詹姆斯·霍夫曼：該強調一下咖啡產地了

有三個因素決定咖啡的風味：產地、烘焙、如何沖泡。這三個因素都會影響最後這杯咖啡的風味，只要有一步沒做好，它就會變成與你原本描述的風味完全不一樣的東西。但是你沒法去改變什麼，簡單來說就是身為消費者有點可憐。

對世界上大多數人來說，喝咖啡時很少會把咖啡和原產地聯繫在一起，這是因為過去咖啡貿易的方式決定了人們根本不知道杯中咖啡的出處。過去，咖啡從種植、採摘、加工、包裝、運輸、銷售的整個過程中，都是在一步步忽略原產地。人們也很少會像判斷茶葉或紅酒品質那樣重視原產地。即使在上世紀70年代人們提出「精品咖啡」這個概念，當時也是出於對咖啡商在阿拉比卡咖啡豆里混入羅布斯塔咖啡豆的不滿，還沒有對精品咖啡強調到原產地這一步。對大多數咖啡消費者來說，要麼是對咖啡品牌的認可（比如illy咖啡），或是對咖啡店的認可（比如星巴克），最多知道咖啡產自巴西、牙買加、衣索比亞、肯亞……

咖啡與紅酒、茶葉具有相同的風味特點，直到這些年隨著精品咖啡不斷深入人心，才讓人慢慢注意到原產地與風味的關係。過去，咖啡無法像紅酒或茶葉那樣從種植到品嘗過程中保證一種地域風味的存在，這主要是咖啡作為一種容易變質的飲品，過長的運輸周期和糟糕的倉儲環境，都會破壞咖啡的風味和口感，即使在烘焙沖泡過程中十分嚴苛，也無法挽回咖啡原有的風味。

這些年，人們對精品咖啡的理解已經不滿足於純正阿拉比卡咖啡豆了，而是開始強調不同產地的差異，尤其是，更多的咖啡商直接從原產地訂購咖啡，減少了咖啡運輸和倉儲時間，地域品牌概念逐漸被人接受。人們已經不滿足於一杯咖啡是不是來自衣索比亞，而是要喝明白它究竟來自衣索比亞的哪一座咖啡莊園，這個莊園咖啡的風味有什麼特點。

詹姆斯·霍夫曼，《世界咖啡地圖》

但是世界上有多少咖啡產地、每個產地因地理環境的不同帶來的咖啡風味差異是什麼，對消費者來說，是非常混亂的。直到英國咖啡師詹姆斯·霍夫曼出版了《世界咖啡地圖》之後。霍夫曼花了幾年的時間，系統地了解了咖啡產地，把咖啡世界的格局描繪出來。

詹姆斯·霍夫曼是2007年世界咖啡大賽冠軍。和很多熱愛咖啡的人不同，他是在從事咖啡工作之後才慢慢喜歡上咖啡的。他說：「說來比較奇怪，我在2003年愛上了咖啡，但是在那個時候我不喜歡喝咖啡。我成長過程中，以為咖啡就是速溶咖啡，所以不喜歡。但是後來我開始在咖啡領域工作，也會閱讀關於咖啡的文字，包括相關的人與文化，然後我覺得應該開始學習咖啡，試著喜歡上咖啡的風味。大概在2004年，我開始教別人咖啡方面的知識，我非常喜歡這個工作，也非常享受。這個工作的經驗和我之前做過的都不一樣，所以覺得這將是我當成一輩子的職業。」

剛開始從事咖啡工作，霍夫曼並沒有今天這樣的野心，英國人喜歡喝茶，對咖啡並不講究，精品咖啡對英國人來說還算新生事物，他僅僅是覺得從事咖啡方面的工作很享受而已。

隨著霍夫曼對咖啡越來越了解，他發現，咖啡中的趣味、美味、多樣化太讓人著迷了，但喝咖啡的人完全沒有概念。他說：「很悲哀，這些就像秘密似的。我很有興趣在全世界、任何城市、任何文化背景下，去傳播這些觀點，讓更多人加入咖啡的社群。這個觀點就是，咖啡可以非常美味，它值得你花一些時間和金錢。」

因為霍夫曼在2007年獲得咖啡大賽冠軍使用的是薩爾瓦多的咖啡豆，所以出口商邀請他去薩爾瓦多，見見種咖啡的農民，做一些演講和分享會，這是霍夫曼第一次走進咖啡莊園。他說：「我覺得最神奇的時刻，是在薩爾瓦多第一次吃咖啡。在我使用的咖啡豆的莊園吃了咖啡果，對於所有對咖啡有熱情的人來說，那是一輩子都忘不了的時刻，好吃得令人神魂顛倒，咖啡果實很美味，這個體驗很有趣。對於咖啡從業人員來說，我們就是一杯一杯去做好咖啡。我們會常常看到這個咖啡豆來自哪裡、如何生長、照片上是什麼樣子。當去真正接觸到它的那個瞬間，過去很多不知道的東西都連在一起了。」

