中國古代的行軍乾糧：吃飯靠炒麵大餅、 煮粗布吃醋！

今年播出的《金水橋》和《三八線》等電視連續劇 中，都提到了給志願軍做炒麵、打仗時吃炒麵的情節。志願軍所吃的炒麵成分一般是70%的小麥粉，摻上約30%的大豆粉、玉米粉或高粱粉，以及0.5%的食鹽，在鍋中炒熟。行軍時裝在袋子里，吃的時候用水拌一下。由於炒麵太干，沒有水送服的話根本無法下咽。如果找不到水，就只能「一口炒麵一口雪」了。

志願軍炒麵，左下圖是包餃子改善伙食，右下在吃煮土豆

炒麵的歷史至少能上溯到宋、元時期。南宋浦江吳氏《中饋錄》就記錄了製作炒麵的方法：「白面要重羅三次，將入大鍋內，以木爬炒得大熟，上桌古轤（軲轆）槌碾細，再羅一次，方好做甜食。凡用酥油，須要新鮮，如陳了，不堪用矣」。雖然這裡所說的是作為茶點甜食的炒麵，但至少說明此時炒麵已經在社會上相當普及，對人們來說不是一種陌生的食品。那麼在宋朝之前，士兵行軍打仗吃的是什麼呢？

炒麵：兵糧的主力

《詩經?大雅?公劉》中有這樣一段詩：「篤公劉，匪居匪康。廼埸廼疆，廼積廼倉；廼裹餱糧，於橐於囊」。這裡所說的「餱」，是把蒸好的飯曝晒成乾飯，裝在行囊里，用作行軍打仗的乾糧。這是中國古代最早的關於行軍乾糧的記錄。春秋時期主要的糧食品種是黍（黃米）和粟（小米），因此這個「餱」應當是蒸熟晒乾的黃米飯或小米飯。黍的生長期比較短，能耐高寒，但口感和產量都不如粟，因此能種粟的地方就很少種黍。

菽（大豆）也是先秦時的重要糧食作物之一，但由於種植大豆的需水量是粟的三倍，大豆在戰國時期灌溉技術發達後才進入主糧的範圍。《戰國策》里提到的「豆飯藿羹」，即煮熟的大豆和用豆葉做的羹湯，就是土壤貧瘠的韓國常見的百姓食物。由於直接把大豆煮成豆飯吃會導致腹中脹氣，連續放屁，因此貴族通常並不吃豆飯，而是將其加鹽發酵，做成豉、醬來食用。至於稻米，在當時的中原地區屬於珍貴的食品，孔子曾問宰我，居喪的時候「食乎稻，衣乎錦，於汝安乎？」可見孔子時期吃稻米在北方是被視為和穿錦衣一樣的高級享受（因此在居喪時應當避免）。

漢代描述舂穀場面（可能是釀酒用）的畫像磚

在出土的居延漢簡文獻中，可以看到漢代戍邊軍人領取軍糧的一些規定，以及糧食出入和庫存的記錄賬簿，比如 「 …… 最凡粟二千五百九十石七斗二升少，凡出千八百五十七石三斗一升，今余粟七百卅三石四斗一升少，校見粟得七百五十四石二斗」； 「……有餘亖十二斛。萬歲盡第十吏卒三十亖人，凡五十亖人，人六斛，用谷三百二十斛」；「今余粟七百卅三石四斗一升少，校見粟得七百五十四石二斗……」 ；「 出糜小石十一石六斗，九月戊辰朔戊辰通澤」； 「 糜五斛一斗，正月十一日中舍子通取」…… 可見西漢時，北方軍糧以谷、粟和糜為主。

順便說一下居延漢簡中記錄的物價：粟百錢一石；谷、黍、糜子一百五十錢一石；小麥九十錢一石；（豬）肉每斤四至七文錢， 肝每斤四五十錢，胃和腎每斤三四錢，腸每斤二三十錢， 脂（動物油）每斤六錢，魚每條一錢半至三錢，雞每隻三十六錢，菜狗每隻一二百錢， 小羊每隻二百五十錢，大羊每隻九百錢； 醇酒五十錢一斗，行酒十錢一斗； 鹽四百錢一石。

