許倬云：中國的針灸與烹飪為什麼那麼獨特

文 |許倬雲

中國針灸之學，主要是要尋找穴道，在漢代，針灸學者大約已經認識一百八十個穴道，而今天，據說已經找出的穴道，有七百多個。不斷增加的過程，大約是從偶然發現，不斷地驗證，確認新穴道的所在。針灸醫師有一個特別的名稱「阿是穴」，「阿是」乃是江南方言「是不是？」也就是說，醫生碰到了一個穴，有了反應，就問：是不是這裡？逐漸累積，醫者認識的全身穴道，就不斷增加了。

明仿宋元針灸銅人，中國國家博物館藏

人體穴道，從頭頂上的「百會穴」，到腳底的「湧泉穴」，在今天一般的醫書和「銅人圖」上，大概確定的有三百多處。從這些穴的名稱，有的稱為「關」」門」「口」，有稱為「府」「庫」和「海」「澤」「池」：種種不同的名詞。這些名詞串連在一起，給人的感覺，人的身體儼然是個立體的地圖：有的儲存點，像「府」和「池」；有的是通過的關口，例如「關」和「口」；最多的才是「穴」，既是儲存基地，又是可以穿過的通道。在這些交叉點上，以針刺穴，就等於在今日公路系統上，有個地方設了個「改道」的標誌，將交通引向另外一條代替的道路。針灸之學認為，「氣」堵塞，即會招致疾病。治病之道，必須找一條替代路線，暫時開通。或者在塞車的地方，有計劃地控制車流，紓解阻塞的現象。

從如此比喻，今天經常開車出門的人，必定能夠體會針灸之學的理論基礎，也就是拿人體作為一個小宇宙，將大宇宙之中，發生的現象，引申為小宇宙中，「能量」的流轉。針灸之學的通與滯，也可能由於身體受到外來影響，干擾了原來的流轉系統。例如，不應當多吃的食物，造成了身體內部累積的營養比例不適當；不適當的行為，也會影響到身體內部的平衡。凡此外來因素，或自己本身的反應，都會導致身體各部分的失調，而引發疾病。針灸的處理，或是疏通塞車，或是借用別處儲存的「能量」，轉移到病患所在，調整其失調之處。

這一套理論，基本上也建立在人體本身是一個自然平衡系統的觀念，在失調的時候，藉由人體本身趨向平衡的能力，矯正身體的偏差，和因此發生的病患。針灸和傳統醫療一樣，都假設人體本身是自足的，即使有外來干擾，也可以人體本身調整，將外來干擾引發的病患，設法消除。中國的醫療理論，缺少對於細菌和微病毒的認識，於是，中國醫藥對於傳染病，和其他因為感染而發生的疾病，並沒有解決的辦法。中國文化中，小宇宙和大宇宙互相呼應，這一個形上學理論，影響中國人身心，也影響中國人的世界觀。

與中國醫藥理論相通的，則是中國的烹飪學。也許從五行觀念中延伸而得，也許是直接的體驗，中國的烹飪之道，講究「五味」的配合與均衡。「五味」，甜、酸、苦、辣（辛）、咸，一道好菜，有五味彼此配合平衡，才有味道。「五味」代表了「五行」，又間接說明了，對於各種營養素的需求。

人類生活之中，不能缺少鹽，這是所有人類都有的經驗。早在新石器時代，鹽就是一種商品，從產鹽之地，運到各處。人類缺少鹽，也往往設法從動物的血液吸取鹽分：這是五味中，最重要的一份。中國古代的甜料，最初並沒有蔗糖：蔗糖是從印度發展的一種調味品。古代的糖料，大概是以蜂蜜為主，後來又發展為從各種穀類，釀造的飴、釀等類甜料（麥芽糖、酒釀之類）。最早的酸，大概是青梅和其他酸性的果實。苦是苦菜（荼）之類的植物。辛辣，最初並不包括今天辣椒；這是新大陸培養的一種辣味，要到十六世紀才進入中國，中國本身的辣味，大概以姜為主，也可能包括椒類的植物。到了近代，烹調佐料大備。尤其重要者，麥、豆釀造的醬、醬油、豆豉之類，成為鹹味的輔助佐料。穀類發酵，醣化為甜酒釀，進一步為酒，酒酸為醋，增加了甘、辣、酸諸類佐料。外來的辛、辣植物，又在姜、椒以外，多了選擇。

