一步一步學做 下館子必點菜
今天給大家盤點幾道外出就餐必點的菜肴，學會這些菜的做法，把餐廳的味道搬回家~加油吧~
第一道：水煮魚
這個方法用到的油只比平時炒菜略多一些，既健康又節約成本。不用擔心一整盆用過的油怎麼處理，而且很好的去除了魚腥味，又保持了魚肉的鮮嫩。吃到嘴裡麻辣鮮香，油而不膩。總之，不比外面餐廳的味道差。
具體製作方法
第一步：準備食材。草魚一條、黃豆芽適量、干辣椒適量、花椒適量、姜一塊。
第二步：將魚清洗乾淨後切片，魚骨和魚肉分開放。黃豆芽去掉鬚根、辣椒剪成段、姜切片。
接下來開始腌魚。魚骨中放入三四片姜、一勺料酒、半勺鹽腌制二十分鐘。魚片中放入半隻蛋清、一勺料酒、一勺澱粉、一小勺白鬍椒粉後抓勻腌制二十分鐘。
第三步：鍋中加適量清水，水燒開後將黃豆芽放入鍋中，再放少許鹽。待黃豆芽煮熟撈出放入大碗內。
第四步：鍋中倒入少許油，油熱後放入一勺郫縣豆瓣醬和薑片煸炒出紅油（喜歡更辣一點口感的，可以往鍋里再放一些干辣椒煸炒出香味）。
第五步：往鍋里倒入適量的熱水。
第六步：將魚骨放入鍋內，大火燒開後轉小火燉10分鐘。（這個時候可以嘗一下魚湯的味道，然後根據自己的口味選擇要不要放鹽）魚骨燉好後撈到裝有黃豆芽的大碗中。
第七步：將魚肉一片一片的放入鍋中。（千萬不要攪動，如需要，只要輕輕晃動幾下鍋即可）
第八步：煮開後立即將魚肉撈出，再盛一些湯到碗中。
第九步：換一隻乾淨的鍋中，鍋中倒入40毫升左右的食用油，然後將干辣椒和花椒放入鍋中，小火煸炒至辣椒紅亮，花椒出香味即可撈出放到魚肉上。
第十步：將鍋中剩下的油大火燒至稍稍冒煙，然後關火，把油淋在魚肉上即可。
小提示
1、 關於怎麼片魚片，在我另外一個菜譜「酸菜魚」中，有詳細的介紹。
2、 做這道菜，最好選擇草魚、鯰魚，這種肉厚刺少的魚
3、 片好的魚片最好用水多洗兩遍，洗到魚肉嫩白。然後再進行腌制。
4、 煮魚片的時候，千萬不要用鏟子等翻動。否則容易將魚片弄碎。
第二道：宮保雞丁
宮保雞丁的特色是辣中有甜、甜中有辣；雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口酥香、紅而不辣、辣而不猛、肉質嫩滑。
具體製作方法
第一步：準備食材。雞胸肉300克、花生米50克、蔥60克、姜一小塊、蒜適量、花椒十幾粒、干辣椒幾個、辣椒面少許、食用油適量、蛋清半隻、料酒1小勺、玉米澱粉適量、鹽1小勺、糖4勺、香醋3勺、醬油2勺、雞精1小勺、香油幾滴。
第二步：將花生放到開水中浸泡十分鐘，方便剝皮。
第三步：將雞胸肉用刀背稍稍拍松，然後切塊備用；花生仁去皮；蔥切段；干辣椒去籽剪成小段；豆瓣醬剁碎；姜切小片；蒜切末備用。
第四步：用蛋清、1勺澱粉、料酒將雞胸肉抓勻，腌制十幾分鐘。
第五步：涼鍋中放入少許油，然後將花生仁放到鍋內。小火炸制花生仁成金黃色撈出晾涼備用。
第六步：用糖、鹽、香醋、醬油、雞精、玉米澱粉調成汁備用。
第七步：將鍋燒熱，然後倒入適量食用油。接下來再把雞肉放入鍋中，迅速打散。雞肉變白即可盛出備用。
第八步：鍋中留少許底油，先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味，再將豆瓣醬和辣椒面倒入鍋中煸炒出紅油，接下來將薑片和蒜末放入鍋中，煸炒出香味。