咖啡果

對霍夫曼來說，在咖啡館之外的地方喝咖啡是一種不同的體驗，他回憶說：「2008年我去哥倫比亞，在首都波哥大附近，有個地區叫亞美尼亞，我去那裡，第一次坐下來和農民喝咖啡，感覺十分特別，因為我是坐在一大片竹林裡面和當地農民喝咖啡。這是一次難得的機會，讓我真的知道這些農民在想什麼，而我也可以把自己最真實的感受跟農民交流。在亞美尼亞，有個機構，相當於實驗及教學中心，他們做很多實驗，有很多咖啡樹種，教附近的農民怎麼種咖啡、怎麼採收、怎麼做咖啡處理。他們會做很多不同的實驗，這讓他們知道你可能想要什麼東西，可以怎麼做。」

不過這種美妙是屬於心情的，而不是屬於味蕾的，霍夫曼說：「大部分情況下在咖啡產地喝到的咖啡都很難喝，還是在咖啡館喝要好一些。但是在產地，你身邊很多因素可能會讓你的體驗不一樣。我在產地喝到的最好喝的一杯咖啡是在哥斯大黎加，就是我拿到世界冠軍使用的咖啡豆。在那個莊園的廚房裡，主人就是用哥斯大黎加很傳統的方式去煮咖啡。在這些氛圍、人、環境的影響之下，改變了我對這杯咖啡的感受，我覺得這杯咖啡很好喝，令我印象深刻。」

霍夫曼在《世界咖啡地圖》這本書里提到了咖啡公平貿易問題。關於公平貿易，一直是咖啡生產國和西方世界的矛盾，上世紀50年代，巴西總統瓦加斯因為國際貿易和國內腐敗問題，最後自殺。他在遺書中特別提到了咖啡貿易問題，他說：「我們在國際上為居高不下的咖啡價格辯護，但是得到的卻是對我國施加更大的經濟壓力，終於，我們不得不放棄了……除了鮮血，我已經沒什麼能給這個國家了。」

詹姆斯·霍夫曼

事實上，在今天，咖啡貿易一直是個問題。霍夫曼說：「咖啡貿易是一個不公平的交易系統。這個系統是建立在對於殖民者有利的前提下，我們從過去歷史的根源一直追溯過來就是這樣。殖民者用強力把被殖民地方的勞動力、生產力榨取出來，養活自己的國家。公平貿易很直截了當地指出這個交易系統的不公平，提出了解決問題的方式。」

那麼，精品咖啡概念的提出和普及，是否會推動公平貿易呢？霍夫曼說：「精品咖啡跟公平貿易是兩個不同的方法，但都是要把價格交易系統的不公平問題改變掉。公平貿易會制定一個最低的交易價格，但其實還是某種程度上跟著咖啡的期貨交易價格會有波動。期貨交易價格最大的問題就是不管農民的生產成本，只是一個賭博式的交易平台和交易方式，有很多方式可以去操縱價格的上上下下，所以農民付出的成本甚至比期貨交易價格還要高。讓公平貿易最沮喪的是，它必須跟期貨交易價格掛鉤，不能真正反映出農民付出的辛勞及成本。一直到精品咖啡的概念出現以後，這種現象才有了改觀。因為精品咖啡的出現是基於這杯咖啡的風味。風味來自哪裡？風味來自農民的努力和付出，他們做的一些事情，會反映到這杯咖啡里。這些東西都是需要成本的。所以精品咖啡是一個很重要的概念，想要去試著改變交易價格的系統。」

精品咖啡會對期貨交易系統產生影響，進而保護咖啡農的利益嗎？霍夫曼說：「一開始是沒有的，因為在最開始，精品咖啡的產量、交易量非常非常小，對期貨交易價格不可能有任何影響。慢慢地越來越多的人在喝精品咖啡，精品咖啡對期貨交易價格還是沒有影響，但是會促使農民、生產商去思考這樣一個問題：到底選精品咖啡還是選商業咖啡？因為商業咖啡就是基於期貨交易。你可以一直做期貨的商業咖啡豆，那你就要去思考做商業咖啡的期貨是不是一個有序經營的生產方式，目前看起來不容易。只有在選精品咖啡，你投入很多的基礎設施，你對你的農民更好，你想辦法去做出好的咖啡，你才會有好的顧客，忠誠的顧客每年來買你的東西，那樣你的價格就會完全反映出你投入的時間和成本。」

