發酵食物太有趣了！我們一不小心研究了一整年，還做了一本書，看上去有點腐，其實……

「發酵食就是未來食，為了健康，洗澡、刷牙、發酵食！」——日本發酵食大學

「發酵，能將人類與真正的食物、周遭的自然重新聯結。」——《發酵聖經》作者SandorEllix Katz

「如果沒有發酵食物，日本人的飲食體系幾乎無法成立。」——醬油研究者高橋萬太郎

正如很多人所知，多次登上全球50佳餐廳榜首的Noma主廚，是「發酵」的狂熱愛好者。

在Noma，「發酵」就像平底鍋或烤箱，是廚房裡的必備「道具」。他們建立專門實驗室，聘請專家團隊，研究米麴黴、乳酸菌、嗜熱鏈球菌等微生物能創造出什麼腦洞大開的菜品。他們讓整個菜單建立在發酵食物之上，幾乎每一道菜，都需要至少80~90個小時的準備。

但其實，「發酵」征服的豈止是Noma，它早已俘獲全世界許多頂尖主廚的心。

photo from 《腐的品格！初心者的發酵料理書》

這一切不禁令人想問，為什麼是發酵？發酵食物究竟有什麼好？

為了滿足好奇心，我們花了一整年時間研究發酵，並製作了至今為止最厚的一本食帖特集書——《腐的品格！初心者的發酵料理書》。

感想是：發酵食物實在是太有趣了！

photo from 《腐的品格！初心者的發酵料理書》

但想進入這個有趣的世界，還是要先從這裡說起：發酵是什麼？

發酵不是古今人類的智慧體現，而是地球歷史上20億年前就已存在的自然現象。自戀地想，它可能是微生物送給人類的禮物。而人類，只是某一天剛好發現了它。

通俗點說，發酵是在微生物的活動作用下發生的化學反應。發生在食物上時，就是食材原本成分被微生物分解、改變、轉化的過程。

這一過程並不是什麼特殊現象，它存在於全世界各個角落，存在於我們的身體里，每時每刻都在發生。並且據統計，發酵食物已佔據全人類飲食的三分之一，儘管很多人仍未覺察。

photo from 《腐的品格！初心者的發酵料理書》

所以，為什麼「發酵」是禮物而非災難？

為什麼它的力量令人尊敬而非畏懼？

為什麼它和我們息息相關？

photo from 《腐的品格！初心者的發酵料理書》

首先，發酵是古老的保存「魔法」。

自一萬年前，微生物就已在人類生活里扮演至關重要的角色。在缺乏冷藏條件的遠古時代，人類就發現了發酵這一自然現象，並利用它延長食品保質期。麵包的誕生，以及最初的食物保存防腐方法，都得益於對發酵的意識。只不過，那時的人們尚不知其原理，以為是自然的法術呢。

photo from 《腐的品格！初心者的發酵料理書》

第二，發酵對食物風味口感的改變永遠令人驚嘆。

而主要功臣就是微生物們。發酵過程中，微生物會將食物原本的蛋白質和糖等進一步分解為氨基酸、乳酸等物質，整體結構改變，口感自然不同，新產生的氨基酸等物質也會為食物增添特別的風味。

簡單地說，如果你在烹飪中運用了發酵，就等於請來了不可計數的微生物幫你做飯。並且，它們的傑作永遠如藝術創作般神秘莫測。隨著科技的發展，我們雖已能干預和控制發酵中的某些環節，也可以使用人工培養的特殊菌種或酵母，來達到特定發酵效果。但是，微生物的活動仍舊比我們想像得更奇妙、複雜、優雅，我們仍不可能釀出兩瓶一模一樣的酒，即使是用同樣的場地、工具、原料、菌種、酵母、溫度、濕度、時間、人力……

photo from 《腐的品格！初心者的發酵料理書》

最後，少了發酵食物，健康飲食體系幾乎無法成立。

也有人懷疑，同是微生物的活動，都令食物改變，生出異味，發酵和腐壞究竟有何區別？其實，從微生物的視角來看，它們可以說是一回事。可在人類看來，對我們有益的才是發酵，有害的就是腐壞。成功且安全發酵的食物，理應只含有益菌。既然「發酵」「腐壞」都是人為的叫法，食帖君暫且將那些對人有益的發酵，稱為「有品格的腐」。而那些有害的，則可以通通歸為「變質」或「腐壞」，不在討論之列。

