這世界還有什麼比在東京吃魚更幸福的事？

日本料理已被聯合國教科文組織列為世界非物質文化遺產，體驗日本的飲食文化已成為日本旅遊不可錯過的一大樂趣。不論是在日本獨自發展出的拉麵，還是傳統的壽司和天婦羅等，日本有很多享譽世界的菜肴。來到日本這個四面環海的國家，當然少不了要品嘗一下日本特色的海鮮美食，尤其是在壽司等美食中使用的生魚。衛生方面完全無需擔心。東京具備了世界頂級的飲食衛生管理水平，您可以放心享用各種美味的魚餚。

支撐著江戶（東京的舊稱）百姓飲食生活的魚市場

東京的魚市場是世界最大規模的海產市場，彙集了在日本全國各地捕撈的各種海鮮。該市場起源於江戶時代（1603年－1867年），起源地為江戶的中心地區日本橋的「魚河岸」。這座海產市場原本位於日本橋橋墩旁，於1935年遷移至築地，成為了築地市場，在搬遷前的300多年間，這座市場隨著歷史的變遷，一直是東京飲食的支柱。除了江戶附近的海域之外，當時該市場還彙集了來自現今千葉縣、神奈川縣和靜岡縣等廣大海域及河川的魚，填飽了當時的武士和老百姓的肚子。

日本橋魚河岸的浮世繪

魚河岸隨著時代變遷不斷發展，如今已成為世界最大級別的海產市場，彙集了來自世界各地的鮮魚。在日本國內外的漁港捕撈的海鮮經由當地的漁業合作社和中盤市場，通過海產店和餐飲店，最終成為消費者口中的美餐。

目前，築地市場早晨舉辦的金槍魚拍賣已成為一項超人氣旅遊參觀項目

築地場外市場能享用新鮮海鮮美食，很受歡迎。最好先問一下店家，了解是否能就地吃，吃完後應該如何處理垃圾

江戶的飲食文化、東京的飲食文化

形成日本的近代飲食文化的料理誕生於江戶時代。當時的江戶地區是世界首屈一指的大城市，人口據說達80萬人或100萬人，這段延續了265年的平安盛世也是一段各種文化百花齊放的時代。其中之一就是魚的飲食文化。

誕生於江戶時代的吃魚文化中，最具代表性的是鰻魚、壽司和天婦羅。這些料理之所以得到發展，其中一個理由是調味料的普及。製作這些魚料理時，必須要用到醬油。醬油是一種發酵食品，當時日本關東地區（江戶周圍）的氣候風土和水上交通，以及發達的醬油製造技術使醬油融入了普通老百姓的生活。此外，製作壽司必須要使用醋。在江戶末期，人們開始在米飯中摻入醋，漸漸形成了現在的「握壽司」。

談論日本料理時，醬油的存在不可或缺

握壽司誕生於1820年前後的江戶時代末期，當時很流行用手捏壽司提供給客人品嘗的小吃攤。即使在日本，過去生魚片也只是漁夫等少數人口中的美食，後來隨著低溫流通網路的發達和醬油的普及，使得普通人能夠品嘗到這種美食。如今已成為生魚料理的典型菜肴，受到世界各地人們的青睞。

提供生魚菜肴的餐飲店對烹飪技術和衛生十分講究

訪日遊客中想必有一些人是通過吃壽司第一次嘗到了生魚的味道。從平價店到高檔店鋪，東京有各種各樣的魚料理店，可滿足不同的預算和目的。日本橋「繁乃鮨」是一家擁有80多年歷史的老字號名店，該店創業於江戶的日本橋魚河岸時代，當時還是一家魚店，後來發展成了一家壽司店。店家有一雙鑒別鮮魚的慧眼，使得這家店鋪多年來成為日本皇室宮內廳御用達（為日本天皇居住的皇居提供物品）的壽司店。您可以在優雅舒適的空間和時間內，品嘗由壽司廚師用熟練技法製作的壽司。一定能為您的日本之旅留下難忘回憶。

