自製酸奶更健康更安全嗎？

（作者：孫希娟，國家一級公共營養師，審稿：武韜，北京同仁醫院營養部，原創作品，轉載請註明出自知識就是力量微信公眾號）

酸奶是大家都比較熟悉的一種獨特的營養飲品，它是牛奶經過發酵製作而成的。但在牛奶發酵的過程中，其主要的營養成分都保存下來，並且乳酸菌分解了牛奶中的蛋白質和乳糖 , 不僅更有利於人體消化吸收 , 還可以有效地抑制腸道內細菌的繁殖。

目前市場上銷售的酸奶口味多種多樣，但普遍添加了增稠劑防腐劑等食品添加劑，於是很多人選擇了自製酸奶。但這種自製酸奶，就更安全嗎？

（圖片來自網路）

原料選擇要注意

如果選擇用菌粉來做酸奶，買含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌粉就可以了。雖然雙歧桿菌是人體腸道的一種益生菌，其自身合成多種消化酶，幫助機體消化一些其依靠本身酶系不能消化的營養物質，並能抑制腸道內有害細菌生長的作用；但是它屬於厭氧菌，家庭自製酸奶基本得不到活的雙歧桿菌。

如果用市售酸奶做原料，為了保證製作酸奶的安全性，最好選擇購買最新出廠的冷藏酸奶，而不要選擇常溫下銷售的酸奶。酸奶儲藏時間的越長儲藏溫度越高，其中活菌數會越少。

（圖片來自網路）

減少細菌污染是關鍵

家庭製作酸奶最好用酸奶機，因為它可以提供穩定的溫度，保證旺盛繁殖一定目標量的乳酸菌，而不是其他雜菌。酸奶機的溫度是40℃～42℃，正好是製作酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。多數致病菌的適合繁殖溫度是 20℃～37℃，它們不喜歡40℃以上的高溫。

如果溫度差異較大，則有可能造成雜菌的繁殖增加，安全性下降。家庭製作酸奶過程中很難達到嚴格的殺菌條件，只能在最大程度上做好個人衛生及製作器皿的消毒工作。如酸奶的杯子最好用熱蒸汽殺掉上面存在的微生物，以減少雜菌的污染機會。

（圖片來自網路）

合理存儲

酸奶製作過程中一旦出現凝固要及時取出，放入冰箱冷藏保存。做之前最好根據用量進行，不要一次製作太多。如果一次吃不完，剩餘的還是要放入冰箱冷藏，但保存時間不超過3天。

（圖片來自網路）

防腐劑、增稠劑等食品添加劑，是國家標準中允許使用的食品添加劑。食品添加劑中的增稠劑有30種左右，這些增稠劑中最常見的是改性澱粉和膠類物質，比如羧甲基澱粉鈉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。

很多增稠劑都是來自於天然食物，增稠劑的安全性一般來說都非常高，只要在標準範圍內，是不會對人體健康產生危害的。不過購買時要選擇正規渠道保證食品的質量安全。自製酸奶可以根據自己的口味添加不同的食物，但要保證製作過程中的安全性。這樣既能吃到美味的酸奶，又能體會自己動手的樂趣。

編輯：劉偉瓊