老王叫我來科普之紅糖的故事

健康 04-26

中國臨床營養網（lcyycc）

作者介紹

老王叫我來科普之紅糖的故事

羊大胖：

杜塞爾多夫大學腎內科博士研究生，弗吉尼亞大學訪問學者。

發表各類學術論文10篇，獲得2014年德國高血壓年會優秀會議論文獎，2015年美國高血壓年會優秀會議論文獎。

德國萊茵論壇理事。

老王叫我來科普之紅糖的故事

游龍宴

上次我治好了老王的腎虛，使他們感情生活更加和諧，老王感激不盡，於是請我去他家吃飯。我如約而至，老王招呼我，王嫂負責做菜。

不一會兒菜就齊了，我直誇王嫂好手藝。老王拿起筷子指著其中一道菜說：「嘗嘗這魚，你嫂子來自黑龍江，這道黑龍江鰉魚乃魚中之皇，味道極好。傳說當年乾隆爺下江南，迷路後不小心誤入一小鋪，嘗到這菜後讚不絕口，從此成為乾隆下江南中游龍宴的名菜。」

以前只聽說乾隆爺下江南總迷路，但沒想到他這麼能走。

紅糖姜水

席間，聽老王講了不少家鄉美食的傳說故事，談的不亦樂乎。酒過三巡，老王叫王嫂煮一壺生薑紅糖水，王嫂端上來後咕噥了一句：「你個大老爺們兒怎麼這麼喜歡喝女人喝的東西。」

老王聽後羞愧萬分，看我的眼神都不同往日。他悄悄對我說：「就因為喜歡喝生薑紅糖水，平日里總被你嫂子看不起，她認為這是女人才喝的東西。哎……」一口深深的嘆息。

對此，我為老王深深打抱不平，男人怎麼就不能吃紅糖了！男人怎麼就不能喝生薑紅糖水了！友誼的小船說翻就翻，愛情的巨輪說沉就沉。如果放任這件事發展，說不定兩口子哪天就鬧矛盾，老王的幸福說沒就沒，愁得他頭髮說禿就禿，只剩下單身狗的獨木舟屹立不倒！

為了老王的幸福生活，為了維護老王男人的尊嚴，我決定好好給老王夫婦普及關於紅糖的故事。

老王叫我來科普之紅糖的故事

糖的分類

要了解一個事物，一般從源頭說起。就好比每次有人問我如何做雞，我都會先講養雞的技巧。

從原材料說起，一般食用糖的煉製原材料為甘蔗或甜菜。

而食用糖的命名，一般看顏色。紅糖（brownsugar）、黑糖、黃糖、白糖、焦糖，等。

從結構上分，有葡萄糖、乳糖、半乳糖、果糖……當然這個不在今天的討論範圍，這次只了解日常生活中的食用糖。

那麼這些日常食用糖之間有什麼關聯呢？我們可以用一張圖總結一下。

這張圖的意思是：製糖原材料經過初步提煉後，提取物稱為紅糖，其中顏色較深的可以稱為黑糖，而顏色較淺的可以稱為黃糖。紅糖通過精鍊，脫色後稱為白糖。白糖經過重結晶提純後則為冰糖，白糖加熱到170度後焦化產生的糖則為焦糖。[1]

我曾經問一位高人，選個怎樣的創業項目好。高人說種黃豆，黃豆賣不出去可以做豆芽，豆芽賣不出去磨豆腐，豆腐還賣不出去可以做成臭豆腐。當然，這只是一個比喻，和做糖還是不同的。

不同糖的用途

這個時候明白了，其實他們主要成分是一樣的，蔗糖，只是純度不同。那麼區別在哪裡呢？從營養成分上看，紅糖作為初步提取物，糖分含量相比白糖低，約為95%，雜質最多，因而營養最豐富。白糖純度相對較高，蔗糖含量99%以上。冰糖為重結晶提純物，因而純度最高。

這些糖的本質是一樣的，不能換個馬甲你就不認識了。記得以前學妹帶我去吃甜點，當看見菜單上寫「起司烤吐司」「車厘子優酪」，當時我就懵了，完全不知道是什麼。後來學妹解釋，起司就是乳酪（cheese），吐司就是麵包（toast），車厘子就是櫻桃（cherry），優酪就是酸奶（yogurt）。商家的想法很簡單，換個名稱抬高價。這種手法真是防不勝防，套路太深。自此以後，學妹約我我再也不出去，因為每次出去都接受太多新鮮事物，一時半會兒接受不了。

老王叫我來科普之紅糖的故事

繼續說糖，紅糖因為是初煉糖，最大程度保留了糖的天然焦香味，且相對於白糖甜度低，因而用來做飲品或食品不會遮蔽其它食材的原味。又因為成分複雜，加工時易引發某些成分變性，味道發生改變，不適合做深加工。

白糖純度高，適合做添加劑或深加工，便於整個流程的量化控制。對於市面上更加細分的方糖、白砂糖、綿白糖，其主要成分一致，可以認為是顆粒大小上的差異。

古方紅糖和紅糖

在白糖發明之前，人們都是用紅糖的。隨著時代的改變，製糖工藝發生了巨大變化。以前是先提煉出紅糖，再用紅糖去除色素與糖蜜（molasses），提煉出白糖，所以古時候白糖比紅糖貴。而現在工藝進步，直接提取白糖，再向白糖中添加糖蜜，反向製成紅糖，所以紅糖貴。因此，可以認定紅糖和白糖最大的區別在於糖蜜。糖蜜是一種混合物，主要成分為多種碳水化合物，含有少氨基酸、無機鹽、色素、葡萄糖、維生素、胡蘿蔔素、核黃素、葉酸[3]。

