《蔡瀾談食材》之熏魚

美食 03-30

《蔡瀾談食材》之熏魚

在歐洲旅行時，常在菜市場看到熏魚，像熏鯡魚、熏絲鰲、熏鯖魚、熏鰻魚等，一般東方的旅客都不知道是甚麼味道，不敢去碰。回到亞洲，見高級超級市場中也有這種熏魚出售，亦沒想到要買來吃，這是很可惜的。熏魚，尤其是肥的魚，味道甚佳，不容錯過。

新鮮嗎？看到魚的黑褐外表，第一個反應，當然不新鮮了。熏的技巧是來保存魚類，讓牠們不腐化而已。現在的保鮮科技很發達，我們吃熏魚，是因為有一陣很濃厚的煙味，讓口感起變化，增加食慾。

用木頭的煙來熏魚，味道會進入魚體中，也將燃燒後產生的分子留存在魚的表面上，將微細菌殺死。這層分子變成一張包裝紙，把魚裹起，讓牠不接觸到空氣，所以能久存。

人類早在洞穴時代已經學會煙熏食物，歐洲的許多漁村更能找到熏魚房子的遺迹，大量捕捉後，除了鹽腌，就是煙熏。

當今的食材中，最常見的就是煙熏鮭魚。鮭魚帶菌甚多，連日本人也不生吃，大西洋中捕捉到的鮭魚最為肥美，煙熏之後真空包裝，拿到高級食府，拆開玻璃塑料包裝紙，大師傅在你面前一片片切開，放在碟中給你進食，是一道很特別的餐前菜，不妨試之。

從超市買到的熏鰻魚，拆開了就那麼吃，不必加熱。牠異常肥美，有很多油漏出，進口甘甜，用來下酒一流。通常是喝伏特加、果樂葩或果實烈酒，才能解開熏魚脂肪的油膩，飲啤酒的話，用薯片送好了。

在北歐諸國旅行，食物變化不大，吃來吃去都是肉扒或芝士類，如果學會吃熏魚，就能增加口福，那邊熏魚的品類極多，若不愛吃肥，可選脂肪較少的黑鰲Haddock。

在東方，熏魚來保存的例子不多，只用在烹調技藝上，文字早已記載。

熏黃魚是一道杭州常吃的菜，看到了以為製作繁複，其實很簡單，只要把黃魚用高湯煮得八成熟，轉到另一個熏煱中，下面放糖，上蓋，等到黃煙從藝縫中冒起，就大功告成。怕洗滌麻煩的話，在鍋底放一片錫紙，用完扔掉，方便得很。

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