其實你真的不懂吃醋！

情侶間偶爾互相吃點小醋，不僅調節氣氛還有助於增進感情。不過今天要給大家聊的是廚房裡的醋。居家過日子柴米油鹽醬醋茶樣樣少不了，醋作為常用的調味品，不僅調味還有其獨特的營養價值。但生活中我們對醋的認識很可能是錯誤的，比如喝醋解酒、減肥、降血壓等等。

醋是用大米、高粱、麥芽、豆類等糧谷加上麩皮，通過蒸煮使澱粉糊化，在黴菌分泌的澱粉酶作用下轉變為小分子糊精、麥芽糖和葡萄糖，在經酵母發酵，轉變成酒精，再經醋酸發酵產生有機酸製成的。

與醬油相比，醋中蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但含有較為豐富的鈣和鐵。尤其是老陳醋，每100g老陳醋中含有125mg的鈣，堪比牛奶中鈣的含量。此外醋含3%～6％的醋酸、有機酸、氨基酸、糖類、醇類和多種無機鹽等營養物質豐富，使其具有特殊的烹調和保健作用。那醋究竟有哪些作用呢？

1、保持食物脆度

之所以在烹飪豆芽、土豆絲、藕等脆爽的植物性食物時加醋，是因為食物表層細胞壁中含有果膠，果膠在酸性條件下可以抗熱，保持食物原本的硬度和脆度。

2、解膩、增進食慾

醋的酸味對口腔味蕾及胃液分泌起到刺激作用，幫助消化吸收。

3、保護維生素

食物中含有許多人體所需的維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素C等，但這些維生素的性質很不穩定,在很多環境條件下容易破壞損失,而烹調中適當用醋可以形成一個酸性環境使維生素最大限度地保存下來，尤其是維生素C。

4、促進鈣吸收

不少人覺得酸性的物質會阻礙鈣的吸收，但這個酸性物質也要區別來看。比如可樂中的磷酸的確會使鈣流失。但是醋中還有的醋酸和有機酸，會在人體中分解為水和二氧化碳，不僅不會阻礙鈣的吸收，反而鈣能和醋酸結合，使鈣溶出，更能促進鈣的吸收。

5、減鹽

利用醋來提升食物的鮮美相比用鹽要健康很多。在烹調時，少鹽多醋不失為一種健康的飲食習慣。

6、去腥

醋的酸味能中和鹼性食物的腥味，但不是最好的選擇，料酒、姜是去腥最好的選擇。

7、消毒殺菌

醋具有良好的抑菌作用。實驗表明，當醋酸濃度達0.2%時便能達到阻止微生物生長繁殖的效果；醋酸濃度達0.4%時，能對各種細菌和黴菌起到良好的抑制作用；當濃度達0.6%時，能對各種黴菌以及酵母菌發揮優良的抑菌防腐作用。所以在烹調中適當加醋，往往也具有抑菌作用。這在那些未經高溫蒸煮而生制的冷盤菜中,使用醋就更是顯得特別必要了。

但是，醋真的無法軟化血管、也不能減肥、更不能解酒。血管硬化是指血管內的粥樣斑塊形成，血管彈性降低，但單純靠吃醋是不能軟化血管的。目前也沒有任何研究支持吃醋能減肥的這種說法。吃醋能解酒更是無稽之談，酒是乙醇、醋是醋酸，均為刺激性物質，二者在人體中非但不能中和，還會對胃產生強烈刺激。

日常生活中最好的醋是純釀造醋，一般來說我國優質釀造食醋的pH值在3～4之間，總酸含量在5％～8％之間，其中老陳醋總酸含量可達10％以上。也可以根據烹飪需求來挑選不同種類的醋。選購醋的時可以從色澤、形態等多個方面來鑒別，優質的醋在白色背景下用肉眼觀察呈現琥珀色，棕紅色或白色，無懸浮物和沉澱物。

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