為什麼鬼子姜開菊花？

一些特殊味道的調料，經常會成為潛伏在菜肴裡面的卧底。比如吃紅燒肉燒土豆時咬到姜塊，下嘴前明明是一塊好似瘦肉（或者土豆）的美好食物，吃到嘴裡卻是濃濃的辛辣味道。以至於有些朋友對姜產生了莫名的恐懼，看到生薑模樣的東西就會害怕，這其中就包括菊芋（Helianthus tuberosus）。

從地里挖出來，姜一樣的菊芋。圖片：Jerry Coleby-Williams

還記得童年時，我和一幫小朋友去偷偷刨一片神秘的、用籬笆圍起來的菜地，據說在那些高高的綠桿之下埋著很多好吃的。結果，一幫小朋友挖出來很多生薑模樣的東西，一看這東西當即就放棄了，作鳥獸散。惹得種菜地的大爺在大院里吼了幾天。現在想來，我們刨出來的就是菊芋了。這種似姜非姜的植物究竟有什麼身世，它們跟姜究竟有沒有瓜葛呢？

洋姜，鬼子姜，通通都是向日葵

很多朋友看到菊芋這個名字，肯定會覺得很陌生，但是要說洋姜、鬼子姜，是不是突然親切起來？雖然叫姜，但是這東西跟生薑一點關係都沒有。要是論輩分，菊芋跟向日葵倒是真有幾分親戚關係，同屬於菊科向日葵屬。

看花，像不像向日葵？圖片：wikipedia

實際上，當我們看到菊芋的花朵的時候，就會發現，這不就是縮小版的向日葵嗎？然而，這些小向日葵並不能為我們提供瓜子。菊芋為我們提供的其實是它們肥厚的塊莖。

菊芋就像縮小的向日葵。圖片：wikimedia commons

從名字就可以看出，菊芋並非是中土植物。這種植物的老家在北美洲，十七世紀傳入歐洲，到19世紀的時候，菊芋的栽培達到了頂峰。在此之後，菊芋才傳入中國。因為外形與中國人熟悉的生薑相似，於是菊芋就有了洋姜、鬼子姜的稱呼。

菊芋的塊莖。圖片：Jerusalem Post

甜還是不甜

新鮮的菊芋並沒有什麼特殊的甜味，只有一些脆脆的感覺，再加上菊科植物特有的萜烯類風味物質，讓新鮮菊芋成了不是很受歡迎的蔬菜。也是，誰願意吃這麼一個重口味的菊花味兒塊莖呢？

菊芋烤羊乳酪，想來味道應該很特別。圖片：TasteSpotting

不過，好在菊芋是可以變身的，變身的過程就是腌漬。通過一段時間的發酵之後，菊芋中的糖會被轉化成簡單的糖和酸。菊芋腌菜有了自己獨特的酸甜味，成了秋冬季節，餐桌上一道不錯的小菜。在四川的一些地方，把輕度腌漬後的菊芋塊莖切細絲加蒜瓣爆炒，清甜之中混著大蒜特有的氣味兒，配白粥吃再合適不過了。

經過腌漬的菊芋。圖片：A Gardener s Table

菊芋中絕大多數碳水化合物是以菊粉（菊糖）的形態存在的。這種糖是帶有葡萄糖殘基的多聚果糖。這種糖並不能被我們的消化系統消化吸收。所以我們的腸胃會拚命運動把這些佔地方的東西排出體外，在很大程度上就促進了腸道蠕動，也就促進了腸道健康。所以，便秘的朋友不妨多吃一些。

菊芋沙拉，其碳水化合物主要是多聚果糖。圖片：l Ogrerie / WordPress.com

另外，菊糖也可以成為腸道細菌的食物，好的細菌繁育好了，就不會給外來的有害微生物以可乘之機。菊糖也是名頭響噹噹的膳食纖維家族成員。而高膳食纖維、低脂肪、零澱粉的菊芋正是健康食品的代名詞。

變果糖，還是變柴油

菊芋中富含的菊糖是由很多果糖殘基組成，只要給予適當的水解過程，就變成了甜甜的高果糖漿了。用菊粉發酵得到的糖漿的果糖含量可以達到80%，而我們平常喝的可樂使用的只是51%的糖漿而已。當然，這並不是菊芋的終極形態，從糖變成酒只有一步之遙。

菊芋的植株。圖片：wikipedia

一切的糖終極形態都會變成酒。實際上，在歐洲，菊芋除了做蔬菜來食用，還可以釀酒。這種特殊的酒精飲料，味道有一點點甜味和水果的香氣，但菊花的味道終究是不可避免的。

菊芋釀造的酒。圖片：Hotel- Restaurant Im Spinnerhof

當然，科學家也嘗試把這種發酵手法也被用在了大規模的工業生產上。因為菊芋耐貧瘠，不用與現有的農作物爭奪耕地，更不會威脅到人類的主食安全，於是，用它們來製造酒精燃料再合適不過。也許有一天，你會發現乘坐的汽車燒著菊芋燃料，而你的手中是菊芋甜飲料。一塊不起眼的洋姜，就在不經意間改變了我們的生活和世界。

小小的菊芋，會有什麼作為？我們拭目以待。圖片：wikimedia commons

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