第九步：改成大火，將雞丁倒入鍋中，翻炒勻均。
第十步：將蔥段放入鍋中，翻炒勻均。
第十一步：將調好的汁倒入鍋中燒開。
第十二步：將花生仁倒入鍋中。
第十三步：翻炒勻均後，淋少許香油，即可出鍋。
小提示
1、 這道菜如果用雞腿肉來做，會更加的嫩滑。
2、 將花生仁用開水泡十分鐘，泡到皮起皺，就可以輕鬆的將皮去掉了，去掉之後，用廚房紙巾吸乾花生仁表面的水份。
3、 腌制雞肉的時候，不用放太多的澱粉，雞肉表面薄薄裹一層就行，太多會影響雞丁的形狀。
4、 這道菜中，豆瓣醬可以不加。我加少許郫縣豆瓣醬，是因為它可以讓整道菜的顏色更加紅亮，但一定不要加太多，一點點即可，而且要剁的碎碎的。
5、 大蔥，最好選擇細一點的，這樣更好看一些。
6、 自己在家裡做，非常建議用不粘鍋來炒這道菜。這樣，可以讓雞丁的形狀保持完整。
7、 最後放花生仁，口感會更香脆。
第三道：水煮牛肉
這道菜外觀紅紅火火，口味麻、辣、鮮、香，肉片嫩滑易嚼、蔬菜鮮嫩、湯紅油亮，是一道非常經典的川菜。
具體製作方法
第一步：準備食材。牛肉（牛裡脊最好）一塊、白菜適量。干辣椒適量、花椒適量、蔥適量、蒜適量。
第二步：盡量將牛肉上的筋膜都去掉，然後切成3厘米大小、2毫米厚的肉片。白菜幫斜刀切片，白菜葉用手撕成大塊。干辣椒剪成段，蔥切段，蒜切末備用。
第三步：往牛肉里放入一小勺料酒、一隻蛋清、一大勺玉米澱粉後用手抓勻，然後再倒入一勺食用油，抓勻後腌制二十分鐘備用。
第四步：鍋里倒入一小勺食用油，然後將干辣椒和花椒放入鍋中小火煸炒。煸炒至花椒成熟，干辣椒變的紅亮即可關火。
第五步：將花椒和辣椒倒入一個碗中，然後壓碎備用。
第六步：鍋中倒入適量的食用油，油熱後放入一大勺郫縣豆瓣醬和蔥段，煸炒出紅油。
第七步：往鍋里倒入適量的醬油和熱水，然後大火燒開。
第八步：將白菜放入鍋中煮兩分鐘直到斷生，然後撈到大碗里。
第九步：將牛肉片放入鍋中，輕輕晃動鍋。（牛肉剛放入到鍋中時，一定不要攪動。一分鐘左右後，待牛肉定型後再攪拌，否則容易脫漿）
第十步：煮至牛肉一片片的都展開，肉質變白即可。
第十一步：放少許鹽和雞精調味，然後將牛肉連湯一起倒到裝有白菜的大碗中。
第十二步：將花椒和辣椒末撒在牛肉上，再撒少許蒜末。
第十三步：鍋中倒入少許食用油，油燒至冒煙時關火，然後澆在牛肉上。
第十四步：撒上少許香蔥即可上桌。
小提示
1、 做這道菜，配菜不一定選擇白菜。可隨自己的喜好選擇豆芽、生菜等。
2、 牛肉一定要選擇較嫩的部位，而且要把筋膜去掉，不然會影響菜的口感。
3、 辣椒和花椒的量隨自己的口味放，如果喜歡更麻一點的，還可以放一些麻椒。
4、 牛肉不要煮太久的時間，只要肉片展開，顏色變白即可盛出。
5、 郫縣豆瓣醬有很重的鹽味，所以再加鹽的時候一定要小心。最好嘗一下，然後按自己口味酌情添加。
第四道：京醬肉絲
這是一道非常有名的京菜。用豆腐皮卷著醬香濃郁、口感嫩滑的肉絲與辣中帶甜的蔥絲，口感豐富、相得益彰。
具體製作方法
第一步：準備食材。豬裡脊肉300克、大蔥兩顆、豆腐皮兩張、甜麵醬20克、番茄醬5克、白糖5克、蛋清1個、玉米澱粉適量、料酒1勺、食用油適量、香油適量。
第二步：將裡脊肉切成筷子粗的絲、蔥切絲、豆腐皮切5*5CM的大塊備用。
