茶道如人道：出湯，急中需站穩 險中能回首

注水和出湯的方式是對茶湯品質影響大的兩個因素，也是泡茶過程中唯一需要人工技術完全控制的環節。出湯是泡茶道中不可逾越的一道流程，功夫泡中重要的技能之一。也是茶藝演示有韻味的韻律展示。

文/姚華

泡茶出湯要及時，泡久了影響茶的色、香、味、氣。台灣「吃茶流」的最後一程序稱它為投湯。

台灣投湯的兩種方式

台灣茶人把斟茶稱為投湯，有兩種方式。

一是先將茶湯倒入公道杯，然後用公道杯向各個聞香杯均勻斟茶。

二是用泡壺直接向杯中巡迴低斟茶。為使茶葉內含物充分浸泡出來，而且達到理想的口感，適時倒出茶湯，以保證每一泡茶湯滋味純正。

一般有這幾種出湯方式

一種是速度緩慢均勻地出。

主要對浸泡相對靜態的茶水溶合度差的茶湯有融合調節作用，均勻的出湯令茶湯在出湯時候溶合有層次，溫度相對適合，其湯感也就柔軟綿口。放慢出湯時間，泡茶壺內不同位置茶葉內含物浸出情況就會呈現梯級分布。而茶葉內不同內含物質有不同的瀝出速度曲線，同樣的物質其瀝出速度也是呈非線性的，一點點條件的改變足以影響茶湯內含物質的構成。

攝影：姚華

一種是快速出。則令茶湯的融合度好，香氣高。

一種是勻速出湯時流動不順暢了，茶壺漏中被茶葉堵住了，此時不能停住，要用食指壓穩壺蓋手腕用力往前推再迅速回蕩，壺中湯在力的勁道作用中迴流，有迴旋餘地後自然衝破阻力，流暢出湯，此時一定要停穩，一切歸於平常後留空復原。為下一泡茶留有表現空間。

「留根」該如何把握

出湯後若殘留有茶湯會令下一次浸泡的時候整體溫度降低，導致香氣的程度下降，苦澀味較相同濃度的茶湯有所減低。

如在泡普洱老茶時需「留根」。湯感的粘稠度和厚度會有提升，並且令相鄰兩泡之間的感覺更加接近，令茶口感更加穩定。這個技術僅僅是沖泡過程中的微調，還只在自己手中掌控，就讓茶葉浸泡時間和內含物浸出情況基本均一。

看來泡工夫茶的難點是要做到掌握好出湯時間，也就是要心在當下。念頭和的湯一起流動滾出，以湯落點為中心，定和不定相。茶流出湯順流逆流和合流流向公道杯，世事容易不易變易，皆是《周易》循環往複歸心田。

世事容易不易變易，皆是《周易》循環往複歸心田。（攝影：姚華）

出湯誤差會導致什麼後果

任何一種好茶，無論是綠茶、紅茶、烏龍茶還是普洱，投茶量正常的情況下，前三泡出湯時間誤差超過一秒時，都會造成嚴重的無法挽回的後果：茶湯濃度過高，出現香弱、苦顯、湯澀等現象。而出湯時間出現了誤差，出湯再快也白廢功夫。比如正岩茶，一旦在前三泡泡失誤，後面的幾道茶就很難再挽救回來。怎麼調整，味道也是很難恢復正常的水準了，因為出湯時間沒掌握好，把一泡好茶給泡廢了資源受損。

另外，完全不能憑顏色來斷定茶湯的適宜濃度。茶湯的顏色，應該隨著泡茶次數的增加而逐漸轉淡。不能認為把每道茶的顏色調整到接近一致是很聰明的做法。因為，每道茶湯的顏色一致，絕不意味著口感一致。反而，可能差異相當大。例如金駿眉的茶湯，如果金駿眉的發酵程度輕一些，出湯時間快些，茶湯就呈現出橙黃色，口感也較為甘醇。而出湯時間慢了，茶湯的顏色就會變成深紅，而且茶湯的滋味更濃，帶苦澀。因茶而異，靈活掌握。

湯潤初心活當下。（攝影：姚華）

技能大師工作室一直在探索符合綠茶特性的沖泡技藝。出湯這個過程短暫看似簡單，不僅含有茶藝技術更是包涵許多對技術要點的掌握和對茶道感悟的當下運用。茶流的曲線和心的起伏是「雲門三句」之一的「隨波逐流」，合拍有韻充分彰顯出茶的全部魅力：湯潤初心活當下。湯麵呈現出洪應明的《菜根譚》句：風斜雨急處，立得腳定；花濃柳艷處，著得眼高；路危徑險處，回得頭早。是茶與水與人與境融為一體，在入世出世間選取合乎情理的平衡。（編輯：雲真）

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（騰訊道學獨家稿件，未經授權不得轉載。文：姚華）