料包1個。

做法：

1、先將子姜喬掉粗皮，老莖，而後將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾乾附著的水分，待用；

2、將老鹽水倒入壇中，先放入（10g）紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。

40、腌糖蒜

食材：

鮮蒜5000g，精鹽500g，紅糖1000g，醋500g。

做法：

1、將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）；

2、將泡過後的蒜用精鹽腌著，每天要翻一次缸，腌到第四天撈出晒乾；

3、坐鍋，加入水3500g，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

41、泡糖蒜

食材：

鮮蒜3000g，白糖1200g，鹽70g。

做法：

1、將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000g撒（50g）鹽，最後在上面澆上（100g）清水，腌泡12個水裡後，往蒜缸里浸清水，淹沒蒜面。3天換一次水，以除蒜辣味；

2、將蒜撈出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；

3、用清水（300g），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩弄緊，放置陰涼處約50天即可。

42、泡五香辣味蒜

食材：

新鮮大蒜2000g，鹽水1500g，鹽400g，干紅辣椒30g，白酒30g，紅糖30g，香料包、（花椒、大料、蘋果、薑片）各少許用紗布包好。

做法：

1、將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內腌10天，兩天翻動1次撈出瀝干；

2、將上述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。

43、醬辣黃瓜

食材：

腌黃瓜8000g，干辣椒80g，白糖30g，面醬4000g。

做法：

1、將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控干，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天翻動2-3次；

2、醬制6-7天後，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天後黃瓜片表皮干亮即成。

44、五香花色蘿蔔絲

食材：

青蘿蔔、胡蘿蔔，紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000g，精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50g，醋500g，白糖200g。

做法：

1、將各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬2-3天，控干水分，曬至六成干。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000g，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透後加白糖100g攪溶化為止。

2、把蘿蔔絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天後即可食用。

45、泡辣椒

食材：

尖鮮辣椒500g，鹽60g，白酒適量。

做法：

將粗鹽放鍋中，加（200g）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾乾，取泡菜壇反覆用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內倒入鹵法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。

真的太實用，太全面了，45種腌鹹菜的方法，趕緊收藏起來，還可以發給好朋友們，他們一定也很想自己做著嘗一嘗！

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