你知道粵菜的三漿、四粉嗎？（附配方）

在粵菜中，上粉、上漿是烹調技術中一項重要烹調工藝，在這裡，我們簡單地把粵菜常用的「三漿、四粉」發布給有志於從事烹調事業的同行們。這些配方，凝聚了老一輩粵菜烹調大師們的經驗積累和心血，希望能夠給予一些同行們幫助。

粵菜的三漿

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一、蛋白稀漿

用蛋白，生粉拌勻便可使用。

凈蛋白2兩、濕生粉1兩。先用竹筷蛋白打爛，撇去蛋泡，再放入濕生粉和勻便成蛋白稀漿，適用於炸金錢蟹盒，蝦盒等。如酥炸蝦盒：將肥肉片成直徑45公釐，厚1公釐的圓片（腌法與窩貼魚的肥肉一樣），將肥肉片平放在已撒上干生粉碟上，將蝦膠擠成2錢5分重的丸子放在肥肉片中間，再將另一件肥肉片拍上干生粉蓋在面上，並將四周捏牢後，上蛋白稀漿炸到金黃色便成。

二、窩貼漿

用蛋黃與生粉作原料，其中蛋2兩、生粉2兩，拌成糊狀便成（適用於窩貼魚、蝦、雞肝等）。如窩貼鱸魚：將魚肉改成長50公釐，寬35公釐，厚4公釐，肥肉改成像魚肉一樣長短，厚2公釐的片。腌肥肉每斤用鹽3分、酒3錢、腌約15分鐘。鱸魚肉每斤用精鹽2分拌勻，再用窩貼漿分別將魚肉，肥肉拌勻，然後在碟上撒上干生粉，將肥肉一件件排上，撒上炸欖仁末或火腿茸，最後每塊肥肉貼切上一塊魚肉便成。

三、脆漿

1、有種脆漿

原料：

發麵種1兩5錢、麵粉7兩5錢、生粉1 兩5錢、蹄粉1兩2錢、精鹽2錢、生油3兩2錢、梘水2錢、清水1斤2兩

製法：

將面種、麵粉、生粉、蹄粉、精鹽同放進盆內，加清水調拌，再落生油同攪勻（不可多攪，以免起筋），靜置發酵約四小時。使用前20分鐘落梘水攪勻形狀以起圓滑幼眼而浮凸，有梘水香味，即可用。

2、發粉脆漿（又稱急漿）

原料：

麵粉1斤、生粉2兩、生油3兩、精鹽1錢2分泡打粉4錢、清水1斤2兩

製法：

將麵粉、生粉、精鹽、泡打粉同放進盆內拌勻，加清水調拌，再落花流水生油同攪勻（不可多攪，以免起筋），靜置約十五分鐘即可使用。

粵菜的四粉

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上粉是將原料外層拍上干生粉或麵包糠。多用於炸或半煎炸的菜肴，其中有上乾粉，濕乾粉，半煎炸粉，吉列粉。

一、乾粉

是適用於炸鮮魚等用。每斤鮮魚加精鹽8分，和薑汁酒3錢拌勻，再拍上干生粉便成。

二、濕乾粉

用料量：

肉類1斤、味料5分、濕粉1兩、凈蛋1兩、干生粉約2兩5錢，適用於炸咕嚕肉，炸排骨等。上粉前先水鹽（每斤肉料落5分），再加濕粉蛋拌勻，然後拍上干生粉便成（濕粉起脹發作用，蛋起松香和色金黃作用）。

三、半煎炸粉

用雞蛋，干生粉作原料。適用於雞脯、肉脯、軟鴨等。將腌好的肉料加蛋拌勻，然後加入干生粉拌成稀糊狀（1斤肉料用蛋1兩半，干生粉1兩）。

四、吉列粉

用蛋、生粉、麵包糠作原料。如吉列鱸魚球和吉列田雞等，先落鹽（每斤肉料落鹽3～5分）拌勻，然後落蛋，再加入生粉，將物料拌勻後再沾上麵包糠便成。

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