營養玩家講稿：科學配餐
今天，主要跟大家分享兩大知識單元。一個是營養配餐的概論，涉及到的知識點有：營養配餐是什麼，營養配餐的現狀與背景。另外一個是營養配餐的依據，涉及到的知識點有：營養配餐的科學依據，營養配餐的原則和方法。
營養配餐是什麼呢？這個專業的定義一定要告訴大家：營養配餐是在平衡膳食原則的指導下，設計出一個營養素全面均衡的膳食搭配方案，並以食譜的形式表現出來。
這個定義呢，定語，狀語等修飾語比較多，句子挺長，理解起來比較滯澀。在這裡面，我們要注意兩點，第一就是平衡膳食，這是營養配餐的首要原則。第二是營養配餐的方案，最終必須以食譜的形式表現出來。這個食譜可以是表格，也可以是其他形式的文件。
營養配餐的理論，可以說是高屋建瓴，是在天上飛的東西。要想為我們所用，就必須落地，必須非常的接地氣。落地落到什麼程度呢？就是一日三餐，或者是一日三餐兩點，吃什麼食物，吃多少分量，喝什麼茶水飲料，喝多少，什麼時候吃，星期一吃什麼，星期二吃什麼，對一周的膳食安排，都必須有非常明確的標示。
這麼說起來，營養配餐其實是一份非常細緻的工作。當然，僅僅只是細緻還是不夠的，我們還需要做認真的膳食調查，還需要對調查結果作詳細的記錄。同時，還要跟配餐對象或者配餐單位進行良好的溝通，他們通過營養配餐和食譜編製想達成什麼樣的健康目標，你必須得非常的清楚，是為了減肥，是為了增強抵抗力，是為了提升精力等等，這些，你都要提前溝通好。
毫無疑問，他們是想達成所有優秀的健康目標的。但是，作為專業的營養配餐師，你必須明確的告訴他們，這是不可能的。至少短期內是不可能同時實現的，必須得有一個側重點。你製作的不同食譜，裡面不同的食物結構，其營養優勢和營養缺陷，都是不一樣的。所以，這些必須搞清楚，一定要清楚，一次溝通不好，可以多次反覆的溝通。不然，到時候，你制定的食譜計劃，沒有很好的完成營養改善的目標，那你就會很難堪。
剛剛說了要做膳食調查，那麼要調查什麼內容呢？怎麼調查呢？你肯定得去一線調查，一線是什麼，就是他們的食堂或者廚房，最好就是每天跟他們一起進餐，他們吃什麼，你就吃什麼。時間最少得持續一個星期。一個星期下來呢？你就會非常清楚他們現在的營養結構了。這些，需要你做好記錄。僅僅記錄這些是不夠的。你還得去記錄他們的身高體重等其他的顯著的身體指標，比如說，他們可能有比較一致的職業病，那麼這個時候，你的記錄工作就必須更加的細緻了。
如果你是去外地提供配餐方案，那麼你還得了解當地人的口味習慣，以及食物的市場供應情況。如果當地人喜甜食，不喜辣食，那麼這個在你的食譜裡面必須有所體現。如果當地人，喜歡喝果汁，不喜歡喝茶，那麼這個情況，你也必須認真做好記錄。如果你提供的食譜，裡面有當地並不生產，甚至根本就很難買到的食物，那麼，你可是要鬧大笑話了。
這些工作全部做好了，你的營養配餐方案才有了現實依據，才更具有針對性。這時候編製出來的食譜，才是可以落地，可以執行的。你開具的營養配餐方案，才有可能成為他們營養改善的有效解決方案。
講完了什麼是營養配餐，營養配餐師是如何展開工作的，接下來，我們來看看中國營養配餐的現狀。
中國營養配餐的現狀有四個顯著特點，分別是：
1、起步較晚
2、專業營養配餐人員奇缺
3、中小學生營養配餐設施落後
4、餐飲業營養配餐不規範。
為什麼說中國營養配餐起步較晚呢？有幾個參考對象。美國1946年就頒布了《學校午餐法》，我們可以看到，美國的中小學生，幾乎沒有胖子。日本也比較超前，1947年，就頒布了《營養師法》，這個法律可謂是營養師行業的憲法，有了營養師法的有效保障，日本的營養師群體非常龐大。每三百個人當中，就有一人是營養師。中國呢？中國的《營養師法》到現在還沒有。其實按照國際社會的發展規律，中國在2003年，是頒布《營養師法》的黃金時期。如今都是2015年了，《營養師法》仍然沒能出現。2013年2月，國務院辦公廳的第46號文件裡面提到，要加快營養師行業的發展，與此同時，一些與營養師相關的各種條款、規定、條例等都相繼出現。有了這些推動力，中國的營養師行業開始逐步前進。
即便如此，中國的營養師人才仍然極度缺乏。一些統計數據顯示，中國的營養師有幾百萬的人才缺口。目前國內的營養師，大部分都在走營養講師的道路，專業從事營養配餐師的人少之又少。