辣椒傳入之前，花椒是主要的香辛料

中國的烹飪文化，牽涉到不只是五種味道的彼此調和；對於食料，烹飪文化也應用五分或四分的範疇。此處，我們引用兩段文字，說明這一種對於食料或者味道的分類，以及彼此之間的關係，早在春秋戰國都已經建構了一套系統。《左傳》中，有一段文字，以烹飪與治國的原則相對比，指出五味調和的重要性。這一套系統的基本精神，是指出不同因素之間的配合，遠勝於單獨一種因素的獨佔。

《呂氏春秋》所包括的一篇文章，則假借商代伊尹的理論，實際上，應當是反映戰國到秦初關於烹飪的觀念。這一節之中，牽涉的就不僅是五味的調和，而更強調食料本身的特性，以及各種食料的配合。也相當程度地討論到，當時已經使用的烹飪方法。

《呂氏春秋·孝行覽·本位》：「湯得伊尹，祓之於廟，爝以爟火，釁以犧猳。明日，設朝而見之，說湯以至味，湯曰：『可對而為乎？』對曰：『君之小學，不足以具之，為天子然後可具。夫三群之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭惡猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調和之事，必以甘酸苦辛咸，先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。……故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不月侯。』」

這篇文章，列舉的食料，我們挑選了一些，在今天還見的一些動物、水產、果蔬，該文提出另外一些傳說性的食料（例如鳳凰的蛋），則不予列入。從水陸葷素食料看來，即使當時皇室享用的食料範圍，比較今天，也遠為簡單。可是，也有不少食材，尤其蔬果和配料，今天還在日常食物之中。至於飯類，卻沒有將麥類列入，也呈現了當時知識的時代性，因為中國人將麥類，尤其小麥磨成的麵粉，包括於主食之內，雖已見於漢代，卻在唐宋以後，才是具體的現象。

「肉之美者：猩唇，獾炙……魚之美者：鱄，鮞，鱉，鰩……。菜之美者：蘋，華，芸，芹，菁……。和之美者：姜，桂，菌，醢，鹽，露……。飯之美者：禾，粟，穄，秬……。果之美者：棠實，甘櫨，橘，柚，石耳……。」

從上文的敘述，我們可以發現，烹飪文化中的分類，勉強將四分法與五分法合并為一。如前文所述，五分法是和金、木、水、火、土的五行有關，四分法則是與「四方」和「四季」兩種空間與時間的劃分有密切的關係。在上面引文之中，還沒有清楚的呈現，兩套系統合并的分類法。在後代有關烹飪文化的典籍，以及近代一些食家和所謂食療的觀念，四分與五分，則是平行呈現於食料特性的討論。

從秦漢以後，討論烹飪文化的文章也不算稀少，我們無法列舉。此處只介紹元代「飲膳正要」和近世中醫主張的食療觀念。一般言之，食療本身分別歸屬於熱、溫、涼、寒，四種特性。這四種特性的出現，與一年四季的氣候變化，又互相關連。舉例言之，常見的觀念，這四個季節成長的穀類和果蔬，就分別具備他們成熟季節的特性：於是，將春季早熟的麥子，當做春天的特性，是「溫」；將夏季成熟的高粱和粟稷，當做「熱」性；將秋季成熟的稻米，當做「涼」性；而將豆類，當做「寒」性。這種分類的特性，其實與上述四項澱粉類為主的食物，並沒有真正的關係，因此，如此分類，只能代表一種形上學的理念，而並不是實證經驗的結論。

同樣的原則，傳統食料學，將水果顏色分成四類或者五類，按照他們成熟時候，決定他們的特性。於是，李是春天的「溫」性；杏子是夏天的「熱」性；桃是秋天的「涼」性；栗子是冬天的「寒」性。類似的方法，則是五種動物，雞是「溫」的，羊和牛是「熱」的，馬是涼的，豬肉是寒的。更為奇怪的分類法，則是按照顏色，在我們嘗試範圍中，柑、橘、柚，應當是同類的果實，卻因為橘子紅色，列入「溫」性，柚子白色，列入「涼」性，柑類黃色，正在紅、白之間，也就成為中和的特性。這些分類，顯著是一種硬性的分配，並不完全符合這些食物的特性。