日常用品方面，布每匹三百到五百錢，帛每匹三百三十錢，絮每斤十錢，皂布衣三百九十錢，單衣一百錢，布絝三百錢，韋絝六百錢，袍一千一百到一千九百錢。六尺長的席子一百三十五錢一條。鐵劍價格是八百錢一口， 馬每匹四千到一萬錢，胡狗（軍犬）六百錢一隻；壯牛九千錢一頭，老牛三千錢一頭， 拉貨的牛車一輛二千錢；普通田地九萬錢（九十貫）一頃，關中長陵附近肥沃的灌田二十萬錢一頃……

穀子

西漢居延漢簡記錄的軍糧多為谷、粟，而清朝學者王心敬總結歷代軍糧制度，稱漢代兵糧之法是「八麥二米」，應當是北方小麥種植面積擴大之後的事情。這裡所說的米並不是稻米，而是多指粟米和黍米。漢朝雖然有徵南越、閩越等戰役，但更主要的用兵方向還是北方。當時中國北部地區種稻的面積極少，最常見的作物仍然是粟，而居第二位的是小麥。先秦時代中原地區雖然也有麥子，但是吃法是整粒煮食，而且產量也不高。秦漢時期解決了制約小麥成為主糧的兩大關鍵問題——灌溉和磨粉，董仲舒就曾上書漢武帝，要求推廣小麥的種植。小麥無論是整粒保存還是磨粉保存，儲存期都比較長，而且還可以烤成胡餅（燒餅、饢）一類的食物，讓士兵隨身攜帶，因此成為兵糧的主力也就在情理之中了。

清代王心敬在《餉兵兼用麥米說》一文中認為「……麥米皆養人之物，而北人食麥，視米味為美；其性則視米性為足，增氣而健力，故北方人無一日不食餅。即陝省坐鎮之兵，每領來官米，亦往往糶錢市餅而食也。」明清時期，中國北方諸省的糧食作物仍以麥子為主，「種麥三倍於種穀」，所以有「三秋不敵一夏」的諺語（麥子在夏天收穫，明清時所征的賦稅叫夏稅；稻米在秋天收穫，相關賦稅叫秋糧）。整粒的小麥如果不入水淘洗的話，可久貯數年。無論是整粒炒煮食用，或者磨粉製作麵餅，或者製作炒麵，都很方便。

古代軍隊在行軍打仗的間隙紮營支帳，割草喂馬，挖掘水井。埋鍋造飯一般是在天明以及日未落時（古人多一天吃兩餐），比如永樂八年明成祖率軍北征蒙古，就嚴令日出之前以及日落之後禁止生火做飯。在不具備做飯條件的地方，就要用乾糧來充饑了。還是以明成祖這次北征為例，「各軍沿途炒麵……每軍關與小麥三斗」。編纂於明代的《養生類要》一書中記錄的「炒麵方歌」配方是「二兩白鹽四兩姜，五斤炒麵二茴香」，如果要追求更香的味道，還可以「半斤杏仁和面炒」。

明長城附近古代軍人埋鍋造飯遺迹

當然了，行軍打仗攜帶的炒麵不可能如此精細，一般是用小麥、大麥、青稞等作物磨粉加鹽，在鐵鍋內用木耙子炒至黃熟，然後就可以裝袋備用了。吃的時候要加水攪成麵糊糊，如果直接抓吃的話，吃幾口就會被噎住。比如清代的《欽定蘭州紀略》就說「……斷水三日，雖有炒麵作糧，亦不能下咽」。除了炒麵之外如果還能吃到肉菜，對士兵來說是莫大的伙食改善。明成祖征北時，曾經下令把光祿寺和尚膳監為皇帝攜帶的米面、腊味、棗子等食品分賜給軍士（酒、砂糖、鹽、醬、胡椒之類則不予發放），此外軍中攜帶的牛羊，以及從蒙古人手裡繳獲的牛羊牲口，也都宰殺「將作糧食，接濟軍士」。

