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发酵食物太有趣了!我们一不小心研究了一整年……

「发酵食就是未来食,为了健康,洗澡、刷牙、发酵食!」——日本发酵食大学


「发酵,能将人类与真正的食物、周遭的自然重新联结。」——《发酵圣经》作者SandorEllix Katz


「如果没有发酵食物,日本人的饮食体系几乎无法成立。」——酱油研究者高桥万太郎

有兴趣的小伙伴可以强势围观哦。

发酵食物太有趣了!我们一不小心研究了一整年……



正如很多人所知,多次登上全球50佳餐厅榜首的Noma主厨,是「发酵」的狂热爱好者。

在Noma,「发酵」就像平底锅或烤箱,是厨房里的必备「道具」。他们建立专门实验室,聘请专家团队,研究米曲霉、乳酸菌、嗜热链球菌等微生物能创造出什么脑洞大开的菜品。他们让整个菜单建立在发酵食物之上,几乎每一道菜,都需要至少80~90个小时的准备。


但其实,「发酵」征服的岂止是Noma,它早已俘获全世界许多顶尖主厨的心。

发酵食物太有趣了!我们一不小心研究了一整年……



photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》

这一切不禁令人想问,为什么是发酵?发酵食物究竟有什么好?


为了满足好奇心,我们花了一整年时间研究发酵,并制作了至今为止最厚的一本食帖特集书——《腐的品格!初心者的发酵料理书》。


感想是:发酵食物实在是太有趣了!

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photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》


但想进入这个有趣的世界,还是要先从这里说起:发酵是什么?


发酵不是古今人类的智慧体现,而是地球历史上20亿年前就已存在的自然现象。自恋地想,它可能是微生物送给人类的礼物。而人类,只是某一天刚好发现了它。


通俗点说,发酵是在微生物的活动作用下发生的化学反应。发生在食物上时,就是食材原本成分被微生物分解、改变、转化的过程。

这一过程并不是什么特殊现象,它存在于全世界各个角落,存在于我们的身体里,每时每刻都在发生。并且据统计,发酵食物已占据全人类饮食的三分之一,尽管很多人仍未觉察。

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photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》


所以,为什么「发酵」是礼物而非灾难?


为什么它的力量令人尊敬而非畏惧?


为什么它和我们息息相关?

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photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》


首先,发酵是古老的保存「魔法」。


自一万年前,微生物就已在人类生活里扮演至关重要的角色。在缺乏冷藏条件的远古时代,人类就发现了发酵这一自然现象,并利用它延长食品保质期。面包的诞生,以及最初的食物保存防腐方法,都得益于对发酵的意识。只不过,那时的人们尚不知其原理,以为是自然的法术呢。

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photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》


第二,发酵对食物风味口感的改变永远令人惊叹。


而主要功臣就是微生物们。发酵过程中,微生物会将食物原本的蛋白质和糖等进一步分解为氨基酸、乳酸等物质,整体结构改变,口感自然不同,新产生的氨基酸等物质也会为食物增添特别的风味。


简单地说,如果你在烹饪中运用了发酵,就等于请来了不可计数的微生物帮你做饭。并且,它们的杰作永远如艺术创作般神秘莫测。随着科技的发展,我们虽已能干预和控制发酵中的某些环节,也可以使用人工培养的特殊菌种或酵母,来达到特定发酵效果。但是,微生物的活动仍旧比我们想象得更奇妙、复杂、优雅,我们仍不可能酿出两瓶一模一样的酒,即使是用同样的场地、工具、原料、菌种、酵母、温度、湿度、时间、人力……

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photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》


最后,少了发酵食物,健康饮食体系几乎无法成立。


也有人怀疑,同是微生物的活动,都令食物改变,生出异味,发酵和腐坏究竟有何区别?其实,从微生物的视角来看,它们可以说是一回事。可在人类看来,对我们有益的才是发酵,有害的就是腐坏。成功且安全发酵的食物,理应只含有益菌。既然「发酵」「腐坏」都是人为的叫法,食帖君暂且将那些对人有益的发酵,称为「有品格的腐」。而那些有害的,则可以通通归为「变质」或「腐坏」,不在讨论之列。