動物的分類中，雞、牛、羊、豬的特色，就與這一節的分法完全不同。中國的食療，往往分別歸納在水陸二類：陸地的禽獸（雞、鴨、鵝、牛、羊、豬），和水產的魚、蝦、鱉、蟹。將陸產的分類為比較溫熱的一類，而將水產列入寒涼一類。在禽獸之中，又分比較野生的和家畜的兩項：鹿和羊都是在山野之中，是熱性，牛中性，豬是溫性；鵝、鴨，野放為多，是熱性，雞都在家中畜養，則是溫和的。這些分法，顯而易見，是完全主觀地遷就四季和生長環境，並不是實證的經驗。從以上所說，我認為中國的食療學和醫療學密切相關，分配於各種食療的特性，與今日從生物化學研究的脂肪、纖維、糖分、維生素等觀念，沒有任何學理的關連。這套觀念，毋寧是中國文化中傳統的生態理念，是一種意見，而不是學術研究的成果。

這些分類法，在日常生活之中，時時可見，也正反映中國形上學理論的一套理念，已經深入人心，成為日常經驗的一部分。類似的觀念，也從飲食習慣中，可以覘見，在我的長輩和我這一代習慣中國飲食的老人們，進入餐廳，點菜的時候，習慣於點四個菜，相當平均分配於葷素水陸四個類別。同時，平日的飲食，尤其病人和孕婦、產婦的食物，都有一套老人們傳下來的禁忌。

北宋趙佶《文會圖》局部，台北故宮藏

抗戰以前，中國傳統文化，還沒有完全消失，而一般的生活條件，也沒有經過戰亂和革命的破壞，至少中產階層以上，還有能力講究飲食方式。在我記憶之中，家常飯菜，確實也有四菜一湯，水陸葷素平均分配的習慣。在比較正式宴席上，最起碼是兩套四菜一湯，或擴大為四熱炒、四大菜，八菜一湯：凡此，可以不斷擴大為宴席。除了食料的水陸葷素分配以外，還加上蒸、煮、炒、爆……，這些不同的烹調方法。因為烹飪必須加熱，加熱的方法，可以分為直接用火（烤、烘、燒、熏、灸……），間接的加熱方法，又可以分為以水加熱（蒸、煮、煨、燉、熬……），以油加熱的（煎、炒、爆、炸、烙……），還有以泥包裹隔熱的間接加熱（燜、煨……），此外，還有涼拌生吃和腌制（鹽腌、酒泡、醋浸、糖蜜、醬制和香料泡製等等）。烹飪佐料的使用，因為選擇多了，更多種種配合。大致言之，任何菜肴的製作，無不使用多種佐料。醬油的功用，尤為顯著。烹飪佐料，似乎也有主、次分別。咸、甜相輔相成，酸、辣互補，辛、苦陪襯；儼然相當於醫藥等君、臣、佐、使，和合得味。這種種不同的方法，又個別與前面所說的溫、熱、涼、寒等等觀念配套。

中國烹飪文化，在世界的食物加工文化之中，堪稱複雜細緻。其中，一部分原因，是歷史的累積，中國各地的產物，因為氣候和水土條件不同，而有極大的差異。到今天，中國烹飪法，還有四大菜系，或者八大菜系，或者更多以省份、地區劃分的烹飪種類。中國不斷與各地區的其他文化接觸，常常引進、吸收外來的食料和烹飪方法，累積更多的經驗，整合為複雜的中國烹飪文化。在這整合過程之中，由於中國醫療文化的大、小宇宙互相映射，本章所敘述的範疇理論，也就成為組織這種複雜文化的形上論述。

總結言之，無論葯療、針灸、烹飪，中國文化都根據四分、五分……種種多元因素，或成分之間，彼此互動，互相補助，發展為複雜的動態系統。中國人在日常生活中，此處體現如此多元互動的變化。這是中國文化特具的宇宙觀，和生活態度——一種與世界別處文化迥然不同的觀念和態度。

【作者簡介】

許倬雲| 騰訊·大家專欄作者，著名歷史學家。

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