廣式白切雞 正宗做法來了！

前兩天發的川式白斬雞，受到雞粉兒們的猛烈批評。小編痛定思痛，覓得正宗廣式白切雞做法，以供各位點評。

選雞：宜選細骨農家雞，如清遠雞、文昌雞、三黃雞等。活雞重量一般在750~1000克，以雛母雞為最佳。此類雞皮薄骨細、肉質鮮嫩，是為上選。煮雞：水要一次性放足，以沒過整隻雞為準。製作時講究三漫一泡一涼，即水開後關火，掂雞頭將雞身浸燙幾秒後提起，如此三次為「三浸」；隨即把雞放熱水中泡20-30分鐘，取出控水後馬上人冰水冷卻，是為「一泡一涼」。這樣一來，雞肉表皮緊緻彈牙，美昧無比。現代人生活節奏快，若想做快手又美昧的白切雞，可簡化步驟，按以下做法烹飪。

尋滋解味

白切雞歷史悠久，清代大美食家袁枚在《隨園食單》中稱其為「白片雞」，列羽族單之首一一「雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首……」

廣東素有「無雞不成宴」的說法，這裡主要指的就是白切雞。白切雞是粵菜雞餚中最常見的一道菜，其做法簡單，肉熟而不爛，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鮮美，大筵小席皆宜，深受大眾青睞。

食材：

農家母雞1隻

老薑4片、蔥1根、鹽5克、生抽10毫升、花生油60毫升

蔥薑蓉、香油各適量

做法

1.老薑去皮，洗凈，切片；蔥洗凈切段。

2.鍋里注入足量清水，放入薑片和蔥段，大火燒開。

3.水開後將整隻雞浸在熱水裡，再次煮開，5分鐘後轉小火，燜20分鐘左右。用筷子插進雞腿位置，沒有血水帶出即可出鍋。

提示：燜雞的時間不要太長，因為雞肉若長時間加熱，水分就會流失，口感發硬發老。

4.存雞表皮上抹上一層香油。

提示：這一步操作目的是防止水分流失，也讓菜色更新鮮潤澤。

5.將熱花生油倒入蔥薑蓉碗中，再加入適量鹽、生抽和香油攪拌均勻做成蘸料。

6.待雞肉涼後斬件擺盤，蘸汁食用。

私房秘籍

若採用傳統方法做自切雞，需注意浸泡的冷水要足夠多、足夠冰。雞浸冰水後一定要等涼透才能撈出。

自切雞的蘸料千變萬化，可以根據自己的口味靈活調配。

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