我們常吃的腐乳，有一個秘密

腐乳是有害食品嗎？很多人都有疑問，其實腐乳是健康食品，今天就來說說。

被冤枉的腐乳

雖然腐乳在製作中要加入鹽，但它的主要製作過程是發酵。腐乳是先將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中，再接上蛋白酶活力很強的根霉或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和腌坯期。最後一步便是密封，加鹽之後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中形成的，在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。

鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少，生物利用率還會上升，同時，那些妨礙蛋白質消化的成分，也被黴菌清除了。從維生素角度來說，發酵會產生相當多的B族維生素，彌補了豆腐維生素含量低這個缺點。吃豆腐是為了得到大豆異黃酮，這種保健成分在發酵中反而讓它變得效用更強了。至於大豆中那些會讓人脹肚子的低聚糖，在腐乳中含量已經很低了。因為擠水的時候就流失了很多低聚糖，發酵中含量進一步下降。

另外，腐乳也不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽含量本來就很低，長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。把腐乳和鹽、腌菜相提並論，實在太委屈它了。

腐乳比豆腐更具營養和保健功能

腐乳作為一種大豆發酵製品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質，而且由於微生物的發酵作用，產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提升了一些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養和保健功能。

tips適量吃：要想享受腐乳的營養價值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的前提下再增加攝入腐乳，即不能增加每天攝入的總鹽量。

特定人群不適合吃：由於腐乳發酵時易被微生物污染，從而產生含硫化合物，而且嘌呤含量普遍較高，因此腐乳雖好，心血管病、痛風、腎病及消化道潰瘍患者最好少吃或不吃。

（來源：健康真相）