廚房管理水太深？看看這位大廚的半個月管理速成法！

師這個行當流動性大，特別是應剛應聘到一個新環境中做廚師長的人，如何使廚房迅速向著自己的預定目標轉變？河北的廚師隨新國就有一個成功的案例介紹給大家，文中涉及到了廚房管理的各個環節，對接手一個新廚房的廚師長很有借鑒意義。

數年前我應聘到一家大型酒店做總廚。當時這家酒店的管理相當混亂，浪費十分嚴重。在跟老闆正式談之前，我在廚房人員毫不知情的情況下，以「試工」的名義到廚房裡觀察了三天，每個環節都轉了轉。我發現這個廚房人心浮動，廚師幹活也沒有積極性，原料用起來大手大腳，衛生也是典型的臟、亂、差。後來從老闆和其他員工那裡了解到，這全是上一任廚房領導班子的「不作為」引起的。針對以上情況，我從各個細小的環節下手抓，在半個月的時間內就改變了這一現象，使營業額翻了一番。

第一天：「你怎樣做總廚？」

正式上班後，我做的第一件事就是召開廚房全體員工會議，要求廚房六十餘位員工每人寫一份意見或者建議，採取無記名方式投放在我的意見箱內。我聲明，不管涉及到什麼問題都可以談，並承諾對所有的問題都給予答覆。兩天後，我總共收到了十餘份意見書，涉及的內容有員工的福利、培訓、獎金髮放等問題，有幾份意見書上面有些很好的建議，當然也有充滿質疑的，其中一份只寫了這樣幾個字：「你怎樣做總廚？」

第三天：提高一個點每人獎十元

在第三天的例會上，我根據意見比較集中的福利、獎金問題，給了員工一個明確的答覆：在現有的基礎上，酒店的毛利率每提高1個百分點，每位員工每月會有十元的獎勵，前提是在執行我們共同制定的標準菜譜的基礎上（即如果標準菜譜規定一道清炒蝦仁要用蝦仁500克，就絕不能用減少用料的辦法來提高毛利率）；每月挑選2名表現積極、工作認真的員工外出學習一周（不限於炒鍋），回來後至少要拿出一項新東西來：炒鍋要拿出新菜，切配要有新刀工或改革原料切配的形狀，打荷要有新花色，面點要有新品種等等。這些獎勵和活動的費用，都由公司承擔，這是上任前就與老總談好的條件；而我給老總的承諾是，兩個月內讓營業額翻一番。

第四天：菜譜標準化：啃掉這塊硬骨頭

接下來是落實廚房的基本制度，通過內部比賽、選拔，選出了炒鍋主管、荷台主管、砧板主管、水台主管、面點主管，廚房中原有主管也可競爭上崗。我將大權放下，最大限度地把權力放給他們。例如，在控制進貨質量上，如果龍蝦是專門分派給一個師傅做的，他對龍蝦最內行，驗貨讓他一個人去驗（採購部主管也同時在場），總廚不須每次必到。同時，將衛生區、衛生標準全部落實到每一位員工。這項工作只用了一天就完成了，由於有了前一天的承諾，人員的士氣漸漸被鼓舞起來。

接下來是制定標準菜譜和培訓。

這是最煩瑣也是難度最大的一項工作，我用了五天。以前的廚房中根本沒有什麼「標準菜譜」，一道菜哪個師傅都可以炒。後來我規範了一下，炒鍋一共是八位師傅，每位大約負責20幾道菜品。在標準菜譜制定之前，先要「評菜」，參加人員有炒鍋師傅、前廳的領班、酒店領導、跟老闆關係較好的主要客人，大家試吃後點評，然後廚師根據這些意見進行改進，最後確定出最好的口味，按此口味定出分量、火候、時間等等操作要素。在「評菜制度」基本成型後，以後每出道新菜都會行此程序。

標準制定好了，就進入實際操作階段。在不佔用大家休息時間的前提下，我先是根據標準菜譜有選擇地培訓炒鍋上的廚師及各小組的組長，然後再讓炒鍋師傅及組長培訓打荷、切配、水台上的員工，我會旁聽、抽查、檢查。標準剛開始推行的時候，肯定會碰到困難，因為員工習慣於以前廚房形成的漫不經心的作風，一時很難扭轉，這就需要「強制執行」，制定嚴格的處罰措施。