具體來說，發酵對人體健康的益處，主要體現在生理和心理兩方面。

生理上，攝入發酵食物有助於增加腸道中的有益菌，進一步抑制有害菌的「活躍」，促進腸道菌群的健康活動，和人體的正常新陳代謝，並增強免疫系統。心理方面，自律神經失調會令人的精神更易緊張和衰弱，而腸道健康是平衡自律神經的關鍵，發酵食物的作用不言自明。

photo from 《腐的品格！初心者的發酵料理書》

這就是發酵，微生物送給人類最美妙而強大的禮物。那些扯著菌絲，冒著泡泡的小生命們，關乎美味，關乎健康，更關乎大自然和可持續發展。

為了更好地享用這份「禮物」，我們製作了這本特別的書：《腐的品格！初心者的發酵料理書》。它不只會令你重新認識日常中的發酵食物，徹底明了它們的發酵原理與價值，更會提供數十道發酵食物的安全製作方法，全面燃起你對發酵食物的熱情與信心。發酵食物究竟有多有趣？一本書就能了解！

內容摘錄 /

食帖 × Sandor Ellix Katz

手作發酵食物，擁有治癒世界的力量

PROFILE | Sandor Ellix Katz，《發酵聖經》作者，世界發酵復興驅動者之一。現居美國田納西州。

「其實，世界上絕大多數人每天都在享用著發酵食物。在中國，可能是醬油、豆豉、米酒、醬豆腐，還有那些我尚未聽說過的美味。發酵食物擁有更長的保質期，更容易消化，營養也更易被人體吸收利用，還能增加風味，這都是發酵食物令人振奮的優點。如果人們能在多樣性餐單中適量加入發酵食物，絕對是有益而無害的。成功發酵的食品和飲料中，並沒有對我們有害的微生物，那些好的微生物還能提升我們的免疫力，防止我們生病。總之，發酵對於食品安全來說絕對是利大於弊，我們能從中得到許多實實在在的好處。」——Sandor Ellix Katz

食帖 × 高橋萬太郎

100毫升的大豆魂

PROFILE | 高橋萬太郎，日本「職人醬油」掌門人、《醬油本》作者、傳統設計工房董事長。

「發酵食品與日本人的生活關係非常密切。如果沒有發酵食品，日本飲食體系就不會成立，就不會有像醬油、醋、味噌還有鰹魚乾等調味品。所以在日本的飲食生活中，是沒有一天不吃發酵食品的。醬油這種東西，即使原料相同，釀造坊不同，培育出的酵母菌不同，釀出的醬油也會呈現出多種多樣的個性，在我看來，這也是其他發酵類食物的特點。」——高橋萬太郎

食帖 × 徐蘭香

台灣有朵「打碗花」，開在都蘭山

PROFILE | 徐蘭香，中國台灣「打碗花農場」創始人，天然釀造奇女子。1991年開始參與環保抗爭，1996年在新竹山區開始用米釀造醋，2002年遷至台東都蘭。

徐蘭香曾多次說過，要讓「食品」變回「食物」。為了實現這個理念，她將「要跟上帝討東西，不要跟上帝搶東西」作為打碗花農場的鐵律。現代工業化的食品加工，是需要防腐劑、色素、香料、人工甘味、酸味劑等各種添加物的，長期食用對人體極易造成傷害，其中絕大部分的添加物都具有防腐效果。釀造或腌漬過程中，如果加了防腐劑或具有防腐效用的添加劑就不能進行發酵，這種有人工添加劑的食品製造過程是無生命的食品加工，最終也無法做出真實美味的「食物」。

