陳念萱：無論貧富，人人都愛這碗台式肉燥飯

文 |陳念萱

前幾天在香港跟朋友吃飯，忍不住評論：「香港的路是給有錢人的車走的，對步行的人很不友善，行人在台北最大，怎麼走都很舒服自在而不需要瞻前顧後。」而無論貧富，皆大歡喜的一道小食，便是揚名海內外的台式肉燥飯。

肉燥飯或滷肉飯，其實跟貴州脆哨、軟哨或湖南與陝西的哨子面有異曲同工之妙，將肉末做成蘸料，淋在飯、面或米粉上，滋味略有不同。

小時候寒暑假被送去農村親戚家，有時住在客家農莊，也去過母親員工老家的閩南農村，發現家家戶戶的爐灶上，必備一鍋絞肉做成鍋底的滷味鍋，客家人用帶皮肉丁，閩南人則喜歡用反覆剁成肉泥細末的絞肉，節儉的人還可將各種內臟與雞雜都一起剁進去，不容易被發現又能添香。

總之，都是用做拌飯吃的蘸料。需要力氣活的人普遍相信，肉與飯的組合長力氣，就像馬來華僑的早餐吃肉骨茶拌飯，理由差不多。

很多人分不清肉燥與滷肉飯之間的區別，其實非常簡單，肉燥屬於閩南人家常菜肴，隨時備用一鍋，把夾雜邊角部位與雜碎的豬肉攪成肉糜，放入豬油渣與紅蔥頭和蒜蓉一起炒香的鍋里，拌炒融化再添加醬油與水，便能放置整天，成為米粉與飯的澆頭。做完農事回到屋裡，進廚房掀開飯鍋，便能淋上肉燥暖融融地果腹，非常有滿足感。

客家人則喜歡大塊吃肉，以證明自己不小氣，即便是飯上面的澆頭，也要看得見三層帶皮肉的整齊樣貌，因此，水少而多米酒的紅燒肉丁，便是客家風味的滷肉飯澆頭了。肉燥飯的澆頭色澤寡淡，滷肉飯的肉末濃艷深亮，這便是調味用水與酒的區別了。

台北最有名的華西街夜市台南擔子面與度小月，無論是米粉或飯上面的澆頭，放的是肉糜做成的肉燥；而經常大排長龍的富霸王，滷肉燉豬腳，用的是切小丁的滷肉，是為正宗的滷肉飯，而非肉燥飯。

除了肉燥與滷肉外，飯與米粉也是主角，前者用當季新米取勝，後者是當季新米做成的細米粉，細如髮絲，汆燙後淋上熱騰騰的肉燥澆頭，才能形成口腔里完滿的共舞。還有一種炒米粉，也用肉燥做澆頭，是我們小時候放學常吃的路邊小食。放學約下午四點，還沒到晚餐時間卻早已肚餓，回家前，用零用錢吃一小盤炒米粉與一小碗肉羹，是最大的奢華享受，否則來碗較為便宜的大腸麵線，也是不錯的選擇。

有回忍不住偷瞄眷村巷口小攤的廚房，發現老闆娘正在用熱水燙米粉，撈出後用醬油趁熱攪拌染紅，然後就放上攤位的蒸籠保溫。等客人上門直接夾起，放點豆芽菜與肉燥，就是所謂的炒米粉了。這跟平時家裡的炒米粉大不同，家常米粉要用肉絲與多樣蔬菜絲一起拌炒均勻，才放入冷泡軟的米粉，再略微拌炒一下起鍋，用料非常豐盛而喜慶。客家人偏愛干炒，比較油膩馨香，而閩南人則喜歡少油加水濕炒，入嘴清爽。

路邊攤的炒米粉雖簡易，功夫也有講究，選粉粗細大小與汆燙過程，和肉燥的製作，讓看起來差不多的炒米粉，入嘴便知高下。太粗的米粉，味如嚼蠟像咬塑膠，太細的米粉易碎而失去賣相，尤其是放在蒸籠上整天，考驗著米粉的耐久質量，汆燙，變成經驗火侯的直接試煉。

