美食，是人一肚子的鄉愁

美食，是人一肚子的鄉愁

周國平

2016-12-08閱讀原文

《雜饌》自序

郁俊

胰腺炎我是，沒有當美食家的身體本錢，身無長技，本行畫畫——這就等於沒什麼本行。朋友給張羅，你寫寫美食專欄吧，領導不皺眉頭，升斗小民也能將息，一寫寫到今天，毛五年了。

不過我對吃，既不精通，也不講究。美食家應該都處女座，哪像我，安排狗糧的時間都比下廚多，無非借寫吃的，重溫曾有的溫暖。我有自己的回憶宮殿，規模接近市少年宮那幢大理石大廈，裡面一樣一樣裝著從時間深處搬來的道具，每個密室還供著一個喜歡過的女孩兒。

畫了三十來年，攤子擺得很早，開張卻很晚，幸好我生這個病，吃得少一點，差一點，似乎成了養生之道，所以不很操心賣畫賣文這類事，由著性子塗塗抹抹。出身江南小鎮，在上海長大，此乃做一個中國人不幸中的萬幸。我先天不足後天失調，病怏怏地撐到今天，看南門港徹骨清貧，靜安寺潑天富貴，都差不多，沒啥真興味。值得記憶的，還是那些留下的美好，有機會就寫出來，反反覆復地寫，生怕表達不夠，手頭只有這樣一枝筆，不寫就是欠他們的。

李大編輯建新給拙文編了幾本小冊子，首刊《雜饌》。他真算個知己，中原碩人，長得像宋代的范寬，做事卻很縝密。我呢懶惰乖張，出書這個事兒，把稿子扔給編輯，自己就完全忘記了，都仰賴他無比耐心的校訂和削改，感銘。

謹以此書獻給我的家人。

——郁俊

崇明蟹比陽澄湖蟹小，長得也不太一樣，似乎更猥瑣一點，不如人家個頭大，肚皮白，金毛利爪；但是味道不差，很不差，鮮潔動人。說實話，現在的崇明蟹，很多似乎是「混血兒」，味道與幼時大相徑庭，也不曉得是什麼原因。反正那種鮮，帶一點土味兒，帶一點河腥氣，肉緊實細嫩，就本地熱米酒，或者醇花雕，實在是江南令人淚下的口福。

——《崇明蟹》

這個味噌，就是崇明人日常的醬，也沒有特別名稱，我小時候，家家戶戶都做。梅雨將來之際，取黃豆暴晒發酵，洗凈入壇，最上面置剪刀半把，桃葉一片，蒜一頭，用紅布條結束裝點，功效大約是避邪兼殺菌。我學齡前就移居上海鬧市，每逢暑假回崇明南門港，走進老屋就聞到這股醬味，好比還能見到那些已經走遠的親人。

——《崇明也有味噌醬》

雞本來沒什麼稀奇，家家吃，在國外那就是低檔的葷菜。不過這回的雞與眾不同，簡直就是鳳凰，因為大得脫了形，幾乎和鴕鳥相似。我也見過長得比較大的雞，但是這隻從東北帶回來的大鳥，實在不能用雞這麼尋常的字眼形容。小半隻切下來，居然最大號的燜鍋都裝不下。一隻腳爪自入鍋開始，到最後湯燉完了上席，一直雄赳赳地指著蒼穹，大有英雄氣概。

——《最貴的雞》

據他們自己講，藏書羊肉歷史悠久得一塌糊塗。不管怎麼說，反正羊肉在江南地區的冬天，紅燒也好白煮也好，都是尤物。這等陰冷濕寒之地，貧家又沒有暖氣，靠它的熱性禦寒最妙，加上熱好的黃酒，門外有幾株梅花可以踏看花影，嗅嗅冷香，日子才好打發得過去。松竹兩樣，那是文人拿來裝點的幌子，真不如酒肉實在，何況還有這麼「韻」的一個老闆。

——《小蘇州》

包頭的燒麥也有大品牌，例如背頭燒麥，就大大有名，我也常常去光顧，或者帶著新來的朋友去領略。但真正打動人的，還是在幽街深巷，不出名的小燒麥館，滿屋子的窮苦人在開始一天的苦熬前，坐在油垢接膩的松木桌前，就著最廉價的磚茶，吃得一嘴羊油，末了咂凈碟子里的陳醋，甩開門帘走進寒風裡；另一個窮人接著坐上來，先給自己滿盛一碗鹹菜，等著燒麥蒸得。

——《燒麥》

彼時七月，天正熱得好，寒舍的空調響如飛機，弄得一室冰涼。兩個女孩子笑盈盈地坐在床上，狗在邊上莫名雀躍，擠擠挨挨地想到口一小塊肉，其實不能夠。冰鎮Corona壓住魔毯的四個角，怕它飛去，滿床大紅色，兩個人一邊吃一邊還要罵黃老闆，神經病啊放這麼多辣油，滲到兩三重手套裡面去，手都辣疼了。從古至今的美人圖、仕女畫上，也不見有這樣豪橫放誕的場面。

——《火辣名媛》

一個人如果味蕾不夠敏感，未必真的能吃得出生蚝細緻動人的地方。那對他們來說，如果價錢合適，為什麼不能把最好的蚝蒸熟了端上來？做買賣嘛，就是講究一個變通。心理上審美上實在接受不了，也應該好好地和客人溝通：對不起您，小店不是不想給您做蒜茸的，可是，我們定的正宗龍口粉絲，法航還沒來得及運過來。

——《生蚝》

平心而論，這些個來自黑暗料理界的東西未必有多麼好吃，但是在春寒料峭的深夜，哪怕是一碗來歷可疑的炒麵都會令人心存感恩和慰藉。電腦里放著《The Monk》或者《名偵探柯南》，或者是張鶴倫唱的《最天使》，狗在身邊聞著香氣亂跳，這點煙火氣令所有喜愛夜宵的人覺得在生命中受些委屈，遇到些坎坷，被人欺騙和算計，都值得忍受，因為從口腔到腸胃都有暖洋洋的滿足感。

——《黑暗料理之牛肉漢堡》

小山莊里老闆和老闆娘笑容可掬地迎出來。我們揀擇了最大的一棵桂花樹，月亮里那棵也沒有這棵大。竹桌竹椅，我們像沒有骨頭的，個個都歪倒在椅子里，茶泡壺吃吃。廚後幾聲悲鳴，一隻肥雞往生去了，家畜的德國黑背在我邊上，像杭州的計程車一樣繞來繞去。給它花生米，它也不吃，只是饞老一口肉，這畜生。這時山風起，我們都是一頭一臉撒滿了桂花，黃酒滾燙，菜色流水樣端出來。

——《落桂聽琴》

插圖：郁俊

作者簡介：郁俊 :畫家、專欄作家。上海師大美術系畢業。著名畫家朱新建先生入室弟子。曾在《新民晚報》《收藏》等報刊開設談畫、談美食專欄。著有隨筆集《洛麗塔與拉布拉多》。

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