徐蘭香的小女兒寫過一首小詩：

大自然作釀造場

乾淨糙米作原料

白匏、野桐取菌種

陶瓮作容器

陽光、空氣起發酵

一年以後才開瓮

引來蝴蝶、甲蟲和蜜蜂

醋，成熟了

食帖 × 田中孝治×Sebastien

他們釀造的是人與人的緣分

PROFILE | SebastienLEMOINE，日本清酒推廣顧問，生於法國諾曼底，現居東京 / 田中孝治，豐島屋酒造營業部部長。

「在很早以前的日本，釀酒被看做是一件神事，是與神的交流，並不是像葡萄酒那樣為了保存葡萄而釀造。釀造出來的酒，會供給人們飲用，伴隨著飲酒，人與人之間會有交流，大家在交流中會增進感情，這就產生了我們所說的『人與人之間的緣分』。」——田中孝治

「由酵母所產生的有機物質是日本酒香氣的直接來源。這就是為什麼酵母要經過釀酒廠的嚴格篩選，除了那些只使用酒窖空氣中的酵母的釀酒廠。葡萄酒的香氣，與所使用的葡萄品種直接相關，而清酒的香氣則被我們稱為『間接香氣來源』（受發酵或其他因素影響）。」——Sebastien

食帖 × 劉陽

很難想像自己不做乳酪，而去實現別人的夢想

PROFILE | 劉陽，現居北京，布樂乳酪創始人，世界乳酪行會中國分會主席，入選「中法友好50年50人」。

「發酵菌對乳酪來說至關重要。發酵菌中含有菌霉、酵母、乳酸菌等多種物質，其中的脂肪酶可以讓乳酪的口感變得細膩，黴菌可以水解蛋白質，把大的酪蛋白分解成小的多肽或者氨基酸。發酵之後，蛋白質和脂肪都水解了，風味就出來了，也變得更富營養。」——劉陽

食帖 × 飯田莊太郎

一碗味噌湯的背後

PROFILE | 飯田 庄太郎，株式會社あぶまた味噌代表取締役社長。

「其實製作味噌用的酵母，並不像製作清酒用的酵母那樣豐富，據我所知也就四五種，而且酵母對味噌的風味影響不是很大。當然，一些常年釀造味噌的屋子的空氣中也會存在酵母菌，會為發酵增添一些不同的風味，但決定味噌風味的最重要部分，還是發酵與熟成這個過程。」——飯田莊太郎

食帖 × 日本發酵食大學

發酵食就是未來食

「發酵食品在一定程度上延續了傳統飲食方式的精髓，對現代人營養不均衡和不良飲食習慣造成的健康問題，都有不錯的改善效果。這間大學創辦的初衷之一，其實是為了日本的下一代——每一個孩子著想，如果大人們能夠從現在開始身體力行，在日常飲食中加入發酵食物，為孩子樹立榜樣，引領全家人養成健康的飲食習慣，那麼這種積極的能量定會傳遞下去，甚至改變未來。所以，發酵食品雖是傳統食品，但從這一層面來看，我們也可以稱它為未來食品。」——日本發酵食大學

誰才是這個星球的主宰？ /

六類發酵食物與人體健康關係

發酵乳製品、發酵豆製品、發酵谷製品、發酵釀造酒、發酵類蔬菜、發酵肉製品，這六類主要的發酵食物究竟和人體健康有哪些關係？

家庭自製發酵食物手冊 /

泡菜、酒釀、饅頭、納豆、麵包、酸奶、法式酸奶油、酸黃瓜……多種發酵美味的家庭自製指南手冊。

發酵與腐敗 /

「酒算不上人類的發明，而是天公作美，為人類活命多準備了一手。舊石器時代的發酵是順其自然，有了農耕與畜牧之後人類才有意識地進行發酵以保存食品。人類的食物幾乎一半是生鮮，一半是發酵，例如西方的麵包、乳酪、酸奶，日本人愛吃的醬、納豆、腌菜，而鮮美的魚生，若沒有發酵而成的醬油相佐，也就難以下咽。有人說，發酵食品是日本人長壽的要因之一。」——日本文化研究者李長聲老師談發酵與腐敗

以上只是書中部分內容摘錄，對於發酵，如果你還有任何疑問，應該都可以從這本書中找到解答：

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