大碗吃面不「扎勢」，蘊含科學和文化

陝西麵食甲天下。陝西人吃面愛用大碗，也叫老碗，那碗大得足以扣下兩個腦袋。

我有一段QQ個性簽名：「『碗大湯寬』雖為俚語，頗富哲理。」年輕朋友問：「哲理何在？」我說，碗大則飯多湯寬，拌飯進食比較自如。

陝西人遇到事情，經常來一句「給你個碗大湯寬」，意思是，你放開手腳去干，不要拘泥於細枝末節。也有人借「碗大湯寬」來說「做面」和「做人」的道理：麵食的味道，不在於食材，在於工夫，做工到位，味道自然筋道；做人也一樣，只有學會「碗大湯寬」，才能進退自如，遊刃有餘。

我曾納悶，不就幾根麵條嘛，為啥非用一個大老碗？這不是浪費資源嘛！想不明白就使勁想，慢慢就悟出了一些門道。

陝西、甘肅、山西、河南、山東等麥作區，老百姓飲食都以粗獷著稱，好像不用大碗不足以解饞過癮。年成好壞，糧食豐歉，直接用大小碗代稱，比如陝西農諺「立夏滴一點，耀州城裡買大碗」。小麥引入後，這些地方逐漸完成了由春麥（旋麥）到冬麥（宿麥）的演變。秋冬春夏，天地精華，這裡成為了小麥的最佳適生區。

北方面食「九字真言」中要求的「薄、筋、光」，就與小麥的品質有很大關係。一根「褲帶面」，寸余寬，幾尺長，再加上臊子和湯汁，不用大碗還真盛放不下。

陝西關中人把大碗叫做「老碗」，大多產自耀州粗瓷。老碗的碗口近尺，碗底厚一寸多餘，盛一碗基本上就把一頓飯的問題解決了。這對喜歡在屋外湊堆聚食的「老碗會」食客而言，「一碗端」也省去了往返添飯的麻煩。

說到底，餐具與食器，往往和某種特定的生產結構有著十分密切的關係。南方種水稻，做的是米飯，飯菜可以分裝，所以就有了飯碗和菜盤；北方種小麥，做的是麵條，臊子、調料必須與麵條攪勻才可進食，所以得用一個大碗搞定。這也許是南北飲食習俗迥異的終極原因。

「碗大湯寬」很難做到「食不厭精」，但是它也少了餐飲過程中的許多繁文縟節，在百姓日常生活中更顯簡捷實惠。

上世紀五六十年代，陝西關中某校教師形容食堂供應碗小量少，說「還沒舀哩，滿球咧；還沒端哩，漾（溢）球咧；還沒吃哩，完球咧」。本想調侃一下，有人卻藉此告發他對社會不滿，結果惹來大禍，竟以「三球碗」而獲罪挨批。

作者簡介

樊志民，西北農林科技大學中國農業歷史文化研究所所長、中國農業歷史博物館館長，兼任國家社科基金歷史組評審專家、全球重要農業文化遺產中國項目專家委員會委員、中國農業歷史學會副理事長等職。長期潛心於農史學術研究，率先倡行地區與斷代農業史研究，並以西北地區農牧史與戰國秦漢斷代研究確立了自己的特色領域與學術地位。

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