行業發展滯緩，中小學生的營養配餐現狀也不是很好。不過，已經在逐步的跟了上來。一些沿海的發達城市，開始為中小學配備中央廚房，這就是比較全套的營養配餐設施和解決方案了。不過，中央廚房，如果想成為標準配備，普及到每一所學校，那可能還有很長的時間，還有很多路要走。
餐飲行業的現象一直都是如此，不去多說。大家清楚餐飲行業的營養配餐比較混亂就成。
講完了中國營養配餐的現狀，我們也就分享完了第一個知識單元，接下來呢，我們一起來看看第二個知識單元：營養配餐的依據。
依據有哪些呢？首先，有一些參考書，是必不可少的。《中國居民膳食指南》、《中國居民膳食平衡寶塔》，《中國居民膳食營養素參考攝入量》，《食物營養成分表》，這些都是必不可少的。為什麼這些書可以作為我們營養配餐的理論依據呢？
《中國居民膳食指南》有三大知識板塊。分別是一般人群膳食指南、特殊人群膳食指南和中國居民膳食平衡寶塔。一般人群膳食指南的十大條，我們必須非常清楚。哪十條呢，這裡過一下：
一、食物多樣，穀類為主，粗細搭配
二、多吃蔬菜水果和薯類
三、每天吃奶類、大豆或其製品
四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉
五、減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食
六、食不過量，天天運動，保持健康體重
七、三餐分配要合理，零食要適當
八、每天足量飲水，合理選擇飲料
九、如飲酒應限量
十、吃新鮮衛生的食物
特殊人群膳食指南呢，裡面囊括了孕婦、乳母、嬰幼兒學齡前兒童、青少年和老年的五大膳食指南。該有的都有。
《中國居民膳食平衡寶塔》其實就是五層塔，有點像金字塔，下面寬厚，上面尖瘦，表示下面的食物要多吃，上面的相對要少吃，但是不能不吃。從下到上依次是谷薯類、蔬果類、魚禽肉蛋類、奶豆類、油鹽類。然後還要求每天2000ml的水，以及每天6000步。
《中國居民膳食營養素參考攝入量》對於我們每一天需要攝取多少種營養素，每一種營養素需要攝取多少量，最低多少，最高多少，每一種營養素的營養優勢，以及對於我們健康的幫助，都有比較明確的闡述和規定，這是必不可少的資料。
《食物營養成分表》，幾乎記載了我們日常所吃的所有主流食物的營養素含量。有哪些營養素種類，每種營養素各含多少，都有了基本的數字指標。同時呢，我們還需要掌握食物交換份法，這個食物跟那個食物之間的營養素含量，怎麼換算。比如說，我食用了250ml 的酸奶，就相當於我食用了300ml鮮奶。這個食物交換份法，必須得掌握。怎麼換算呢，我也提一下，有個等式。一天所需熱量÷90（千卡/份）=一天所需食物份數。也就是說，我們以能夠提供90千卡能量的食物數量為一份。
這些說的都是營養配餐的依據。那麼營養配餐具體有哪些原則和方法呢？我們必須知道的是各類食物的主要營養優勢和缺陷，我總結了一下，這裡列舉出來
谷薯類：
營養優勢
o 碳水化合物含量豐富
o 豐富的B族維生素
營養缺陷
o 蛋白質缺陷
o 缺乏維生素C
o 礦物質吸收率低
o 能量較高
宜搭配的食物
o 肉類食物
o 大豆類食物
o 蔬菜
肉類：
營養優勢
o 優質的蛋白質
o 豐富的B族維生素
o 最好的鐵來源
營養缺陷
o 飽和脂肪酸、膽固醇含量高
o 不含維生素C
o 能量含量高
宜搭配的食物
o 蔬菜
o 谷薯類
蔬菜類：
營養優勢
o 富含維生素C
o 富含礦物質
o 富含膳食纖維
o 富含胡蘿蔔素
營養缺陷
o 低蛋白
o 低脂肪
o 低熱能
宜搭配的食物
o 食用油
o 肉類
谷薯類：
營養優勢
營養缺陷
宜搭配的食物
豆類：
營養優勢
o 優質蛋白質
o 豐富的鈣
o 不飽和脂肪酸
營養缺陷
o 缺乏維生素C
o 缺乏鐵
宜搭配的食物
o 谷薯類
o 蔬菜類
o 肉類
奶類：
營養優勢
o 豐富的鈣
o 優質蛋白質
o 豐富的維生素A、D
營養缺陷
o 乳糖含量高
o 缺乏鐵
宜搭配的食物
o 谷薯類
由於時間關係了，今天講不了太多。最後呢，再將搭配的原則，分享給大家，我用了很精簡的句子，很容易記住：
鹹淡相宜
溫涼相間
粗細相配
寒熱相適
葷素相搭
五味相和
谷豆相隨
果蔬相伴
我是營養玩家（微信公號同名），國家一級健康管理師，亞健康和各科疾病的營養精準補充研究者，身體自我修復研究者。
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