清代入關之前的《滿文老檔》中，也有攻城間隙讓士兵休息吃炒麵的記錄，努爾哈赤賞賜薩哈廉夫婦的物品有「……各色果子，及盛炒麵荷包二，染色水獺皮二」，可見後金入關前炒麵之普及，以致出現了專門的「盛炒麵荷包」。康熙、雍正朝連年對準噶爾用兵，當時配給士兵的口糧是每人每日支粟米八合三勺、或炒麵一斤。平時陝甘兵士每個人都要隨身準備十五斤炒麵，一旦緊急徵調出發，這就是半個月的口糧。雍正帝認為這個口糧數額在平日駐紮時本無不足，但遇有事之際，晝則追奔攻擊，夜則防範巡查，「恐舊數稍有不敷」，於是下令改為每人每天粟米一升、或炒麵一斤四兩。在進軍青海時，班禪額爾得尼和頗羅鼐貝勒還遣人向清軍贈送酥油、炒麵、牛、羊、乾糧。

軍事博物館裡的志願軍炒麵和炒米實物

宋代兵書《武經總要》中，記錄了行軍打仗對食物的大致需求量。每人攜帶乾糧三斗，可以馳戰數旬。乾糧的製法是取米一石，凈淘炊熟，晒乾，然後再蒸再曬，如此反覆十次，得到二斗乾糧。食用時每次取一合（十分之一升），先用熟水（開水）浸泡，等濕透了以後煮食之。此外《武經總要》里記錄了幾種攜帶型調味品的製法：

鹽三升，放入鍋中，加水，用炭火徐徐熬干，結成鹽滷。可供一個人食用五十日，在濕熱多雨的夏日攜帶也很方便；

豆豉三升，搗成膏狀，加鹽五升，捻作餅子，晒乾。每頓食用棗核大的一塊，可以代替醬菜；

用小麥面做成蒸餅（饅頭）一枚，取一升醋，反覆浸入、晒乾，至醋盡為止。每頓取梧桐子大小的一粒；

粗布一尺，用濃醋一升浸泡，晒乾，再浸再曬，至醋盡為止。食時剪下一寸布放入水裡煮。

如果班師在道，去境尤遠，儲貯乏絕，可撿擇羸瘦牛馬宰殺食用。牛一頭、馬一匹可供五十人食用一日，驢一頭可供三十人食用一日；松樹皮十斤與米五合同煮至極爛熟，半斤可供一人食用一日；每人帶油麻子半升，如果缺水的話取三十粒含在嘴裡，可以止渴。烏梅也可以達到同樣的效果。

戚繼光的麵餅和年羹堯的小炒肉：明清的軍糧

明朝戚繼光在《紀效新書》裡面記錄了一則行軍乾糧的做法：米二升，炒黃，一升研為細末，一升另包；麥二升炒熟，一升用熟香油作媒，一升取六合，用好燒酒浸晒乾，再浸，以不入為度，研末另包；四合用鹽醋曬浸，亦以不入為度，曬研為末，另包。把這四升炒米和炒麵包裹到一起，是供一人食用的分量，包裹外面書寫本人姓名。行軍之際，除非被敵人圍困至緊，或者糧食未能運到，否則不許擅自開啟食用。如果出征時忘記攜帶乾糧包，與遺忘兵器同罪。從製作方法中能看出來，炒米是作為主糧來食用的，而炒麵用香油、燒酒、鹽、醋調味，用於改進口糧的味道。