日本橋的老字號壽司店「繁乃鮨」的店內環境優雅

在壽司的各種配料中，金槍魚是特別受歡迎的一種。在繁乃鮨，您能品嘗到該店嚴格挑選出的「赤身」或「肥」金槍魚等。

事實上，在沒有冷藏設備的江戶時代，由於金槍魚難以保持新鮮味道，因此當時被當成了低檔魚，一般是將「赤身（魚的紅肉部位）」蘸上醬油後來享用，這種吃法叫做「漬」（Zuke）。進入現代後，我們可以享用到新鮮的生魚，這都是依靠發達的冷凍技術和嚴格的衛生管理方法才得以實現的。

在處理生魚時，壽司師傅是直接用手處理，因此必須實施非常嚴格的衛生管理。坐在壽司店吧台前時，您不妨仔細觀察一下壽司師傅手上的動作。您會發現師傅在握壽司前，會習慣性地在手上蘸水。這種水叫做「手醋（Tezu）」，和Gari（與壽司一起提供給客人的糖醋口味的腌薑片）一樣，使用的都是醋。不僅能發揮醋的殺菌效果，而且握壽司時米粒兒也不會沾到手上，握起來更順手。

這一個個習以為常的動作反映的就是壽司店嚴格的衛生管理，除了進入廚房前必須洗手之外，在店內清掃和廚具維護等方方面面，壽司師傅都嚴格執行著衛生管理。壽司師傅精湛的廚藝讓客人享用到放心可口的料理，而衛生管理與精湛的廚藝有著密不可分的關係。

東京都在食品衛生方面的舉措

為了讓人們放心享用可口的飯菜，嚴格的衛生管理不可或缺。隨著2020年東京奧運會和殘奧會的臨近，有越來越多國內外遊客來東京旅遊，對食品安全性和可靠性的要求也更加嚴格。

確認市場內在處理食材時，是否有衛生方面的隱患

檢查食品中的微生物

在這種背景下，東京都實施了完善的防範措施。日本已經確立了達國際頂級水平的食品衛生相關法律和規定，不過東京進一步單獨制定了「東京都食品安全推進計劃」，在從生產至消費的所有環節上，與各機構開展合作，努力確保食品安全。

這項計劃涉及了與食品有關的所有環節，除了確認生鮮食品檢查、市場和食品製造設施以及餐飲店的衛生情況之外，還開展宣傳活動、試驗研究，同時完善緊急情況下的危機管理體系，並促進正確的食品標識。為了開展這些舉措，市場衛生檢查所、健康安全研究中心和保健所等設施的專業食品衛生監察人員與研究員每天盡責執行其職務。

普通消費者通常無法看到他們的工作，然而正是因為有了這些人的努力，東京這座世界上首屈一指的海鮮消費城市才得以確保食品安全。

東京都自主管理認證制度

此外，針對從材料採購到烹飪後供消費者品嘗的全套流程，將嚴格執行衛生管理的設施獨自認證並註冊為「Tokyo Food Hygiene Meister」制度。在該制度下，按照東京都制定的特別標準，對各設施進行審查和認證。獲得認證的設施可以在店內等場所張貼認證標誌，讓消費者能夠一目了然。也就是說只要店裡有東京都食品自主管理的標誌，您就能在這裡放心消費。

獲得該認證標誌的餐飲店和食品單位在設備衛生管理、食品衛生處理、員工衛生教育和發生事故時的應對方法等方面嚴格遵循東京都制定的標準。

截至2016年11月，已有750家設施獲得了認證。上文中介紹的「繁乃鮨」也是其中之一。這些質量放心且味道可口的店鋪今後也將越來越多。

您可以在東京都的網站上查閱獲得認證的店鋪。如果您想吃到放心安全的食品，請參考一下該網站和認證標誌。

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