水果打「甜蜜素」會致癌？杞人憂天罷了！

（專家：孫亞飛，清華大學化學系博士、科普作者，科普中國微平台原創首發）

冬季乾燥，又恰逢很多水果的豐收貯藏季，比如脆甜的冬棗、糯甜的柿子、香甜的雪梨等，因此很多人都會在茶餘飯後來一點水果，那感覺，不是神仙，勝似神仙。

不過如今吃水果的時候，很多人都會多個心眼兒，尋思這水果如此之甜，是不是用甜蜜素泡過？據說，那可是一種可以致癌的人工甜味劑！那麼，這樣的擔憂到底有沒有依據呢？

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甜蜜素是如何誕生的？

人類可以說是一種天生就對甜味有所偏好的動物，這當然也有著很深刻的生物學意義，有助於我們的祖先在覓食的時候，可以簡單地通過味道就區分出更有價值的食物。

自然界的甜食，通常都是富含蔗糖、果糖、葡萄糖以及木糖等各類糖分子的食物，對於人類而言，它們是非常好用的能量分子，極度飢餓之時，一碗糖水就足以充當起死回生的靈丹妙藥。

不過，隨著19世紀末農業技術革命的興起，能量已經不再是我們飲食的最大瓶頸，普通收入的人群也開始面臨能量攝入過剩的問題，但對甜食的偏好並未改變，肥胖及高血糖的人群於是顯著增長。

1937年，作為甜蜜的使者，也作為蔗糖的替代品，甜蜜素誕生了。它的學名叫環己基氨基環酸鈉，比起蔗糖來，它不僅口味上沒有明顯差異，甜度卻要高出40倍，而且還不會被身體代謝，對於怕胖卻又管不住嘴的人來說，的確是一種福音。

甜蜜素的那些「是是非非」

不過，有關甜蜜素的非議從它正式被納入「食品添加劑」之後就從未中斷過。1970年，瓦格納（Wagner M. W., Science, 1970）等人注意到，甜蜜素在動物實驗中與膀胱癌的形成有關。這一結果在後來並未得到驗證，但卻改變了甜蜜素的發展軌跡。自此之後，美國市場上不再允許將甜蜜素作為食品添加劑，但歐盟卻只是對甜蜜素的用量進行了限定，每天允許的攝入量為7 mg/kg，換句話說，成年人每天食用半克以下的甜蜜素，可以被視為安全。

我國對於甜蜜素的管控方式與歐盟類似，國家標準GB 2760-2014中對於甜蜜素在各類食品中的添加量進行了規範，例如飲料中的最大添加量不得超過0.65 g/kg。如果摺合成歐洲標準，飲用不到800 g甜蜜素添加比例達到上限的飲料，就已經超過安全攝入量了。

自1986年引進甜蜜素作為合法的食品添加劑以來，我國目前已經成為甜蜜素的最大銷售市場，更是甜蜜素的主要產地，產能佔全球的80%以上。在這樣的背景下，甜蜜素的泛濫使用已經成為食品行業中必須重視的問題，而消費者對它的恐懼也就不足為奇了。

具體來說，在經歷多次抽查之後，市場上甜蜜素超標的問題，主要集中在糕點、蜜餞與飲料等食品上。而從地域上講，發達城市抽查的結果整體要優於欠發達城市，這可能與市場干預的能力有關。

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水果甜如蜜，並非甜蜜素的傑作

糕點、蜜餞以及飲料，是我們平時接觸比較多的甜食，所以三者的甜蜜素超標問題普遍，也可以說是意料之中。那麼既然如此我們開頭提到的那些水果，甘若飴甜如蜜，是否也是甜蜜素的傑作呢？

因此我們時常會聽到這樣的一些傳言：西瓜比過去的甜，那是因為用注射器打進了甜蜜素；橙子比過去的甜，那是因為商家用甜蜜素泡了一宿……不過這些說法倒是有些杞人憂天了。

與一般的食物不同，水果擁有完整的細胞結構，並且多數水果都有一層皮，可以阻擋一些異物的侵襲，所以甜蜜素並不能用於水果增甜。

實際上，這些說法我們自己在家就能驗證。比如注射的方式，我們只需要試過一次就知道，由於水果內部壓力的作用，注射器很難將液體打入水果內部，勉強打進幾滴，也不能有效擴散。至於浸泡的方式，其實也不可行，當這些外來的化學物質透過水果皮滲透到內部之前，水果就已經會因此而腐爛了。

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當然，不管這些方法怎麼笨拙而無效，總還是會有人去吃力不討好地嘗試。現如今，有些商人會用甜蜜素泡棗，因為泡過之後，青棗也可以變紅。不過這樣泡出來的棗，顏色呈現暗紅色，且青紅之間的界限也十分明顯，更重要的是，其實這種小伎倆用溫水就可以實現了，甜蜜素在其中沒有起到任何作用，清水沖洗之後，它們就流入下水道了。

我們如今可以吃到這麼甜的水果，原因其實有很多，一方面是育種選種技術的提高，另一方面則是栽植條件的控制水平更加精確，所以水果可以更好地將二氧化碳與水通過光合作用生成糖類物質。除此以外，物流速度今非昔比，也讓消費者可以嘗到鮮，不必像過去那樣——果園老農們摘下半熟的水果，因為等到送進超市它們就熟了。

所以，如果酷愛甜食而且吃不胖（當然這是很多人畢生的夢想），那麼水果可謂是最佳選擇，冬日裡我們還可以創造出凍柿子之類的另類美味，至於甜蜜素超標的問題，跟它們之間並沒有什麼緣分。

編輯：紀阿黎