戚繼光的另一項發明流傳至今，就是福建特產「光餅」。乾隆時期出兵台灣平定林爽文起義時，就曾讓閩浙總督調集綾綢、布匹、灰面、炒麵、光餅、葯料、牛騾，作為大將福康安征台的軍用物資。今天的光餅成為地方名吃，餡料很豪華，有豬肉蔥花、肥肉霉乾菜、蝦肉、香菇、紫菜、花生碎、黑糖等多種選擇，也有把白面光餅掰開夾上火腿腸、午餐肉甚至雞排的吃法。但明清時製作光餅的原料很簡單，就是將麵粉稍微發酵，也可以加上一點點食鹽，灑上一點點芝麻，烤制而成。相傳嘉靖四十二年倭寇侵犯福建，戚繼光領兵入閩剿倭，連日陰雨無法造飯，於是烤制麵餅讓士兵隨身攜帶，由於只是乾麵餅，因此烤好後放上三五天也不會變質。閩北百姓依法仿製，犒勞戚家軍。為方便士兵攜帶，光餅中間有個洞，可以用繩子串起掛在身上。

福建光餅

「棋子」也是古代常見的一種供軍旅和行人隨身攜帶的乾糧，比如明代的《西遊記補》三十六回中有「我等是行路的客人，身邊兒帶著些乾糧棋子，過這有名的餓鬼林，卻被林中妖魔搶去」。這裡所說的「棋子」是一種用麵粉和水做成的食品，捏成圍棋子的形狀，形圓而小，如同糕點、饅頭。既可以煮吃，也可以炒吃。為了改善口味，可以在和面時加入鹽、生薑汁、胡椒，甚或動物油脂、煮肉汁等等來調味。北宋開封市井中有「細物料棋子餛飩店」、「肉齏淘棋子」、「素棋子」，南宋杭州有「三鮮棋子、蝦棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、七寶棋子」。

乾隆年間，清朝與準噶爾的戰爭已進入最後階段。當時從內地徵調至準噶爾前線的滿、蒙、索倫、巴爾虎、喀爾喀、厄魯特等族士兵，要隨身攜帶足夠食用四個月的炒米、炒麵、干牛羊肉等乾糧，抵達新疆軍營安扎後，如果沒有戰鬥任務，每人每月支給二十日份的食米（一斗六升六合），以及羊一隻、鹽菜銀一兩五錢。

乾隆《平定準部回部得勝圖》

乾隆十九年時，讓陝甘總督籌備軍糧，以六個月計算，應準備粳米一萬一千二百餘石、炒麵二百二十五萬斤、白面七十五萬斤、羊二萬隻。跟役、余丁等非戰鬥人員準備口糧數為粟米六千七百石、炒麵及青稞面一百萬斤、白面四十萬斤、羊七千八百隻。此外還要支取全軍六個月的「鹽菜銀」十七萬九千六百兩。每石炒麵的成本是銀一兩五錢三分。由於炒麵分量較輕，每頭駱駝可以馱載三石炒麵，還可以夾帶緞匹、鞋靴等物資。負責馱運軍糧的是山西的「皇商」，每頭駱駝向官方收取腳銀九兩八錢。

清代文獻中記載的行軍所攜乾糧，主食類有粳米、粟米、青稞面、白面、炒麵、棋子、光餅等等；副食和調料有乳油、酥油、茶葉、鹽；肉食有牛羊肉乾、活羊、活牛，但是沒有攜帶活豬的，一是豬不如牛羊馴服，不易牽趕（成語「狼奔豕突」就是很形象的例子），一是豬的飼料不如牛羊方便省事。當然，清代許多領兵的大帥，比如年羹堯、福康安之流，是以食不厭精、膾不厭細而著稱的。比如年羹堯從大將軍貶為杭州防禦後，其侍妾星散，有杭州某秀才得到一女，昔日是在年羹堯帳下管飲饌的，專門負責做小炒肉一味菜。秀才請她如法炮製一道小炒肉，這位女僕哂笑說：「年將軍做一盤小炒肉，需用一頭肥豬，只不過取其最精華之一塊罷了。如今你家買肉只買幾斤，叫人從何下手？！」

福康安