牛奶可能會產生哪些異味？

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文丨奶叔

荷蘭奶些事ID:HollandMilker

不過，這些只是可能，一般來講市面上的牛奶都不會有。

大部分人對牛奶的好感都來源於它的氣味——傳說中的「奶香」。而這其實是複雜的風味系統的產物，是由具有滋味和香味的活性成分經過複雜的過程而形成的。

既然是「複雜的過程」，自然容不得一點差錯，任何一點的偏差都有可能會讓牛奶產生異味。所以，牛奶在生產和存儲的過程中，有可能會產生哪些異味呢？

首先，當奶還在奶牛體內時，就已經可能會產生這些異味：

·苦味

飲用帶苦味的牛奶後，往往會引發痰多等癥狀。而這種苦味通常是因為乳蛋白酶破裂成短肽引起的，也可能會因為奶牛食用了某些雜草。

·腐臭味

這是牛奶中較為常見的異味，七-九月份生產的牛奶最容易產生腐臭味。不過除了天氣，許多因素都有可能會導致這種異味的產生。其中最主要的還是飼料中缺少磷脂蛋白、飼料能量水平不足。泌乳天數超過305天或者擠奶手法不當也可能會讓牛奶產生腐臭味。除了刺激性氣味之外，這樣的牛奶還多少會有肥皂水一般的泡沫，口感也必然不清爽。

·飼料味

奶牛在擠奶前採食青貯飼料、豆科乾草、啤酒糟、青草四類飼料的話，擠出的奶便有相當大的可能會帶有一股濃濃的飼料味。這也是一般不主張在擠奶前給奶牛餵食飼料的原因。

·蔥姜味

奶牛食用較多辛味的雜草時，就容易導致牛奶中帶有較重的辛辣味。當然，這種味道的牛奶……第一口就能被揪出來啦。

·鹹味

這種情況比較少見，不過極易辨認。通常發生在奶牛泌乳後期，或者由於奶牛患上了乳腺炎。

其次，在牛奶被擠出後，除了上文已經提到的由於擠奶手法不當導致的腐臭味，還有可能會一不小心防不勝防地滋生出如下異味：

·牛舍味

牛棚衛生程度或者通風狀況不夠好的時候，牛奶也會吸收進對應的氣味。不要怪奶牛，都是飼養者的錯。

·濃酸味

一般聞到濃酸味的話，牛奶離酸奶也已經不太遠了……

這主要是由於牛奶在運輸或者保存過程中溫度過高（超過21℃），牛奶中分解乳糖的乳酸菌大量繁殖導致的。

·金屬氧化味

不是這個……

這種狀態下，牛奶的形態會像魚皮凍一樣，口感也會起皺，甚至會帶有魚腥味。這種狀況的形成有許多可能性：盛裝容器不幹凈、植物性脂肪（大豆等）喂量過多等。過度日晒也有可能會造成這種情況。

·麥芽味

某些時候，牛奶吃起來甚至可能會有麥芽的口感。

但這並不是值得期待的特殊風味，而是……變質！這是在冷藏不當的情況下，乏麥芽基因型的乳糖乳酸菌大量生長引起的。

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