生食背後有哪些健康風險？

在近些年，一種令人感到有些陌生的飲食習慣——生食，正逐漸地在許多地方流行開來。除了食用一些已經被廣泛接受的菜肴（如日本的海味刺身、中國的醉蝦），也有人嘗試生食傳統意義上的「非生食食材」（如非葉類蔬菜、紅肉），而自生食走向公眾視野以來，關於它的爭議也一直存在。實際上，生食遠非某些人口中的「最佳飲食」，其潛在的一些健康風險（尤其是傳播疾病）更加值得我們去關注。

魚生美味？當心寄生蟲！

儘管生食走向大眾視野僅僅是近幾年的事，但這並不妨礙一些傳統生食菜肴（例如魚生、醉蝦）等在民間的流行，這些菜肴通過獨特的處理方法，賦予了新鮮食材更豐富的口感，為不少老餮所稱道。不過，生食菜肴美味的背後，是其不容忽視的寄生蟲傳播風險，而不幸的是，除非徹底完全加熱食材，否則這種風險幾乎無法消除。

眾所周知，生食淡水魚類在部分地區（例如長江流域）非常常見，這可能和一些淡水魚烹飪後較差的口感密切相關。但是，淡水魚生活的條件也意味著，它們感染寄生蟲的風險要遠遠高于海魚（因海水的滲透壓使絕大部分寄生蟲無法生存），而在諸多淡水魚寄生蟲中，頗具「中國特色」的華支睾吸蟲（肝吸蟲）無疑是最具威脅的一個。感染了華支睾吸蟲的魚類在被人生食（或加熱不完全的情況下熟食）後，寄生蟲會通過腸道，來到人的膽管之中定居。在膽管中生活的華支睾吸蟲有如一個「搗蛋鬼」，不僅會通過自身活動破壞膽管的解剖結構，蟲體也會被人體的免疫系統識別為「入侵者」，從而使大量免疫細胞聚集在膽管，引發膽管組織的長期炎症。長此以往，相當一部分華支睾吸蟲感染者的膽道系統會發生嚴重病變，甚至於患上膽管癌、肝癌等致命癌症。

之所以稱華支睾吸蟲為「中國特色」的寄生蟲，主要是因為絕大多數華支睾吸蟲感染者均來自中國（全球1500萬感染者中，1249萬是中國大陸居民），而在公認的華支睾吸蟲疫區（長江流域、廣東省）範圍內，疫情嚴重時大約每9個人即有一個人感染華支睾吸蟲。更加可怕的是，我國民眾（甚至於疫區內的民眾）對華支睾吸蟲的認知十分模糊，魚生等能夠傳播華支睾吸蟲的菜肴流行程度絲毫不受疫情影響。

當然，淡水魚之中有如此可怕的華支睾吸蟲，並不意味著以海水魚等海產品為主料的「刺身」等食物也同樣有此危險。正如前面所說，海水的極高滲透壓令絕大多數寄生蟲難以在海洋環境中生活，而少數可以寄生於海魚的寄生蟲（如異尖線蟲）可以通過超低溫冷凍（該方法為目前保存生制海產品的慣用手段）來徹底殺死，因此我們並沒有必要擔心合法來源的海產品的寄生蟲風險。但倘若海產品來源有問題（如走私進入國內），則生食會存在很大風險。

生食和食物中毒：不可磨滅的慘痛教訓

2011年，整個歐洲都被食物中毒的陰霾籠罩著：從德國擴散到全歐洲的腸出血性大腸埃希菌（EHEC）疫情，導致無數人因一頓飯而患上重病、殘疾甚至死亡。事件一出，全世界都被EHEC的擴散速度和驚人威力所震撼，但少有人知的是，如此可怕的公共衛生事件，其實僅僅來自於幾株被用來生食的蔬菜而已。

相信不少人對大腸埃希菌（Escherichia coli，俗稱「大腸桿菌」）一定並不陌生，因為它不僅僅是人體腸道內的正常菌群的重要組成成分，也一直被用來生產各類藥物（例如乙肝疫苗、胰島素等），稱得上是人類的「好幫手」。但是，大腸埃希菌同樣是一種致病菌，這也就意味著，某些種類的大腸埃希菌能夠導致嚴重的疾病，例如前面所述的EHEC。作為一種此前並不知名的病原體，EHEC的可怕之處在於，它不僅有著大腸埃希菌所具有的可怕傳播力，而且在人體內能夠分泌並釋放志賀毒素（一種常出現在痢疾病原體志賀菌中的毒素，能夠損傷腸道，導致嚴重癥狀），且一旦自身被抗生素（抗生素是治療大腸埃希菌腸炎的重要藥物）殺滅，死亡菌體釋放出的志賀毒素還會「反殺」人體，加重癥狀。這樣一來，原本僅僅在小群體之中流行的EHEC，就在人類的幫助下肆虐整個歐洲，搞了一個「大新聞」。

不過看到這裡你可能會問，EHEC和生食又有哪些關係呢？其實包括EHEC在內的數種致命級別的腸道病原體（例如沙門菌屬細菌、變形菌屬細菌、霍亂弧菌），它們都嚴格遵循糞-口傳播，即排泄物直接或間接（通過受污染的水源、土壤等）污染食物原材料，人類進食沒有妥善處理的食材後患病的模式。而根據統計數據，相當一部分腸道病原體感染者都是通過未加熱或未加熱完全的食物（如生食葉類蔬菜）感染的，例如在前面所述的歐洲EHEC疫情中，流行病學調查所確認的最初感染源正是被污染的蔬菜和水果。而另一種在我國較為常見的病原體——肉毒桿菌，它也同樣是通過未加熱完全的被污染食物（尤其是一些自製的、製作中涉及發酵過程的食物）傳播，因此生食與肉毒桿菌感染之間同樣存在一定的相關性。

除了感染性疾病，生食也往往會將人們置於非感染性食物中毒的風險之下，這完全是因為部分食材（例如菜豆）之中含有加熱後才會消失的有毒成分，在烹飪未完全或是未烹飪的情況下進食，自然會引發中毒。儘管這樣的情況目前還罕有報道，但我們依然不能對此掉以輕心。