冬至到了，您吃餃子了嗎？

冬至每年公曆12月22日或23日為冬至節，是農曆二十四節之一 ，我國的大部分地區都有冬至吃餃子的習俗，因為「冬至不吃餃，凍掉小耳朵」

過了冬至，也就到了一年中最冷的時候，天寒地凍的，尤其在北方地區，凍爛耳朵是很正常的事兒，人們就借著吃餃子來表達一種美好的祝願，希望自己和家人的耳朵都能夠完好無損

一 冬至吃餃子傳說

1 據說在東漢時期，醫聖張仲景見到向河兩岸的人民饑寒交迫，骨瘦如柴，不少人的耳朵都凍得僵硬潰爛，便讓弟子將羊肉、辣椒和驅寒藥材一同煮，然後切碎，再用麵皮包成耳朵狀的「餃餌」接著煮，便成了「祛寒餃餌湯」，眾人吃後兩耳發熱，寒氣全消，吃了一段時間，病人凍爛的耳朵全好了，後來人們學著「嬌耳」的樣子，包成食物，也叫「餃子」或「扁食」，人們為了紀念張仲景，就在每年的冬至都包餃餌，至今，在冀、魯、豫一帶仍有「冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管」的說法

2 據說唐太宗喜歡吃丸子，但又怕油膩，所以就讓廚師在肉中加菜，製作清淡一些的丸子，廚師照做了，可是加了菜的丸子不能成型，於是廚師將丸子用麵皮包住水煮，唐太宗非常喜歡，連稱好吃，從此餃子就流傳開來了，那個時候的餃子叫牢丸

3 現在，我們根據自己的喜好選擇餡料，包自己喜歡吃的餃子，各地的餃子在口味上確實有很大的差別，這就是餃子「入鄉隨俗」的結果，無論走在哪一座城市的街頭，都可以看到各種各樣的餃子館

二 如何包好餃子，你都掌握了嗎？

包餃子，分拌餡兒、和面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗語是：「舒服不過倒著，好吃不過餃子」

1 拌餡兒

餃子餡要分剁、切、擦三種，何者應剁，何者應切，何者用刨子擦，都有一定之規的，總之松膩粗細適中（如用絞肉味道就差了）方屬上乘，調配料如果調配得當，餃子入口，覺得鹹淡恰好，用油多寡更為重要，要能松腴柔潤，不結不膩，才算高手

2 和面

和面雖然不算什麼難事，可是用水多少也非常重要，面要和得軟硬適度，那就看揉面用水多寡得當不得當了

3 擀皮

餃子皮分壓跟擀兩種，壓皮快而不圓，擀皮雖圓但慢，自然擀皮的餃子比壓皮來得整齊美觀

4 包捏

包餃子又叫捏餃子，飯館做的多半跟家庭包法不同，叫「擠」，一擠一個，手法非常之快，過年包餃子還有接財神的講究，吃財神餃子裡面要包小錢，恐怕餃子捏不牢，破了會漏財，於是財神餃子都捏上花邊，雖然費點事，可是絕不至於餃子咧嘴散餡兒露財

5 煮餃子

一鍋不能煮太多，如果餃子存鍋里翻不過身來，不但不容易煮熟，而且易粘易破，熟餡兒點一次水，就可以煮熟，生餡兒可能要點兩次水，餡兒才能煮熟，那要看餡兒的大小、皮的厚薄而定

三 餃子種類繁多，你都知道嗎？

餃子是從餅類面點中衍生出的食品，從早期的水煮到後來的籠蒸、油煎、油炸等法，其餡心可葷可素、可甜可咸，外形也是千姿百態

1 水餃：其形狀主要分小魚形和月牙形兩種，製作水餃的餡心種類很多，如三鮮餡、雞肉餡、蝦仁餡、魚肉餡等，常見為豬肉餡和菜肉餡

2 蒸餃：採用蒸制方法，其餡心和水餃大體相同，種類較多，大多數是鮮肉餡，蒸餃和面，必須使用燙麵，大多數用「三七」面，和成雪花狀後，再揉製成團，一般蒸餃都為月牙形

3 花色蒸餃：一般採用溫水和面，講究造型，其花色品種較多，如鴛鴦餃、寇頂餃、四喜餃、梅花餃、三角餃、孔雀餃、蝴蝶餃、金魚餃、蜻蜓餃、知了餃、蘭花餃、青菜餃、蜜蜂餃等，餡心種類也很多，有肉餡、蝦肉、三鮮、素餡等

4 蝦餃：是廣式具有獨特風味的點心之一，以澄面作皮，蝦肉作餡，選料精，製作細，形態美觀，口味鮮美，制皮方法採用刀壓皮之法，一邊厚一邊薄，包捏後透明品瑩

5 雞冠炸餃：採用氽麵糰而製作的餃子，麵粉過濾下油鍋氽熟，然後與糯米粉揉合，包製成雞冠花狀，餡心可用芝麻糖、棗泥，也可用鮮肉、三鮮、蝦仁等

6 鍋貼：制皮、餡心、包捏均與蒸餃相似。鍋貼採用煎熟方法，底殼脆香。麵皮柔潤，別具風味。鍋貼的形狀，多數為月牙形，也有的做成牛角狀的

7 餛飩：四川叫」抄手」，廣東叫「雲吞」，江西叫「清湯」，有的地方叫「小餃」，餛飩因成型方法、餡料、湯汁不同，種類也很多，如豆沙餛飩、紅油餛飩、三鮮餛飩等。其形制有大餛飩與小餛飩之分，大餛飩用包捏方法，可煮可煎，小餛飩用捻團包法，煮製成熟，用菜汁和面又為菜汁餛飩

8 花色酥餃：此餡心一般以甜餡為好，如棗泥、豆沙、芝麻糖、五仁等,將起酥好的劑子包入餡心，成餃子形狀，用右手拇指和食指在邊上絞制捏出絞絲形的花邊，用溫油小火慢炸，見浮出油麵即熟

9 肉酥餃：將水油麵包入干油酥後，摺疊擀成薄皮，然後用茶杯或圓模具壓成圓皮，包上稍乾的鮮肉餡，用花夾在對摺的麵皮上夾出花邊，烤、炸均可，以烘烤為多

10 其他餃類：利用其他輔助料或米粉調製的麵糰，如蛋面製作的馬蹄餃，米粉面製作的紅白餃子和合肥的三河米餃，獨具特色的有灌湯蒸餃、三皮蒸餃(麵皮、蛋皮、粉面)、豆腐蒸餃、炸芋頭餃、冬瓜餃、玉米面蒸餃以及廣式的雞粒擘酥餃、烤鴨脆皮餃、三鮮海星餃

參考書籍

1 邵萬寬著,中國面點文化,東南大學出版社,2014.01.

2 李春梅,劉佳主編,舌尖上的中國 中華美食魅力之旅,中國華僑出版社,2013.07.

3 聶焱編著,常用俗語熟詞源頭之趣,中國書籍出版社,2013.05.

4 婁紮根,婁莎莎編著,中國經典傳說,河南文藝出版社,2010.01.