台灣茶：遊子與鄉愁

綠茶的風味里往往隱藏著早春的訊息，攜帶著山間霧靄或海邊的潮汐直接沁入味蕾。烏龍茶則要複雜的多，它往往跟隨漂泊的遊子遠走四方。想家的時候，從行囊中取出一隻小小的紫砂壺、幾隻小瓷杯、一包用竹漿紙包裹的武夷茶，一壺濃釅釅的喝下去，似乎能夠除卻許多鄉愁。

這鄉愁的味道，隨著時光被寫入遊子的DNA中，即使是年輕一代，仍會追尋祖輩的口感。烏龍茶的複雜並不只在風土與繁瑣的工藝，更多是伴隨著山河歲月的變遷，久久繚繞在遊子心頭的味道。

台灣烏龍即烏龍茶系裡漂泊的遊子。

台灣本土原生的茶樹多長在台中、台南、高雄山間海拔1200米以上的地帶，被稱為「山茶」。因原住的高山族人不懂得栽植、製作技術，並沒有在早期得到有效的利用。

雍正初年，《台海使搓錄》之赤崁筆談記中載：「水沙連茶在深山中，眾木蔽虧，霧靈濛密，晨曦晚照，總不能及，色綠如松蘿，性極寒，療熱症最效，每年通事與各番議明，入山焙製」。文中所說水沙連，即為現在為竹山附近的大水窟。根據文中所說色澤和工藝來看，那時台灣原產茶製作工藝應該是綠茶。

連雅堂氏台灣通史記載：「舊志稱水沙連之茶，色如松蘿，能辟瘴祛暑，至今五成之茶尚售市上，而以崠頂為佳，唯所出未多」，類似這種風土條件的台灣原始茶因為山地製造因素的限制產量有限，在茶鋪往往都是買不到的，更不要說外銷出口了。市場上所稱台灣茶並不以這部分茶為流通參考。通常所說具有商品及產業價值的台灣茶，當然以流通省外甚至世界市場的那部分為對象。

水沙連

台灣真正形成規模栽種並製作茶葉的開端，是在公曆1723年前（清雍正元年）由閩、粵移民從福建武夷山帶去茶種與制茶技術。最初只是內地移民自己種植一些，或製作飲用，或饋贈親友，談不上組織生產。他們利用荒地或村前屋後的閑地隨便種植一些茶樹，農閑時使用現成的器具焙制毛茶。由於成績意外的好，便有農人把植茶、制茶當成副業，於是產茶漸多。不但可以供應內需，甚至逐漸形成產業可供出口。據淡水廳志記載「石碇、拳山二堡居民，多以植茶為業。道光年間，各商運茶往福州售賣」。拳山就是現在的文山，台茶成為商品有史可查始於此。

19世紀台北山區的茶園

促成台茶真正國際化的卻是一名英國人。1865年英國人約翰.杜特為考察台灣的樟腦業狀況來到台灣，目睹台灣茶當時的產制情況後嗅到了商機，次年便從福建的安溪運來了大批茶苗，分給農戶，並給產制農戶放貸耕種基金，獎勵栽培，以圖增產。杜特的舉動激發了茶農的積極性，台灣茶從此便開始以企業規模經營。1867年，他把台灣製作的烏龍茶運到澳門試售，得到意料之外的佳績，於是更進一步在台灣的艋舺（萬華）創製精製茶廠，收購毛茶後開始自行精製。在杜特之後台灣茶農都是先製成毛茶，交由茶販販賣到台北洋行集中的茶市。洋行從茶販中收到毛茶後，自行拼配精製後出口。台北市大同區西南的大稻埕就是外國精製茶行集中的地方，杜特則成了台灣精製茶的開山人。1869年杜特大膽的用兩艘帆船運了二百多台斤的烏龍茶至紐約，在茶箱上打上了Formosan Tea的logo去銷售，Formosan是1950年前歐洲國家對台灣的舊稱，台灣茶因此打開外銷市場，逐漸得到世界市場的矚目。1872年已經有德記為首的五家洋行在台灣收購粗製茶。

茶葉的對外貿易促成了台灣茶的突飛猛進，因此茶農逐利而變，把環繞台北市區以前種植靛藍、甘蔗、黃蔴的田地都改成茶園。1865～1885的20年間，輸出茶總額膨脹了一百倍，茶產因此變成台灣大宗經濟特產。 雖然如此，台灣茶在這個時期仍為手工業時代，小規模的茶農有二百多萬戶，均用手工產制粗茶後集散於台北茶市。

