雞蛋的那些事兒，你了解嗎？
最近在工作中經常聽到來醫院體檢的人說自己膽固醇比較高，而雞蛋中的膽固醇含量很高，因此直接把雞蛋給戒了，這樣的說法聽得我一頭霧水，今天就講講雞蛋的事。
雞蛋是我們日常膳食中不可缺少的食物，因其所含氨基酸的組成與人體最接近，易被人體消化、吸收和利用，且味美、食用方便、烹調形式多樣而為廣大人群所喜愛。尤其對嬰幼兒而言，更是每日都要吃的食物。
一 雞蛋中的膽固醇有多可怕？
事實上，人體中膽固醇大部分是在體內合成，食物隻影響體內膽固醇含量的30％。從雞蛋的膽固醇含量看，每100 g雞蛋含膽固醇680 mg，1隻50 g雞蛋含膽固醇340 mg。按吸收率為50％～70％計算，只有170～238 mg進入血液。人體血中膽固醇的正常值是每100 mL血中含110～230 mg膽固醇，對高血壓病者最好控制在300 mg膽固醇以下。一個50 kg體重的人約有2500 ml血漿，那麼，吃1隻雞蛋可使每100 mL血中膽固醇增加7～9 mg，對血中膽固醇含量影響並不大。
另外，雞蛋中所含的卵磷脂還有促使膽固醇脂化、促進其排出的作用。因此，沒有必要把雞蛋排斥在餐桌之外，每天吃一個雞蛋是利大於弊的。
二 雞蛋的營養價值
1 雞蛋黃中的卵磷脂、三酚甘油、膽固醇和卵黃素，對神經系統和身體發育很大的作用。
2 卵磷脂被人體消化後可釋放出膽鹼，膽鹼可改善各個年齡段的記憶力。
3 蛋黃中的卵磷脂可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。
4 雞蛋還可防治動脈硬化，雞蛋中含有較多的維生素B，可以分解和氧化人體內的致癌物質
5 雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。
6 雞蛋所含的蛋白質是優質蛋白質，是食物中蛋白質質量最好的，無論是老年人、成年人還是兒童，都需要一定量的優質蛋白質。因此，醫學專家建議，一人每天吃一個雞蛋最好。
三 吃雞蛋禁忌
1 忌吃生雞蛋
雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白，會影響食物中生物素的吸收，使人出現食欲不振、肌肉疼痛、皮膚髮炎和脫眉等癥狀。同時含有抗胰蛋白酶，影響人體對雞蛋蛋白質的消化和吸收。生雞蛋的蛋白質結構緻密，有大部分營養不能被人體吸收，只有煮熟後的蛋白質才能變得鬆軟，人體胃腸道才可消化吸收。同時它有特殊的腥味，會使唾液、胃液和腸液等消化液分泌減少，從而導致食欲不振和消化不良。
2 空腹吃雞蛋
空腹最好不要吃雞蛋，而且空腹過量進食牛奶、豆漿、雞蛋、肉類等蛋白質含量高的食品也是不科學的，因為蛋白質會被迫轉化為熱能消耗掉，起不到營養滋補作用。同時，在較短的時間內，蛋白質過量積聚在一起，蛋白質分解過程中會產生大量尿素、氨類等有害物質，不利於身體健康。
3 少吃煎雞蛋
有很多人喜歡吃煎雞蛋，特別是邊緣煎得金黃的那種，這個時候就要注意，因為被烤焦的邊緣，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成致癌的化學物質。
4 忌吃煮老的雞蛋
雞蛋煮得時間過長，蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質老化會變硬變韌，影響食慾，也不易吸收。
5 雞蛋不宜與糖同煮
雞蛋與糖同煮會因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質，破壞了雞蛋中對人體有益的氨基酸成分，而且這種物質有凝血作用，進入人體後會造成危害。如需在煮雞蛋中加糖，應該等稍涼後放入攪拌，味道不減。
6 少食茶葉蛋
茶葉蛋也應少吃，一來是因為茶葉蛋反覆的煎煮，其營養已經被破壞，同時，會產生一種亞硝酸鹽，含致癌物質，會引起消化系統、神經系統、泌尿系統和造血系統疾病。另一方面就是在這個過程中茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。
7炒雞蛋不需放味精
雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱後生成谷氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時如果放入味精，會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，破壞雞蛋的鮮味。
8 煮熟的雞蛋用冷水浸後忌存放
一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水裡，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹係數不同，使蛋殼容易剝落，但這種做法不衛生。因為新鮮雞蛋外表有一層保護膜，使蛋內水分不易揮發，並防止微生物侵入，雞蛋煮熟後殼上膜被破壞，蛋內氣腔的一些氣體逸出，此時雞蛋置於冷水內會使氣腔內溫度驟降並呈負壓，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內，貯藏時容易腐敗變質。
9過量的雞蛋
如大家所知，雞蛋含有高蛋白，如果食用過多，可導致代謝產物增多，同時也增加腎臟的負擔，造成腎臟機能的損傷。所以一般老年人每天吃1～2個雞蛋為宜。中青年人、從事腦力勞動或輕體力勞動者，每天可吃2個雞蛋。從事重體力勞動，消耗營養較多者，每天可吃2~3個雞蛋。少年兒童由於長身體，代謝快，每天也應吃2~3個雞蛋。
10隔夜的雞蛋
如果雞蛋是在半熟的狀態下，然後再隔夜了之後再吃，這樣是最危害身體健康的。因為雞蛋在沒有完全熟透情況下，如果保存不當就會很容易滋生細菌，會造成腸胃不適、脹氣等情形。但是在可以煮熟了之後，隔天再重新加熱再吃。
四 如何挑雞蛋？
1 壞雞蛋外殼光滑發暗、不完整、有裂痕。
2 手握住雞蛋搖晃，有晃蕩聲音的是壞蛋，聲音越大，壞得越厲害。
3 把雞蛋放人鹽水中，大頭朝上、小頭朝下稍漂的是陳蛋，完全漂在水中的是壞蛋。
小結：在合理食用的情況下，正常成人每天一個雞蛋是不會造成膽固醇升高的。而且，蛋黃中還含有豐富的卵磷脂，它是一種乳化劑，能使膽固醇顆粒變小，有利於透過血管壁，為組織所利用，使血中膽固醇降低。老年人尤其高脂血症患者可隔天吃一個完整的雞蛋。不過吃雞蛋過多，致使食物的總熱量和總膽固醇超過了每日的需要量，血膽固醇還是免不了會升高；而且雞蛋吃多了，不易消化，會增加胃、腸、肝、腎等器官的負擔，不利於身體健康。
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7 陳乃琴,張春蘭編著忌口 飲食大智慧中原農民出版社,2010.05.
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