流言揭秘：只吃蛋清會沒有大便？

健康 04-29

關於食物的流言，格外多。最近就有一個關於蛋清的

「雞蛋蛋白質的吸收率接近百分之百，所以只吃雞蛋清，就不會排大便。」

這是對還是錯呢？讓我們一起來分析一下。

關於蛋白、蛋清與雞蛋的比重

首先，雞蛋確實是很好的蛋白質來源。人體內，有八種氨基酸不能自行合成，需要從食物中獲取，稱之為必須氨基酸。這八種氨基酸雞蛋都有。不只有，還很高。

鮮蛋中，蛋白質佔到了雞蛋全重的12%；不僅高，而且比例合適，雞蛋蛋白中氨基酸的組成和人體需要量十分接近。【1】

流言揭秘：只吃蛋清會沒有大便？

但雞蛋蛋白和雞蛋清，是兩個概念。雞蛋清占雞蛋總重的60~63%，其中85%~89%是水分，剩餘的固形物中，約有80%的蛋白質，20%的碳水化合物、脂質、無機鹽和維生素等。【2】

雞蛋蛋白質的吸收率

其次，雞蛋蛋白質的吸收率是不是百分之百呢？消化與吸收，包含了機械運動（咀嚼、胃腸蠕動）、酶促反應（消化液分解食糜）和跨膜運輸（被動擴散、主動轉運等）一系列的變化，是一個非常複雜的過程。

流言揭秘：只吃蛋清會沒有大便？

吸收率如何，既跟食物本身的屬性有關，又是個因人而異的事兒。任何一個環節出了問題，都會影響食物的吸收。

雞蛋是怎麼做的？有沒有充分咀嚼？食客的胃腸功能怎麼樣？如果食客患有諸如腸炎、腸梗阻（蛋白質主要在小腸吸收），那麼，吸收率從何說起？

消化、吸收從來就沒有百分百之說。雞蛋蛋白質的吸收效率約為92%，即，雞蛋蛋白質中可以吸收的部分，只有92%最終被吸收。【3】

總會有一部分食物變成殘渣

實際上，總會有一部分食物變成殘渣，進入結腸。結腸是消化道末端最後一個具有吸收能力的器官，它一方面通過黏膜吸收食物殘渣中的部分水分，另一方面，通過細菌對食物殘渣進行發酵。

腸黏膜也好，腸道細菌也罷，跟人體所有的組織一樣，是有新舊交替的，脫落的腸上皮細胞、大量的死亡細菌、鈣鎂等鹽類，共同組成了糞便。

不要吃生雞蛋

最後，要提醒大家的是，有人迷信「生雞蛋的營養價值高」，其實生雞蛋不僅不利於吸收，而且有可能因為細菌、病毒污染引起疾病。

真相：只吃蛋清就無大便是不可能的。不存在吸收率為100%的食物。

參考文獻

【1】中國居民膳食指南[M]. 人民出版社, 2011.

【2】趙法利, 劉靜波, 劉瑜, 等. 雞蛋中功能成分的研究[J]. 食品科學, 2006, 27(12): 798-802.

【3】中國營養師培訓教材[M]. 人民衛生出版社, 2005.

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