一則烏龍茶廣告

1895年《馬關條約》簽訂後，台灣進入為期五十年的日據期。此時，英屬印度殖民地大吉嶺開始栽植茶葉並在世界市場取代中國茶份額。日據時期的政府機構，開始在台灣推行紅茶製作工藝，試圖媲美大吉嶺。1920年世界經濟危機對台灣茶形成了巨大衝擊，烏龍茶的外銷市場一落千丈。當時後起的工業化茶區印度、錫蘭、爪哇由於引入機械化生產，成本低、品質好，受到英美消費市場的追捧。台灣烏龍茶在市場競爭中面臨著出局的危險。

日本人面對台茶國際市場的危機，決定順應國際市場口味改烏龍茶為紅茶製作，投下巨額資金讓茶農用於改良茶樹品種，開設大規模茶園、創辦新型機械制茶廠。小規模的茶業從業者獲得大批免費的制茶機械，另一方面日本大企業獲得國家的支持，開設更大規模茶園可以進行大規模工業化生產。

1928年後，日東拓植農林株式會社的產品「日東紅茶」漸漸能在歐美市場與印度、錫蘭紅茶爭奪份額，台灣紅茶因此成為日據時期農業經濟的一大來源。日據時期台灣茶除了增加了紅茶製作，更做了工業化轉型。之後受到動蕩的政治局勢影響，二戰時期糧食與勞力短缺，部分茶園改種糧食，原本制茶的勞力也改做他用，台茶在這個期間減產了90%。1949年後台灣茶隨著經濟的逐漸復甦、生活水平的提高也逐漸恢復了往日的生機，隨後開始重新拓展大陸市場及海外市場。

台灣除去茶複雜的歷史變遷而促成的制茶革新外，雖茶種源自福建，移植台灣後卻隨著本地水土的變化產生了新的風土味道。

台灣位於西太平洋，北半部位於溫帶，南半部位於亞熱帶。茶區僅限於島的北部，地理區域上分為：丘陵茶、台地茶、起伏地茶。丘陵地平均高度大約在40～600米，600米以上也是在台灣茶貿易逐漸有起色後才有農家種植。

早些時候更多茶園位於45～300米的台地，台地大多向西傾斜，被台灣島最大的河流淡水河和中央山脈隔離開，只有若干水道貫通。所以之後台灣茶商在售賣雲南茶時，也喜歡把某些區域的茶冠上「台地」茶的名稱，這是基於慣性感受所得出的簡單結論，忽略了轉換地點後雲南的大氣候、中氣候、小氣候、土壤組成已經成為變數，早不可套用以往概念做簡單的區分。

若從綜合自然因素看，雲南「台地」茶由於栽種在生態更好、海拔更高、土壤條件更豐富的地區，風土要遠遠優於台茶中的翹楚。故有台灣茶文獻記載「本省所產烏龍茶較之武夷與安溪所產為遜」即是從風土地理角度來做的客觀比較。

台灣茶園有三分之一分布在第三紀沉積岩、三分之二分佈在第四紀洪基層。

第四紀岩洪基層的土壤,在分類上屬於熱帶紅壤及灰棕壤之間,稱之為「灰化 紅壤」,土質粘重,土層深厚,PH值4.0~4.8之間呈酸性反應,缺乏有機質, 分佈在觀音山、林口台地、銅鑼圈台地、新竹埔頂台地、苗栗、三叉台地、八卦 山台地、埔里魚池高台地等。

第三紀沉積岩是屬於較年輕的土壤,在分類上屬於灰棕壤,表土深厚,顏色呈 灰或黃褐色,酸度在PH4.5~5.4之間,質地疏鬆,是台灣優良土質茶區, 分佈包括文山區、大溪、竹東、苗栗、頭尾、南投區。

台灣各地土壤酸鹼性:台中以北屬強酸性、以南屬中性,南部微鹼,山邊丘陵多 屬酸性或中酸性,東北部屬強酸性,宜蘭丘陵屬強酸性,台東花蓮因沖積土的母岩來源複雜,酸鹼性土壤兼有。

台灣土壤分布圖

也許這篇文章對嗜好台灣烏龍茶許久的茶友來說，從頭至尾都感覺到陌生。這很正常，一個正常的茶商無須讓客人懂那麼多歷史及風土，消費群體懂的越多，茶就越難講出故事。而對於消費者來說，衝動消費遠比了解歷史、自然地理後的理性購買要容易的多。衝動消費本身不正是消費快感所在么？

漢娜.阿倫特說：「謊言總比真理更強勢，因為它滿足了期望。」（文/劉姝瀅 ）

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