第三步：往豬肉絲里放入蛋清、料酒、玉米澱粉，然後抓勻腌制10分鐘備用。
第四步：鍋中倒入適量的清水，水燒開後將豆腐皮放入鍋中煮兩分鐘，然後撈出備用。
第五步：鍋中倒入適量的食用油，油熱後將肉絲放入鍋內，迅速滑開。
第六步：直至肉絲全部變白即可撈出備用。
第七步：鍋中留少許底油，然後將甜麵醬、番茄醬、白糖放入鍋中，小火煸炒。
第八步：煸炒至白糖全部融化，開始從鍋底往上冒小泡。
第九步：將肉絲放入鍋中煸炒勻均，讓每個肉絲都粘滿醬汁，然後在出鍋前淋少許香油即可。
小提示
1、 做這道菜，最好選用豬裡脊肉。
2、 大蔥一定要選擇新鮮、鮮嫩的。
3、 還可以再搭配一些黃瓜條，口感會更好。
第五道：酸菜魚
非常喜歡吃酸菜魚，每到川菜餐館吃飯，這道菜肯定是必點。其魚肉鮮嫩、酸辣可口，非常開胃。其實酸菜魚在家裡做不難，以下詳細介紹。
具體製作方法
第一步：準備食材。草魚(2.5斤左右)、酸菜魚料包一袋(其實只用到其中的酸菜)、蛋清一個、姜一塊、蔥適量、泡椒幾個、干辣椒幾個、花椒十幾粒。
第二步：開始收拾魚。魚去鱗去腮及內臟(這一步可以讓賣魚的幫忙收拾)，然後去除腹部黑膜再清洗乾淨，接著去除魚線，然後用廚房紙巾將魚表面的水份吸乾淨。最後用斬骨刀將魚頭剁下來。
第三步：一隻手用干抹布壓住魚身，一隻手用刀貼著魚脊骨將一側的魚肉片下來。
第四步：片好一面後，將魚翻過來將另一側的魚肉也片下來。圖為兩側魚肉均片下來的樣子。
第五步：將魚骨剁成小段兒。
第六步：魚肉皮朝下放在菜板上，然後一隻手按住魚肉，一隻手將魚腹部的魚骨片下來。片下來的魚骨切塊備用。
第七步：一手輕按魚肉，一手拿切片刀，將刀身傾斜30度-45度之間，從魚尾開始，將魚肉片成2毫升左右的魚片。
第八步：將魚頭和魚骨放在一個大碗內，加入兩勺料酒、薑片、蔥段腌制10分鐘。
第九步：將片好的魚片放入一個大碗內，放入一隻蛋清、一大勺玉米澱粉、一小勺料酒後抓勻，然後讓其腌制20分鐘。
第十步：鍋中加適量的食用油，油熱後放入薑片、蔥段、泡椒煸炒出香味。
第十一步：將酸菜放入鍋中煸炒一分鐘。
第十二步：將魚骨放入鍋中煸炒兩分鐘左右。
第十三步：加入適量的熱水，水燒開後轉小火燉20分鐘。然後放入兩小勺鹽調味。
第十四步：將煮好的酸菜和魚骨撈出鋪在大碗底部。
第十五步：這個時候將魚肉一片一片的放入鍋中，輕輕晃動鍋。
第十六步：將成熟的魚片倒入大碗中。
第十七步：鍋中放少許食用油，油熱的時候放入紅辣椒和花椒。
第十八步：將辣椒、花椒連油一起澆在魚片上即可。
小提示
1、做酸菜魚最好選擇草魚、黑魚、鯰魚，這種肉厚刺少的魚。
2、最好選用正宗的四川泡酸菜。如果買不到，就可以像我一樣，買包酸菜魚料。然後只用其中的酸菜。
3、最好準備兩把刀，一把是斬骨刀，用來切下魚頭，剁魚骨。一把是切片刀，用來片魚片。兩把刀分工不同，外形和重量也不同。
4、片好的魚片最好用水多洗兩遍，洗到魚肉嫩白。然後再進行腌制。
5、煮魚片的時候，一定要用小火，而且千萬不要用鏟子等翻動。否則容易將魚片弄碎。
大家在烹飪這道菜的時候，有什麼問題都可以加微信 「leyou517」問詢。我會一一認真回答。
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