家鄉的筍乾菜

浙江上虞的毛筍能製成美味的筍乾菜

每年這個時節，氣候漸漸變得溫暖起來，在浙江上虞，特別是盛產毛筍的虞南地區，清明前後，幾乎家家戶戶都要曬制筍乾菜。為了這種美味，主婦們需要忙碌近一個月。

陽春三月，種了一個冬天，經過霜打雪摧的嫩油油的雪裡蕻（一種細葉芥，最適合曬筍煮乾菜，因其葉子本身帶嫩黃色，曬出來的乾菜也特別黃亮）被收割下，主婦們便著手準備曬筍乾菜的第一步：腌芥菜。

鄉親們在溪灘邊清洗雪裡蕻

找個室內通風地兒，將割下的雪裡蕻堆在一起，使其葉子稍微變黃，俗稱「堆黃」。找一個艷陽天，去掉芥菜老葉，挑到溪灘邊清洗乾淨，一株株晾在竹竿上。

鄉親們將筍乾菜一起晾曬到打穀場上

把水分晾乾了，葉子軟蔫了，就收進屋裡。切碎，約一寸長短，拌上食鹽（比例大概為一斤芥菜一兩鹽），搓揉一番，壓入瓦缸里。這是一個力氣活兒，要盡量擠壓出汁水來，趕跑菜葉之間的空氣。最後在頂層壓上石頭，蓋上蓋子。腌制十五天，腌芥菜就夠味了。

熱騰騰的筍煮乾菜鋪開來，暴晒在晚春的陽光里

曬筍乾菜也跟做茶葉一樣，講究時節。清明前的筍，尚未伸出地面，筍的那股鮮嫩勁兒也被牢牢地鎖在裡邊，所以做成的筍乾菜最鮮。找一個猛日頭，天未亮，男人們便上山挖毛筍。剛從山上掘來的黃芽頭筍，還沾著潮濕的泥土。剝掉殼，洗凈，切片。

大灶燒起來，把白嫩的筍片和黃亮的腌芥菜放入大鍋一起煮，熱氣四散，香氣撲鼻。煮二十多分鐘就可以出鍋了。

竹匾早已拾掇乾淨，架在家裡圍牆上，擱在竹椅上，或者鄉親們一起晾曬到打穀場上，將熱騰騰的筍煮乾菜鋪開來，暴晒在晚春的陽光里。空氣中瀰漫著世俗的氣息，陪伴上虞人一年飯桌的美味正漸漸曬制而成……

老上虞人對筍乾菜的感情，就像四川人之於辣椒醬，已經植入到童年的記憶里。他們的胃早已被馴化了，浸淫著家鄉的味道。無論離家多遠，只要想起筍乾菜，眼前就會浮現出小時候奶奶做筍乾菜的情景。（文／王曉燕 圖／朱 振 林秋敏）

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