沒有按標準執行可能會有幾種原因：

一種是原材料不夠了，就要向前廳說明情況，勸客人換菜或者相應降低售價;一種是故意不執行的情況，第一次發現會給予警告，第二次發現就要扣半個月的基本工資，第三次再犯這個月就白乾了。出現這種故意不執行的情況比較少，因為在推行的過程中有個互相監督的機制，例如，如果砧板傳出的原料分量不足，配菜的人就應該發現並及時反饋回去；如果配菜人員沒有發現或者發現了隱瞞不報，就要追究他的主要責任，砧板雖也負責，但責任就相對較輕。再有一種情況就是新來的學徒工，來到廚房後先觀察兩天，讓水台培訓他兩天，然後再讓配菜的頭砧培訓他兩天，之後再上崗。上崗後他如果沒按標準執行，要分析師傅是不是已經教過他，如果是學徒沒記住的，就要處罰學徒，如果是師傅忘了教，就要追究師傅的責任。一般會給學徒工半個月的適應時間，半個月以後再出現錯誤，處罰的力度就會相應加大。隨著標準的執行，菜品質量也有了質的飛躍，基本做到了口味統一。

在制定標準菜譜的過程中，我們把菜品主料、輔料、調料的標準全部精確起來，在負責切配的員工砧板前每人配給一部台秤，在不明確用料分量的情況下可以稱一下。但這是標準化初步實施的階段，在用了一段時間後（比如一周後），就要求能做到對分量心中有數、眼中有數，做到熟練操作，既要求準確又要求速度。

第十天：怎麼利用下腳料

下腳料的浪費問題在這個廚房中很嚴重。比如廚師在炸花椒油、蔥姜油後都會把花椒、蔥姜給丟掉，為此我下了一道死命令：把炸過的調料全部留做香料，用來加工各種肉類原料，炒菜時也不再用新鮮的蔥、姜、花椒等調料，因為炸過的蔥、姜、花椒有一種特殊的香味，比沒有炸過的口味要好得多。

另外，蔥葉可以切成細絲，用水浸泡以後做盤飾；芹菜葉、茼蒿葉等原料加上麵粉、雞蛋烙成冀北鹹食；黃瓜頭、蒂略改刀後做成醬菜等等。用這些下腳料加工成的食品賣出或者贈送給客人，既可成為酒店的一種營銷手段，也可以降低成本，光這一項，酒店毛利率就增加3.5個點。

在利用下腳料的同時，我鼓勵廚師用下腳料來創新菜品，比如哪一位廚師用下腳料出的創新菜每日售出20份以上，這位廚師就能拿到提成。例如，用青菜葉子加上麵粉、雞蛋烙成的冀北鹹食，是比較典型的下腳料出的菜品，在每個月底統計一下這道菜的銷量，如果平均每天能達到20份以上，那麼出這道菜的廚師就可以提成這個菜當月利潤的20%。這些菜價錢一般不會賣太高，平均每個人能拿到百十塊錢，錢雖不多，卻很能調動廚師的積極性，每個月有一半的廚師能拿到這個獎勵。這樣一來，物耗降低了，成本降低了，在售價不變的情況下，毛利率增加了好幾個百分點。

第十一天：退菜賠償：絕不株連別人

在實際運作過程中，如何更好地處理退菜一直成為困擾我的難題。後來通過徵集大家意見制定了以下規則：

A、因菜肴色澤、口味而退菜的，由負責此菜的炒鍋廚師賠償；

B、對於盤碟不潔、裝盤不整齊、生熟不分等問題由打荷人員負責賠償；

C、對於原料的新鮮度、量的大小、有異物等問題由切配人員負責賠償。

這樣一定，大家都比較服氣，基本沒再出現互相扯皮的現象。

第十三天：衛生，要做到虎頭豹尾

檢查落實衛生制度和收尾工作也是我的一個創舉。我繪製了一張廚房衛生分工圖和收尾工作落實表，以表格形式將責任落實到人，一目了然。每位員工在收台以後、下班之前都要將一張收尾工作表依次填寫完整，由值班的廚師長負責檢查，總廚和分管副總抽查，出現問題每次處以十元罰款，一個月出現三次同樣的問題就扣發全部獎金，造成嚴重後果的就不光是罰款了，還可能開除。

第十五天：廚房大比武

為了調動大家的積極性，同時針對年輕人好勝的心理，我們研究決定，每個月最後一天晚上是廚房大比武時間，比武分刀工、雕刻、熱炒、面點、冷拼五項，每個單項的第一名可獲得榮譽證書和實物獎勵，實物獎勵主要有專業書籍、烹飪光碟等等，一般每個第一名一次得到的獎勵折算出來約1000元。如果是三個月連續蟬聯第一名，當月將獲得工資浮動200元的獎勵；同樣，處罰也很嚴厲，如果得了單項的最後一名，將扣除50元浮動工資，連續三個月最後一名，對不起，請捲鋪蓋回家。大比武的評委包括酒店老總、總廚、大堂經理、前台領班等公司的管理人員。