一碗甜酒釀，醉了思鄉人

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神奇的甜酒釀

文 | 物道

在大冷天里，沒有比吃上一口熱乎乎的甜酒釀更迷人的事情。倒不是說這酒釀有多迷人，只是裡面那種白白的湯汁，甜甜的、醉醉的，會在寒風刺骨的深夜裡，給我們帶來似醉非醉、微醺的飄然感。人生何必太清醒，偶爾微醺一下也不錯。────物道君

喧鬧的菜市場，夾雜著人聲、車聲，混著各種味道，烤雞、麻油鴨的濃郁香味中，有一股清新的香味很是出挑。尋味而去，在一家賣酒的小店門口，我看到了甜酒釀。不是超市裡塑料碗裝的酒釀，而是傳統的裝在搪瓷臉盆里的酒釀。盆里裝著滿滿的甜酒釀，白白的糯米，滲出一些清澈的湯汁，中間還有個小凹陷，米酒香四溢。散發出一股甜甜的、糯糯的、醉醉的味道，彷彿一切似曾相識。

一場舌尖上的甜蜜買醉

我想，沒有哪一種美食能像甜酒釀那般神奇了。甜酒釀，又名醪糟、酒糟，由蒸熟的糯米拌上酒酵發酵而成，可以直接食用。

這種食物和真正的酒有著模糊的界限，似酒非酒。酒是甘醇辛辣的東西，是豪情和詩意的寄託。帶上一個甜字就顯得可愛許多，染上了人間煙火雖然喝不出豪飲的味道，但小饞貓們偶爾揭開蓋子偷嘗一些，便當飲過大人的酒，享受一下微醺的飄然感，心裡偷樂一翻。

每一口醉人的甘甜，都要經過時間洗禮

每一次甜酒釀的製作，都是那麼充滿神秘與樂趣。上好的白糯米，洗凈以後需浸泡12小時以上。然後上鍋蒸熟，放涼了以後拌入酒麴，攪拌均勻，讓酒麴和糯米牢牢結合，最後挖淺淺的「酒窩」，放入最後一點酒麴，加上一點水，蓋嚴，等待它靜靜發酵。其實發酵本來就是這樣一回事，用時間造就佳肴。好東西總是需要耐心，且能掌控時機。

在接下去的兩天，碗中會發生微妙的化學反應，酒麴慢慢「感染」糯米，有一股誘人的甜香不可遮擋地散發出來；中間那個孔洞會滲滿清亮的汁水，映得缽體粗陶的釉色泛出濕漉漉的幽光……這就是甜酒液。配合著發酵產生的那一絲點到即止的酸，聞起來相得益彰，令人陶醉。

等來了最佳的食用時間，打開碗蓋，聞到了甜酒釀的甜，那是一種帶有酒味的甜。拿起早已準備好的調羹，滿滿地挖了一勺就往嘴裡送，牙齒輕咬，醉人的汁液噴出來，沁涼酸甜的口感在嘴裡瀰漫。當徐徐下咽後，那種甜味香味便慢慢地褪去，融進了脘腹深處。

幹了這碗甜酒釀

酒釀的吃法特別多。酒釀圓子是我最愛的冬季美食，也是喜慶宴席上的常客。那時候，尚小的自己，早上如果有酒釀圓子，把肚子撐圓了都要喝上兩碗，才肯心滿意足地跑去上學。

江南地區的小圓子一般都是純以糯米做成，不含內餡。鍋里倒水先將圓子煮沸，然後放入酒釀，糖桂花，打入雞蛋，可加冰糖少許，做法極其簡單。吃起來，味道分外妖嬈。

除了做成甜湯，酒釀還可以做成麵食，例如酒釀餅。它有葷素之分，內里的餡料有玫瑰、豆沙或者薄荷，其中緋紅嬌艷的玫瑰餡最討人歡喜。蘇州當地的冬小麥和酒釀揉面，酒意輕淺，卻像極了吳儂軟語絲絲入扣的嗲，滲到骨子裡。

在各種聚會場合，我們會常常喝到酒，黃酒、白酒、啤酒，甚至是洋酒等等，然而我最愛依然是甜酒釀。倒不是說這酒是有多烈，反而是甜酒釀里的甜蜜，直醉人心。所謂「酒不醉人人自醉」或許就是這個意思吧。在這個寒冷的冬季，幹了這碗甜酒釀！

甜 · 酒 · 釀 · 制 · 作

材 料糯米500克，酒麴1克左右；

浸 泡糯米好洗凈後，用水浸泡12個小時；

蒸 糯 米將糯米均勻鋪在墊有紗布的蒸格里蒸30分鐘，用勺子翻拌散開，使糯米溫度迅速降至30度；

拌 酒 曲酒麴碾成粉，把3/4均勻地撒在糯米上，再用勺將糯米和酒麴拌均勻；

挖 洞拌好的糯米用勺子輕輕壓平，中間挖個圓形的洞，將剩下的1/4酒麴粉撒在裡面，倒入一點涼開水；

保 存 發 酵將容器蓋上蓋，用塑料袋套緊，放在厚棉被裡，室溫下放置48小時即可。

〖注意〗酒釀的發酵的溫度最好保持在30-32攝氏度。夏天直接裹上棉被放在衣櫃了即可；冬天做酒釀，建議用棉被裹好後，放到暖爐附近，並且控制好溫度切忌過高。

文字為物道原創，圖片來源於網路，圖片版權歸原作者所有。

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