《你的名字》里用口水釀的酒什麼味道?甜甜噠!
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范主說:
自釀一壺,如何?
(文|黃山 微信號:Thedrinkers 授權商務范發布)
看過
《你的名字》
,很多人都對裡面出現的那瓶「口嚼酒」印象深刻:在神社長大的女主角三葉,在祭祀中翩翩起舞一番,然後把蒸熟的米飯放在嘴裡咀嚼,再吐到方形的木杯(Masu)中,把杯子封好,說這是供奉給神的「口嚼酒
」。當然了,主角的同學看到了都覺得有點噁心,吃瓜群眾更一語道破真相:「神收到這樣的酒會高興嗎?」
就別說普通人了,哪怕就是三葉,知道男主角立花瀧喝下了自己「釀」的口嚼酒,第一反應也是:「噁心!變態!」
但更多人的疑問是:
用口水真的能釀酒嗎?
答案是可以。
酒精發酵的簡約化學公式是:
所以,本身含有大量糖份的水果,很容易就可以釀酒。但如果你用糧食,就麻煩了,因為糧食里,澱粉佔了大頭,糖份很少。
不過,澱粉本身就是一種多糖,所以,只要有麴菌的加入,就能把它轉化為發酵所需要的單糖了。糧食釀酒的簡單公式是:
而口水是含有和麴菌作用一樣的酶的。猶記得中學生物老師說的:米飯在嘴裡越嚼越甜,是因為口水裡的酶把飯里的澱粉糖化了。
所以如電影里一樣,把飯嚼碎了,和著口水吐出來。飯里的澱粉被糖化,空氣中的大量酵母菌同時附著在上面,把它發酵成酒精。這樣釀成的酒,酒精度「高達」幾度呢。
三葉的妹妹四葉,是個年紀輕輕的老司機,知道自己和姐姐「釀」的這玩意在那些見到女生都會面紅耳赤的宅男里會有市場,於是還出了個餿主意:以「女巫親釀」為包裝,把「口嚼酒」賣出去掙錢。
女子高中生親自釀製「口嚼酒」,光是想想都有羞恥感。
當然遭到了姐姐的吐槽:「這違反了酒稅法。」——因為日本酒稅法規定,不能私下釀造並販賣酒精度超過1度的酒。
今天一些日本神社在宗教儀式上還會讓巫女表演製作口嚼酒,但只是一個儀式而已,並沒有人真的會買或者喝它。
?在古代,誰有權利可以喝「口嚼酒」?
可能這有點噁心。但是我告訴你,日本人曾經喝這種酒喝了幾百年——而且,當時,還不是每個日本人都能喝到的,
必須是在宗教儀式中,又或者天皇、貴族,才有機會品嘗到用女孩的口水釀成的「口嚼酒」。
這是為什麼?
回到剛才說的,糧食酒的發酵公式是:
在把澱粉分解成糖這一步,現在有釀酒專用的「麴菌」,這種糖化手段由中國人發明,並漸次傳到朝鮮半島和日本。但是,在此之前,日本人釀米酒時,便只能靠口水去糖化了。
不獨是日本,古中國、韓國、美洲乃至非洲,都有口嚼酒的記載。《魏書》中記載高麗北方的勿吉國有民眾「
嚼米釀酒,飲能至醉
」。你如果看過《海角七號》,一定會記得那個一天到晚推銷原住民小米酒的「馬拉桑」,這個原住民小米酒,最早也一樣是用口水釀造的。哪怕在今天,台灣南部山區的排灣族,也依然會釀造口嚼小米酒。
↑排灣族少女正在釀造口嚼酒。
在公元5、6世紀,日本才開始出現用「麴」釀酒的記載——所以,在此之前的幾百年,日本米酒就是這樣由女孩們一口一口「嚼」出來的,你可以想像它的產量有多低——所以也就只夠在宗教儀式中使用了,如果有剩餘的話,這麼寶貴的東西,怎麼能不供奉給天皇他老人家呢?
那麼,天皇會喜歡這個酒嗎?
我得說:可能還真的挺好喝的。
因為在那個時代根本沒有微生物科學可言,所以糖化靠口水,發酵靠野生酵母,發酵力是很弱的。當口水已經把飯充分糖化了,酵母卻不夠給力,只發到5、6度的酒精度,這酒中還含有大量的殘餘糖份,風味一定甜甜噠!
現在大部分高逼格的酒都不會太甜;但是在古時,大部分人都吃不飽、穿不暖、缺熱量,而代表了卡路里和熱量的甜味,根本就是最高風味好不好!
?做了一個實驗
後來,東京農業大學發酵研究室的教授和學生們做了個實驗,找幾個妹子來做了一遍口嚼酒,發酵一周後取出化驗,發現酒只有5.2度,但含糖量高達12%,簡直是甜酒。
廣告語我都想好了:少女の口嚼酒,如少女初吻般甜!
而看看這復刻版口嚼酒那黏糊糊、白膩膩的質感,你就能清楚地發現另一件事情:
《你的名字》里,立花瀧在山洞中喝下的那個口嚼酒,是錯的!
現實中的口嚼酒,一定是乳白色或者米白色、質地很細膩、半固態的,而且也無法進行過濾和澄清
;而電影里的口嚼酒,是近乎澄清透明的液體(你能透過酒液看到杯底)。要不酒錯了,要不就是新海誠畫錯了。鑒於立花瀧喝下這「三葉的半身」,便準確無誤地發生了靈魂交換,所以「酒」還是那個「口嚼酒」,只不過是新海誠畫錯了。
?最後,一些花邊:
對於這部創下票房佳績的大熱電影,日本酒廠是怎樣去蹭熱點的呢?
《你的名字》部份場景的取景地——日本岐阜縣的飛驒市的一家酒廠,直接仿照這個口嚼酒酒瓶的形狀,造了個一模一樣的瓶子。
當然,裡面裝的只是普通的純米吟釀而已。
另外,那個實驗室復刻口嚼酒的過程,有這麼個短視頻可以看看,請在WIFI下觀看,土豪隨意。
ps:
關於香檳,
范主寫過一篇《
王思聰夜店一夜花了20萬,8800一瓶的黑桃A香檳是什麼鬼?
》在商務范公號的對話框里,回復「王思聰
」就可以查看啦。(
本文由微信號Thedrinkers授權商務范發布,Thedrinkers一直以有趣的方式普及關於酒的知識,期望發現更大的酒世界
)
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