台灣滷肉飯、香菇肉燥飯、宜蘭滷肉飯與肉燥米粉，是我們平時在閩南家常小館裡的主食，而永康街小隱私廚的雪菜乾貝肉燥飯，則是宜蘭老闆自己添加上海風味的創意，口感有富貴氣，是成功的改良版肉燥飯。而麗水街大來小館的滷肉飯，卻是標準的冠軍肉燥飯，老闆是客家人，用了閩南風味而名稱仍保持客家慣性。

我的香港老饕朋友雲翔，是台灣肉燥飯粉絲，為了能隨時吃到肉燥飯，竟派自己的廚子專程到台北來吃肉燥飯，吃了一大圈後回香港開小店，推出香菇肉燥飯。我試吃後，總覺得不像；不難吃，但就是不像。大廚不服，問我哪裡不像，苦思許久，才想到，蝦米、紅蔥頭、米酒與水含量甚至用糖的比例，決定了這氣味的主流。

滷肉就比肉燥偏甜，來自於色澤的需求，色艷需要糖多，糖多自然需鹽多，否則難入味，而閩南人偏好清淡，因此粵菜口味的大廚難體會肉燥的真諦，我解說了半天，他仍一頭霧水，才發現慣性的口感，其實也決定了菜系的形成。

金華街上阮景正服裝工作室，原本是太太娘家的滷肉飯小館，小小飯館養活了一家老小，直至退休，仍經常做上一大鍋滷肉飯送到附近給孫兒們大快朵頤。孫兒總是甜蜜地讚賞：「外婆的滷肉飯天下無敵第一好吃。」而阮太太也說，從未在外面吃到比自己母親做得還好吃的滷肉飯，刁嘴的宜蘭女婿更認真地表示：「我岳母做的滷肉飯至今無人超越。」

終於讓我在設計師家吃到一口，已經是三天後的剩菜，仍余香猶存。氣味簡單而直接，沒有多餘的調味，就是清清楚楚的香。原理其實還是回歸到最根本的食材，挑好肉，刀功整齊（即使是肉丁也要講究），調料不需太多，火候與時間的掌控，成為一鍋好澆頭的基礎。至於比例，還真是經驗值，大家都有常年累積的功力，隨手抓，隨便對。

所以，沒有份量與比例的問題，當你需要養家活口，就會知道如何做出一鍋讓人排隊的滷肉飯，在你想要討好孫兒聽到天下第一的稚嫩嗓音時，自然會精挑細選食材，而心甘情願地守候在爐火旁，甜蜜地等待氣味的變化。

我經常去以前上班的長春路戲院旁富霸王排隊，那裡有目前為止台北最正宗的滷肉飯，這一點，嘴叼的阮景正也同意。他們家遠近馳名的豬腳，正是客家人本色地浸泡在滷肉里。對的，這鍋滷肉澆頭，富含豬腳的膠質，粘稠得一碗滷肉飯下肚，整張嘴都黏糊糊的，得用濕紙巾才擦得乾淨。

如果你眼尖，會發現滷肉鍋旁有電扇，專門用來吹涼新出鍋的豬腳，據說再回鍋就不會軟爛而有Ｑ彈的口感。在我看來，滷肉與豬腳相輔相成的滷汁，才是富霸王豬腳真正的客家滷味祕方，浸泡在滷肉鍋里的豬腳，燉再久也不會糜爛，而只會更Ｑ軟。

小時候見過客家莊婦女在準備滷味前，會先油炸五花肉、豬腳與豆乾，然後才下鍋紅燒，最後放入滷汁慢火燉，工序比閩南人繁複，滋味當然更濃郁，色彩非常靚麗惹眼，而不似閩南滷水那樣清寡。當然，時移境遷的今日，地域界限不再那麼清楚，大江南北的烹調早已互相借鏡，未如早年那樣界限分明，難怪大家要分不清何謂紅燒什麼是水鹵，而不知肉燥與滷肉飯的區別了。

【注】原標題為《台北肉燥米粉與滷肉飯》，內文圖片均由作者提供。

【作者簡介】

陳念萱 | 騰訊·大家專欄作者，台灣知名作家、影評人。

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