人們除了把咖啡當成一種日常飲品，慢慢也開始學會享受一杯美味咖啡了。人們這種「貪婪」的享受，加速了對精品咖啡量的需求，在某種程度上改變了咖啡產地的種植和生產模式，讓更多的農民加入到種植精品咖啡的行列，擺脫了期貨交易中的商業風險，提高了收入。

霍夫曼看到精品咖啡市場的不斷壯大，他開始思考一個問題，咖啡是否可以像紅酒一樣，有一個產地概念呢？這促使他有動力去寫一本咖啡風味與產地的書。「我劃分這麼細，這麼多資訊，是基於希望喝咖啡的人會願意知道更多知識的初衷，只有自己真的想知道這杯咖啡來自哪裡、它可能有什麼樣的風味，然後去查我的書，這個產地劃分才會對購買我的書的人有意義。所以我希望通過這樣的聯結，讓喝咖啡的人知道更多東西。只有你知道多一些，你才會真的理解它裡面的價值，你才會願意多付一點錢，這個錢最後可能讓咖啡農受益。缺點就是這本書有點干，太多乾貨，如果當作休閑讀物、文化生活讀物，對我來說是沒有意義的。但是對喝咖啡的人來說，是很有用的。」

霍夫曼是第一次嘗試以咖啡產地的方式來介紹咖啡。最初，出版社希望他能把不同國家咖啡的風味很具體地寫出來，但是他並不想這樣去寫，因為有些國家較大（比如巴西），不同種植區咖啡的風味差別很大，不可能選出一種代表這個國家咖啡的風味，有些國家雖然不大，但是地理環境複雜，導致咖啡的風味也千差萬別。所以，霍夫曼認為這不是一種很好的咖啡分類方式。「但是我後來又想，它還是有一個大致範圍的存在，所以決定把大致的風味寫上去。在生產咖啡豆的島嶼，比如夏威夷、牙買加這些比較小的島嶼生產出來的咖啡豆，幾乎不可能會有非常明亮的果酸，它嘗起來的調性比較柔和、比較溫暖，我可以明確地把這個範圍寫上去。比如肯亞咖啡，註定會有比其他國家更明亮的果酸，這是很明顯的特性。當然，有三個因素決定咖啡的風味：產地、烘焙、如何沖泡。這三個因素都會影響最後這杯咖啡的風味，只要有一步沒做好，它就會變成與你原本描述的風味完全不一樣的東西。但是你沒法去改變什麼，簡單來說就是身為消費者有點可憐。」

不過，讓霍夫曼感到欣慰的是，他推動產地概念的思路是成功的。2014年，《世界咖啡地圖》英文版上市，在歐美地區至今已賣掉了超過12萬冊。他到世界各地去辦講座，看到越來越多的人按圖索驥，去品嘗一杯咖啡。他說：「只有當你更喜歡更欣賞，覺得它有價值，你才會願意為這杯咖啡去付更多的錢。」

在霍夫曼看來，精品咖啡在整個世界的發展是越來越好。在大城市，有越來越多的精品咖啡館出現。至於對未來的樂觀性，霍夫曼說：「我是很保守的樂觀。這個很保守的樂觀是基於兩點考慮。第一個是在大城市裡做精品咖啡的人，我們會把咖啡塑造成比較流行的一個趨勢，是潮人、文化人的生活方式。但是潮流是會來的，也是會退的，這個東西很危險，尤其是對於一些咖啡飲用歷史比較短的國家，對美國來說我完全不擔心，因為美國喝咖啡非常多，有足夠多的族群去支撐。但是對英國這樣的國家來說，主要是喝茶，以前不喝咖啡，精品咖啡對英國人來說或許是個泡沫，可能幾年後他們就不喝咖啡了。第二個是在『生產』這段。因為現在環境氣候的變化，全球變熱，這樣會導致咖啡的生產越來越難。精品咖啡的種植，我們希望種在稍微高一點的山上，下面變熱，上面也會變熱，所以就要越種越高。但是山越往上面積越小，耕種面積會變得越來越少。還有，生產國能不能找到一個反轉點，讓他們可以賺到足夠多的錢去支撐他們做更多風味開發的可能性，能做出穩定的可能性的投入。比如說我是農民，我把東西賣給你，我開始賺錢了，我是不是能夠賺到足夠多的錢，讓我可以把錢再投資在生產上，只有你一直投資，才能讓品質越來越好。但是越來越好，能不能夠換得更好的回饋？」

談到將來，霍夫曼說：「我很幸運，我能做許多事情。我自己有一個烘焙廠，還經營一個咖啡工作的網站，我寫博客，跟一些咖啡設備廠商有很深度的合作，去共同研發更好的機器。我還會繼續完善這本書，讓它變得更飽滿。」

（實習記者付婷婷對本文亦有貢獻，部分圖片來自網路）

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