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具体来说,发酵对人体健康的益处,主要体现在生理和心理两方面。


生理上,摄入发酵食物有助于增加肠道中的有益菌,进一步抑制有害菌的「活跃」,促进肠道菌群的健康活动,和人体的正常新陈代谢,并增强免疫系统。心理方面,自律神经失调会令人的精神更易紧张和衰弱,而肠道健康是平衡自律神经的关键,发酵食物的作用不言自明。

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photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》


这就是发酵,微生物送给人类最美妙而强大的礼物。那些扯着菌丝,冒着泡泡的小生命们,关乎美味,关乎健康,更关乎大自然和可持续发展。


为了更好地享用这份「礼物」,我们制作了这本特别的书:《腐的品格!初心者的发酵料理书》。它不只会令你重新认识日常中的发酵食物,彻底明了它们的发酵原理与价值,更会提供数十道发酵食物的安全制作方法,全面燃起你对发酵食物的热情与信心。发酵食物究竟有多有趣?一本书就能了解!

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内容摘录 /


食帖 × Sandor Ellix Katz


手作发酵食物,拥有治愈世界的力量

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PROFILE | Sandor Ellix Katz,《发酵圣经》作者,世界发酵复兴驱动者之一。现居美国田纳西州。


「其实,世界上绝大多数人每天都在享用着发酵食物。在中国,可能是酱油、豆豉、米酒、酱豆腐,还有那些我尚未听说过的美味。发酵食物拥有更长的保质期,更容易消化,营养也更易被人体吸收利用,还能增加风味,这都是发酵食物令人振奋的优点。如果人们能在多样性餐单中适量加入发酵食物,绝对是有益而无害的。成功发酵的食品和饮料中,并没有对我们有害的微生物,那些好的微生物还能提升我们的免疫力,防止我们生病。总之,发酵对于食品安全来说绝对是利大于弊,我们能从中得到许多实实在在的好处。」——Sandor Ellix Katz


食帖 × 高桥万太郎


100毫升的大豆魂

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PROFILE | 高桥万太郎,日本「职人酱油」掌门人、《酱油本》作者、传统设计工房董事长。


「发酵食品与日本人的生活关系非常密切。如果没有发酵食品,日本饮食体系就不会成立,就不会有像酱油、醋、味噌还有鲣鱼干等调味品。所以在日本的饮食生活中,是没有一天不吃发酵食品的。酱油这种东西,即使原料相同,酿造坊不同,培育出的酵母菌不同,酿出的酱油也会呈现出多种多样的个性,在我看来,这也是其他发酵类食物的特点。」——高桥万太郎


食帖 × 徐兰香


台湾有朵「打碗花」,开在都兰山

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PROFILE | 徐兰香,中国台湾「打碗花农场」创始人,天然酿造奇女子。1991年开始参与环保抗争,1996年在新竹山区开始用米酿造醋,2002年迁至台东都兰。


徐兰香曾多次说过,要让「食品」变回「食物」。为了实现这个理念,她将「要跟上帝讨东西,不要跟上帝抢东西」作为打碗花农场的铁律。现代工业化的食品加工,是需要防腐剂、色素、香料、人工甘味、酸味剂等各种添加物的,长期食用对人体极易造成伤害,其中绝大部分的添加物都具有防腐效果。酿造或腌渍过程中,如果加了防腐剂或具有防腐效用的添加剂就不能进行发酵,这种有人工添加剂的食品制造过程是无生命的食品加工,最终也无法做出真实美味的「食物」。


徐兰香的小女儿写过一首小诗:


大自然作酿造场


干净糙米作原料


白匏、野桐取菌种


陶瓮作容器


阳光、空气起发酵


一年以后才开瓮


引来蝴蝶、甲虫和蜜蜂


醋,成熟了


食帖 × 田中孝治×Sebastien


他们酿造的是人与人的缘分

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PROFILE | SebastienLEMOINE,日本清酒推广顾问,生于法国诺曼底,现居东京 / 田中孝治,丰岛屋酒造营业部部长。


「在很早以前的日本,酿酒被看做是一件神事,是与神的交流,并不是像葡萄酒那样为了保存葡萄而酿造。酿造出来的酒,会供给人们饮用,伴随着饮酒,人与人之间会有交流,大家在交流中会增进感情,这就产生了我们所说的‘人与人之间的缘分’。」——田中孝治


「由酵母所产生的有机物质是日本酒香气的直接来源。这就是为什么酵母要经过酿酒厂的严格筛选,除了那些只使用酒窖空气中的酵母的酿酒厂。葡萄酒的香气,与所使用的葡萄品种直接相关,而清酒的香气则被我们称为‘间接香气来源’(受发酵或其他因素影响)。」——Sebastien


食帖 × 刘阳


很难想象自己不做奶酪,而去实现别人的梦想

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PROFILE | 刘阳,现居北京,布乐奶酪创始人,世界奶酪行会中国分会主席,入选「中法友好50年50人」。


「发酵菌对奶酪来说至关重要。发酵菌中含有菌霉、酵母、乳酸菌等多种物质,其中的脂肪酶可以让奶酪的口感变得细腻,霉菌可以水解蛋白质,把大的酪蛋白分解成小的多肽或者氨基酸。发酵之后,蛋白质和脂肪都水解了,风味就出来了,也变得更富营养。」——刘阳


食帖 × 饭田庄太郎


一碗味噌汤的背后

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PROFILE | 饭田 庄太郎,株式会社あぶまた味噌代表取缔役社长。


「其实制作味噌用的酵母,并不像制作清酒用的酵母那样丰富,据我所知也就四五种,而且酵母对味噌的风味影响不是很大。当然,一些常年酿造味噌的屋子的空气中也会存在酵母菌,会为发酵增添一些不同的风味,但决定味噌风味的最重要部分,还是发酵与熟成这个过程。」——饭田庄太郎


食帖 × 日本发酵食大学


发酵食就是未来食

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「发酵食品在一定程度上延续了传统饮食方式的精髓,对现代人营养不均衡和不良饮食习惯造成的健康问题,都有不错的改善效果。这间大学创办的初衷之一,其实是为了日本的下一代——每一个孩子着想,如果大人们能够从现在开始身体力行,在日常饮食中加入发酵食物,为孩子树立榜样,引领全家人养成健康的饮食习惯,那么这种积极的能量定会传递下去,甚至改变未来。所以,发酵食品虽是传统食品,但从这一层面来看,我们也可以称它为未来食品。」——日本发酵食大学


谁才是这个星球的主宰? /


六类发酵食物与人体健康关系

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发酵乳制品、发酵豆制品、发酵谷制品、发酵酿造酒、发酵类蔬菜、发酵肉制品,这六类主要的发酵食物究竟和人体健康有哪些关系?


家庭自制发酵食物手册 /

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泡菜、酒酿、馒头、纳豆、面包、酸奶、法式酸奶油、酸黄瓜……多种发酵美味的家庭自制指南手册。


发酵与腐败 /

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「酒算不上人类的发明,而是天公作美,为人类活命多准备了一手。旧石器时代的发酵是顺其自然,有了农耕与畜牧之后人类才有意识地进行发酵以保存食品。人类的食物几乎一半是生鲜,一半是发酵,例如西方的面包、乳酪、酸奶,日本人爱吃的酱、纳豆、腌菜,而鲜美的鱼生,若没有发酵而成的酱油相佐,也就难以下咽。有人说,发酵食品是日本人长寿的要因之一。」——日本文化研究者李长声老师谈发酵与腐败


以上只是书中部分内容摘录,对于发酵,如果你还有任何疑问,应该都可以从这本书中找到解答:

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