歷史的先輩告訴我們，越是有錢，越是應該多吃素
《說文解字》里，素的意思，是白致繒，潔白而精緻的絲織物。雖然朴、素常常並稱，但如果仔細琢磨二者字義上細微的差別，則素的審美境界，似乎又要比對自然完全無所作為的朴，更高一層。對中國飲食文化的了解越深，越會發現，對於簡淡中見無數絢爛的中國素食來說，這或許是最為貼切的一個比喻。
當我們在談論素食的時候，我們在談論什麼？當下最流行的，莫過於將其等同於源自西方的素食主義(Vegetarianism)。可這不是我們要在這裡討論的素。歐洲歷史上以畜牧業為主的食物生產方式，使得肉和奶在西方人的飲食中佔有決定性地位。但對於生在擁有最悠久農業文明的國度的中國人來說，對植物性食物的偏愛，幾乎根植於每一個人的靈魂中，已屬本能。周作人在《吃菜》一文中寫道，素食主義——「吃菜主義」——可以分作兩類，其中一類是道德的，並不是不吃肉，只是多吃菜，其原因大約是由於崇尚素樸清淡的生活，如孔子所說的「飯蔬食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣」。如果按照這種分類標準的話，則幾乎每一個還保留著傳統飲食習慣的中國人，都可以給自己貼上素食主義者的標籤。
中國人的茹素，從來都並非一種順我者昌、逆我者亡的主義。它沒有西方「素食主義」那麼嚴格機械的劃分標準：蛋素食主義，奶素食主義，純素食主義，生食主義，食果實主義……如果說西方的素食主義是世俗風尚在與宗教戒律的角力中不斷地做著減法的話，中國的素食文化，卻是極為現實主義的一直在做著加法，它糅合了道家的清淡養生，儒家的修身養性，佛家的慈悲不殺，還有對世俗口味的理解包容——托葷，這中國素食中最具特色的一條道路，體現的，其實正是大開方便法門的眾包精神。
正因為在漫長的歷史進程中，素食是絕大多數中國人在絕大多數時間裡的選擇與實踐，中國的素食文化，從來都不是單調、乏味、嚴苛和萬馬齊喑。在對植物性食材的運用上，中國人的花樣百出一直令西方人驚嘆。《西遊記》第一百回，列出了一個素菜單：「爛煮蔓菁，糖澆香芋。蘑菇甜美，海菜清奇。幾次添來姜辣筍，數番辦上蜜調葵。麵筋椿樹葉，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮萊菔，芥末拌瓜絲。」這些紛繁食材的錯綜變化，是令中國素食出神入化的根基。這一次，我們的記者西赴三晉，南下滇桂，遊歷江南，尋找塑造了中國素食文化之格的那些經典食材：菌菇，竹筍，豆腐，芋薯，還有與它們密不可分的五穀菜蔬，考察它們在當下的處境和遭遇。
當我們追索這些食材的演進歷史時，發現了一個有趣的現象：中國素食文化最興盛之時，皆在盛世，而這並非巧合。
所謂「八荒爭湊，萬國咸通。集四海之珍奇，皆歸市易，會寰區之異味，悉在庖廚」。盛世不僅為「食不厭精、膾不厭細」提供了物質基礎，還令更多的人可以從勞碌奔波中解脫出來，追求一種更為精緻、優美的生活方式——素食，是其中一種。
但與此同時，盛世也催生驕奢淫逸。在這時，往往會有一些儒家士大夫站出來，倡導一種內省式的「素」。在這種意義上，「疏遠肥膩，食蔬蕨而甘之」，已經不再是簡單的飲饌之道，而是人與自然如何和諧永續共處的思考。林洪的《山家清供》，陳達叟的《本心齋蔬食譜》，李漁的《閑情偶寄》，薛寶辰的《素食說略》，都是這種思想的集萃。
毫無疑問，我們正處於一個新的盛世。由現代化的工業文明而非傳統農業文明所創造的盛世，已經給中國人的飲食之道帶來前所未有的衝擊。在《中國人的幸福觀》一書中，德國學者鮑吾剛寫道：「在中國產生的幾乎所有世界觀中，與過去保持和諧一致的那種重要性廣為人知……在中國，過去就像是現在的拓展，它幾乎總是構成了某種基礎，在此基礎之上，將此時此世作為自己籌碼的思想彼此衝突著。在這意義上，過去實際上就是現在。」
於是，我們回望以往盛世年代為我們留下的那些素之精華，寄望於這種追憶，可以幫我們認清自己。
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