焦糖X海鹽，打造出怎樣的頂級美味？讓甜黨咸黨一吃泯恩仇！

在我們的生活中，糖是不可或缺的。隨著人類對於甜味的不斷追求讓甜食成功演化出了各式花樣，焦糖便是其中的佼佼者之一。你知道你愛喝的可樂離不開焦糖來調色嗎？你知道你愛吃的紅燒肉因為有焦糖的參與所以更好吃嗎？你吃過海鹽焦糖嗎？

古人最早嘗到的甜味，無非是果子、蜂蜜。但在這之後，聰慧的先民們學會了製造甜味劑——也就是糖。開始人們用發芽的米麥熬出甜味液體，後來學會了用甘蔗製作蔗糖。隨著人類對於甜味的不斷追求，讓甜食成功演化出了各式花樣，焦糖便是其中的佼佼者之一。那泛著琥珀色柔潤光澤的表面、層次豐富的焦苦香氣和纏綿唇齒的質感，讓這個甜食界的小妖精不斷叨擾著人類的味蕾。

? 焦糖是怎樣煉成的？

焦糖（caramel），顧名思義，是將正常狀態下的糖加熱到高溫（約攝氏170度），形成琥珀色液體之後的產物。在十八世紀的製糖業記錄中，「焦糖」這個詞已然出現，用來形容糖加熱到剛好開始變色的狀態。再提高溫度加熱則會讓糖漿變苦、顏色發黑。

煮制焦糖。 圖：thelunacafe.com

焦糖奶油蛋糕。 圖：iambaker.net

? 提升顏值小能手

你可能覺得焦糖在你的生活中沒有那麼重要，其實你錯了，它無時無刻不在我們的餐桌上飄蕩。現代食品工業改變了很多我們熟知的食物，而焦糖也搖身一變，成為添加在很多食品、飲料和調料中的天然色素，用來提升它們的「顏值」。

焦糖色素是應用最為廣泛的食品色素之一，幾乎所有大範圍商業生產的棕褐色食物和飲品，包括巧克力、可樂、啤酒、朗姆酒、白蘭地、威士忌，甚至一些薯片、果醬、醬油以及醋中都含有焦糖色。焦糖色是將糖料（如葡萄糖、果糖等）加熱到一定溫度，再加入一定的技術助劑如氨的化合物等製成，其實與傳統的焦糖製造方法並無太多區別。

可樂中就有焦糖色的身影。 圖：urbantastebud.com

對焦糖的巧妙運用也能讓我們日常餐桌上的菜品錦上添花，人見人愛的紅燒肉就是一個典型。講究的紅燒肉需要先經過炒糖色的步驟，給肉上色。炒糖色的過程是把糖融化在水或油中，經過加熱，糖的顏色逐漸加深，然後均勻的裹在肉塊上。從這個過程可以看出來，這個糖色，也是焦糖。

不止紅燒肉，糖醋排骨、掛爐烤鴨的顏色與香味都仰仗油脂與糖的美拉德反應以及糖的焦化。燉肉炒糖色亦是如此，也是廚子炫技的手段之一——成敗皆在炒糖色的火候。糖變色的過程非常迅速，稍一火大糖就變得焦苦，火候一小，未充分焦化的糖又會讓肉變得過於甜膩，想炒出油亮的焦糖色真不是一件易事。

?作為糖果的焦糖

焦糖色、糖色，這種作為配角出現的焦糖存在感太弱，隨著嗜甜又聰明的人類對於糖果的不斷開發，焦糖作為獨立的甜品牢牢霸佔了一眾甜食愛好者的味蕾。嘗試過的人都無法再忘掉那個味道。

焦糖塊。 圖：influenster.com

加熱到融化變色的糖液可以用來包裹各色堅果做成果仁糖；拌上黃油，關火後再攪打進奶油則可以製成濃郁的焦糖醬。而大多數時候，caramel這個詞除了代指製糖過程中將純糖加熱至變色的狀態，亦可用來代指一種專門的塊狀糖果——在緩慢加熱融化的糖中加入牛奶、黃油，甚至是煉乳和奶油，以及諸如香草、鹽或巧克力等其他增添風味的原料，再冷卻切成方塊狀的糖果。製作過程中，牛奶與糖的混合物加熱不會超過120度，成品依然保留著柔軟濕潤的口感，一口咬下能拉出好長的絲兒來。

圖：moresweetsplease.com

說到作為糖果現身的焦糖，便不得不提它與好基友海鹽的結合。很多人都聽過這樣一句話：「要想甜，加點鹽。」沒錯，一點能喚醒味蕾的鹹味，不僅不會掩蓋焦糖的濃香和甜味，反而會讓焦糖中一些不易捕捉的味道顯得更加突出。優質的海鹽更有著層次感極其豐富的味道，且鹽不會完全融化在焦糖中，細微的鹽粒反而給焦糖增添了口感，讓品嘗焦糖的過程成為小小的味覺冒險。

海鹽焦糖布朗尼蛋糕。 圖：insidebrucrewlife.com

與如今爆紅instagram的諸多甜品一樣，鹹味焦糖的風靡與食評雜誌、美食節目和企業的營銷手段離不開干係。自從某高端巧克力商因為其海鹽焦糖巧克力贏得了美國專業食品貿易協會的大獎，嗅到風聲的美食雜誌便開始大肆宣揚口味「高端奢華」的海鹽焦糖。自此，從高級餐廳到超市貨架，都被「海鹽焦糖口味」強勢佔領。但無論它是怎麼紅起來的，你都不得不承認，這對好基友的組合就是實實在在的好吃呀！！

海鹽焦糖的味道如此美妙你是不是也很想嘗到？（別捉急，所長不推商品）所長幫大家尋覓了一下焦糖海鹽的方子，映於眼帘的字眼是這樣的：

· 煮5-10分鐘至160℃

·分6次加入黃油奶油混合物

· 繼續加熱5-10分鐘直到115℃

·冷卻20-30分鐘後撒上海鹽

· 繼續冷卻3個半小時

· 再放入冰箱冷藏30-45分鐘

· 取出後脫模

· ……

（以上每一步均有可能出岔子……）

如此費時費力，你準備退卻了？別走開！所長當然已經幫大家找到了美味的海鹽焦糖（嘻嘻嘻現在才是要打廣告）。

壓根兒不用看描述，我就是信所長

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