市面上還流傳一種古方紅糖，古法是將收割下來的甘蔗經過切碎碾壓，壓出來的汁液除雜，接著以小火熬煮5 至6小時，不斷攪拌讓水份慢慢蒸發，使糖的濃度逐漸增高，高濃度的糖漿在冷卻後會凝固成為固體塊狀的粗糖，也就是紅糖磚，這樣的傳統做法保持了甘蔗原本的營養，同時也使紅糖帶有一股類似焦糖的特殊風味[2]。

古方紅糖現在在超市很常見，但要問其中古方紅糖究竟是不是真古方做的，這裡面套路太深，沒法說。

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紅糖被證實的功效

因受原材料、產地、工藝、時間影響，糖蜜成分略有不同，且紅糖在儲存過程中會發生美拉德反應使成分更複雜，因此至今未有明確的紅糖成分分析。但紅糖在世界各地都廣泛存在，多項生理功效被證實，合理服用對人體健康有益。目前被證實的功效有，改善免疫、防齲齒、抗癌、抗氧化、抗毒素、預防糖尿病與高血壓、以及細胞保護[4,5]。其中富含的多廿烷醇和酚醛樹脂成分被認為是緩解動脈粥樣硬化的主要原因[6]，而富含的鐵、鉻與其它抗氧化物質同樣被認為在這些功效中發揮重要作用[5]。

鐵元素是組成紅細胞的重要成分之一，女性在生理期會流失鐵元素，因此喝紅糖相對於喝白糖有更好補鐵效果。抗氧化性成分對於改善心血管功能有明顯療效，可以預防動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病。自由基的增多被認為是加速細胞與人體老化的重要原因之一，紅糖能改善自由基的情況，延緩衰老。因此可以說，紅糖相對於白糖的優勢在於糖蜜，糖蜜的多種功效對於人體有益。

紅糖畢竟是植物提取物，營養或多或少會損失，要想品嘗紅糖最純正的風味、保留最豐富的營養，直接啃甘蔗就行。在很多亞洲國家，甘蔗汁被直接用來治療一些疾病，比如黃疽、流血、以及尿路系統疾病。[7]裡面富含的多種有機物對人體都有好處，但裡面有糖，吃多了會胖……

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紅糖特殊藥效的討論

這裡想插一句的是，民間科普對於事物都有神話現象。簡單點說就是，將一個有一定效果的東西說的神乎其神。眾所周知的就是「多喝水」，感冒了多喝水，發燒了多喝水，累了多喝水，困了也多喝水。有時為了表達更加關心，會加個字，「多喝熱水」。不禁想吐槽，你咋不說多喝紅牛呢？

首先，這個生薑紅糖水對生理期有奇效的觀點是正確的，糖蜜中富含的鐵元素能補充女性生理期鐵元素的流失。但這個觀點不應當被過度解讀，因為補鐵的方式不止一種。同時，女性需要補鐵，不代表男性就不需要，畢竟好男兒體內也流淌著熱血。

其次，食用甜品被認為在心理和生理上對人體起作用，讓人心情變好，這對調節女性生理期情緒有重要作用。這種現象與糖類的攝入能緩解肌體疲勞有關。而紅糖與白糖同樣富含蔗糖，因此不能說在平復情緒方面，兩者有巨大差異。

紅糖抗齲齒，但不代表吃完糖可以不刷牙。科學上的測試都是在正常情況下產生的，過於極端反而對健康不利。

紅糖富含抗氧化性物質，雖然對心血管有好處，亦不可多食。任何物質的攝入都有量的問題，長期糖類攝入過量，會引發肥胖等一系列慢性疾病，尤其是糖尿病患者需禁用。

最後說一下生薑，生薑有驅寒效果，對於女性生理期暖體有顯著效果。但男性吃薑也有益處，畢竟家常做菜都有放姜的習慣，且生薑在一些寒冷地帶被用於製造驅寒葯。

以上所有觀點，男女皆適用，好男兒也有熱血，也需要好心情，也需要抗齲齒，也需要防衰老防疾病。紅糖作為一種中國女性生理期常用補品，被證實有療效，但不應當被神話。

老王叫我來科普之紅糖的故事

結語

相比於白糖，紅糖富含營養物質，有一些特殊補品效果，但這些效果不應當被神話、被區別對待。白糖也有自己的用處，這些用處無法被其它糖替代。

美食麵前，沒有性別之分，你開心就好。我覺得老王把這個故事講給王嫂聽，一定會重新抬起頭來，做個健康快樂的美男子。

參考文獻

1.紅糖，白糖，冰糖，焦糖。維基百科。

3. Nutrient data for 19304, Molasses. USDANational Agricultural Library.

4. Payet et al. Assessment of antioxidantactivity of cane brown sugars by ABTS and DPPH radical scavenging assays:Determination of their polyphenolic and volatile constituents. 2005

6. Okabe et al. Antiatheroscleroticfunction of Kokuto, Okinawan noncentrifugal cane sugar. 2009

7. Amandeep et al. Phytochemical profile ofsugarcane and its potential health aspects. 2015

中國臨床營養網編輯部

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