隔夜菜，到底能不能吃？实验结果出来了
实验选取菠菜来测试蔬菜。一份炒菠菜在30摄氏度室温下储存48小时，亚硝酸盐含量从0.25mg/kg上升到140mg/kg；另一份炒菠菜在冰箱中放置48小时，亚硝酸盐从0.25mg/kg仅上升到2.0mg/kg。
隔夜菜到底能不能吃？这个问题，每隔一段时间就会被大家拿出来讨论一番，争议的焦点集中在隔夜菜的亚硝酸盐含量上。P仔收集了各种权威实验结果，告诉你隔夜菜与亚硝酸盐之间的关系，「隔夜菜能不能吃」其实早有答案。
为什么说亚硝酸盐「致癌」？
亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。所以，合理剂量的亚硝酸盐是被允许添加到食物中，它会被人体顺利代谢出去。
亚硝酸盐本身具有一定的毒性，人体食用0.3—0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒，3g就能导致死亡。虽然亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，菜品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。这就是隔夜菜的「致癌说」的由来。
中国工程院院士孙宝国表示，尽管大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，不会引起中毒，还能把更毒的细菌（肉毒梭状芽孢杆菌）抑制，因此各国都允许熟食等添加亚硝酸盐。
隔夜菜中的亚硝酸盐从何而来？
蔬菜在种植过程中使用氮肥，会使其含有硝酸盐，植物本身含有的酶会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。蔬菜在收割和运输过程中，也会产生亚硝酸盐，曾有媒体报道过消费者买回家的生大白菜亚硝酸盐超标的情况。
在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量最高。同时，做熟之后的蔬菜，还原酶还保持活性，细菌会加快推动把硝酸盐转化成亚硝酸盐。举个例子，生菠菜的亚硝酸盐含量要大大高于熟的菠菜，隔夜熟菠菜亚硝酸盐含量接近于生菠菜。
肉类中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多，生的肉类的亚硝酸盐比熟肉的含量要高。但是工业加工的肉类熟食，一般会含有一些防腐剂。最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。
冷藏的隔夜菜亚硝酸盐含量低
早在2014年，国家食品药品监督管理总局联合多家单位，对隔夜菜的亚硝酸盐含量进行实验测量。
实验证明，隔夜菜（包含蔬菜和肉类）在30摄氏度以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量会有一定幅度上升，但数值都在安全范围内；如果在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。在此次实验中，蔬菜类隔夜菜的亚硝酸盐含量低于国家标准20mg/kg，肉类隔夜菜的亚硝酸盐含量低于国家标准30mg/kg。结论是：隔夜菜是安全的。
其中，有一点值得引起我们的注意：冰箱储存的隔夜菜亚硝酸盐含量更低。实验选取菠菜来测试蔬菜。一份炒菠菜在30摄氏度室温下储存48小时，亚硝酸盐含量从0.25mg/kg上升到140mg/kg；另一份炒菠菜在冰箱中放置48小时，亚硝酸盐从0.25mg/kg仅上升到2.0mg/kg。而肉类，不管是室温储存还是放置于冰箱，其亚硝酸盐含量都低于1.0mg/kg，远远低于国家标准。
央视节目视频截图
细菌，是亚硝酸盐的最大推手！
在上面的这个实验中，为何熟的蔬菜在室温和冰箱中储存48小时后，亚硝酸盐含量差距如此之大？答案是：细菌在起作用！蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长。室温环境下，菜品细菌含量明显更高，因此其亚硝酸盐的产生量更大。
由此得出，隔夜菜亚硝酸盐的含量，跟储存方式有重大关系。放入冰箱的隔夜菜，在「隔一夜」也就是6—24的情况下，是可以放心食用的。在室温下储存的隔夜菜，食用有一定风险性。
对于带午餐便当的白领人群来说，前一天晚上做的便当，及时放入冰箱储存，到第二天中午吃是安全的。不过在上班携带时，最好使用保温袋，保持低温状态，有条件的可以放入冰袋保鲜。
【P仔报告】
要抑制菜品中的亚硝酸盐，该怎么做？P仔给你几个建议：一是控制菜量，别做多了菜；二是万一做多了的菜，在吃之前就将多出来的一部分放入冰箱；三是冰箱里的菜要控制时间，及时食用，冰箱不是保险箱；四是及时清洗冰箱，避免细菌滋生。
最后还有一点，P仔觉得要提醒一下，部分特殊的食物不适宜隔夜。比如海鲜水产类，前期经常难以有效地除去有害细菌，海产品体内存在的某些细菌在高温下并没有完全杀除掉，经过冷却之后，细菌会自然再生或者重新复活，隔夜食用风险大。
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