粗糙的舌頭吃不了乾隆的私房菜

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天珍海味此一家

文 | 物道

高曉松老師說現在的中國菜沒有日本菜精緻，我是不同意的，可能他沒有去蘇州吃過沙佩智的吳門人家。不時不食，不正不食，不繁不食，這曾經是中國菜的巔峰，也是我們今天希望記住的味道，它的精緻是對這個粗糙時代最好的反駁。────物道君

蘇州的冬天是明快的，淺藍的天空，白牆灰瓦的屋子，飄著金黃、深紅的葉子。據說有著最正宗的蘇州菜的吳門人家，就座落在一條金黃的道路邊。

一進門，木頭大梁的房屋裡，整齊地擺著四四方方的桌椅，婉轉千回的評彈聲，好像不小心闖進了某個官府人家的宴席。吳門人家的掌門人沙奶奶，正笑著招呼來往的客人。「這是乾隆最經常賞給令妃的蓮子鴨，多吃點……蝦仁聽上去就像蘇州話的『歡迎』……」

櫻桃肉，九蒸九煨只為一個春天

沙奶奶說吳門人家做的是蘇州官府菜，也是少有的進入宮廷的菜。蘇州自古富庶，四季分明不時不食更是官府人家最基本的講究，傳說如果立夏不給工人吃頭茬的莧菜，主人家是要被翻桌子的。

若是春天來到吳門人家，絕對要點一盤櫻桃肉。一大塊肉面，被紅曲煨了八小時，肥的不膩，瘦的不柴。再用刀切橫劃豎，一粒粒紅得透亮，不正是春天的「一樹櫻桃帶雨紅」嗎？

在沙奶奶看來，吃到食物的本味，唯有那個對的時節，才能吃到食物最對的味道，才是不辜負自己與四季。

松鼠鱖魚頭尾翹，正是要躍龍門時

松鼠鱖魚是蘇州菜的名牌。吳門人家的作法嚴格遵循了古法，這是一道狀元菜，鱖魚的頭尾都要上翹，呈魚躍龍門的樣子。

從魚頭開起，剔開骨肉，切出十字花紋，撲粉過油，調紅曲酸甜醬，這是一個刀功火候菜，要形美，魚脆而鮮嫩，汁酸甜可口，每個味道細膩而調和，並不是大街上隨處可見那種像番茄醬調成的炸魚。

沙奶奶笑著說，那是因為蘇州人是多吃水生的食物，性子不驕不躁，才能沉住氣，才有這麼靈活的手藝。

糖粥過三碗，蘇州不白來

許多人來吳門人家，卻是為了連吃幾碗糖粥。這是蘇州最尋常的小吃，卻沒有一個人做得像沙奶奶這麼細緻──將紅豆去皮，磨得細如沙，鋪在白糯的糯米上，真是「紅雲蓋白雪」。慢慢地攪拌均勻，每一勺都有甜甜的米香，又有豆的清香卻看不見一顆豆子，還有似有若無的桂花香。

蘇州人說吃糖粥的美好，在於這慢慢的攪拌中，看著美好，吃著甜蜜。

方方正正的春櫻桃肉，頭尾翹起的松鼠鱖魚，桂花豆沙綿密的糖粥，精細得讓很多重口味的人吃不慣。沙奶奶說，「舌頭糙了，重口味刺激久了就分辨不出味道了。」其實哪裡是舌頭糙了，分明是心糙了啊。

文字為物道原創，部分圖片來源於物道訪拍，部分圖片來源於網路，圖片版權歸原作者所有。

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