北京305萬公斤凍肉入市 凍肉安全營養性值得驚慌嗎？
《消費者報道》特約撰稿人/雲無心
（作者系食品工程博士，美國食品技術協會高級會員，科學松鼠會成員。）
北京市從2016年5月5日起開始向市場投放凍豬肉，這在北京尚屬首次。5月5日至7月4日期間，將每日定點投放5萬公斤儲備凍豬肉，累計投放總量305萬公斤。
對已經習慣了購買、食用「生鮮豬肉」的消費者來說，凍豬肉有一些陌生，心中未免有一些關於安全性和營養性的疑問。
凍肉是一種什麼樣的產品？跟生鮮豬肉有什麼區別呢？
政府為什麼要投放凍豬肉？
豬肉是關乎國計民生的基本需求物質之一，供求不穩會導致價格大幅波動，可能影響社會的穩定。對這樣的產品，政府通常會進行「儲備」，在供給不足或價格上漲超過一定幅度時，用這些儲備產品來增加供給，平抑價格。
近幾個月來，豬肉價格持續上漲，北京市政府採取了兩方面的措施：一方面通過補貼生鮮豬肉銷售來直接促進價格的降低，另一方面就是通過投放凍豬肉增加供給。
對消費者來說，「降低價格」和「能買到肉」都是需要解決的。增加供給是根本，投放凍肉是增加供給的一種方案。當然，目前的凍肉投放量相對於總的豬肉消費量只佔很小的一部分，但其象徵和槓桿的意義遠大於實際作用。
凍肉為什麼便宜？
凍肉的價格比生鮮肉要便宜，大家自然而然地會懷疑它的品質，比如說摻假或者使用劣質原料。
其實凍肉價格低的原因很簡單：一是這些肉屬於政府儲備，通過大量收購而來。任何產品，只要大宗收購，價格自然就會低一些；二是收購時機有較大彈性，可以選在市場價格低的時候收購（市場價格高的時候是需要放出儲備肉的時候，自然不會收購）。所以，雖然冷凍需要一定成本，但是綜合下來，凍肉的價格還是會比生鮮的要低一些。
至於凍肉是否會有摻假或者使用劣質原料，從技術上來說跟生鮮肉的可能性是一樣的——生鮮肉可以用搞鬼的地方，凍肉就可以；生鮮肉不能搞鬼的地方，凍肉也不能。從管理上說，因為儲備凍肉是政府行為，除非負責運作的工作人員通過搗鬼進行貪污，儲備冷凍肉並沒有系統性的造假動機。
凍肉的營養性與安全性如何？
我們從肉中獲得的營養成分包括：蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等，這些都不會因為冷凍而損失。在營養上，凍肉與生鮮肉沒有明顯的差別。
凍肉是在屠宰之後降溫到-18?C後保存。在這個溫度下，絕大多數微生物都停止了生命活動。致病細菌不生長，肉就可以無限期保存而不增加安全風險。
相對於凍肉，生鮮豬肉（包括低溫的「冷鮮肉」）中細菌可以生長。如果處理和保存不當，可能會產生較多細菌。
簡而言之，凍肉的安全性比生鮮肉要高。
凍肉的風味口感呢？
理論上來說，凍肉可以無限期保存，但有時我們也會看到凍肉有「保質期」。這個保質期，並不是從安全形度說的，而是出於對「肉質」的考慮。這個「肉質」，是指肉的外觀、風味和口感等與安全性無關的方面。
如果沒有進行密封，長期凍存經常導致肉的表面變干、變暗，大大影響肉的外觀。此外，如果不是速凍，肉中會形成比較大的「冰晶」。冰晶會破壞細胞，化凍時會有更多的「肉汁」流出。這對肉餡和燉湯影響不大，但對於肉塊的口感就會有比較大的影響。
一般而言，密封良好的肉冷凍一年，「肉質」的變化還不大。
合理化凍
凍肉中的細菌只是停止了生長，大多數並沒有被殺死。恢復到室溫之後，它們會恢復生長。合理化凍，就是盡量在抑制細菌生長的條件下把肉恢復到適於加工烹飪的狀態。
推薦的化凍方式通常有三種：
1、冷藏化凍。把凍肉放在冰箱冷藏室中，讓它慢慢化凍。這種方式需要的時間比較長，但是操作簡單，安全性高，值得推薦。
2、微波爐化凍。一般微波爐都有專門的化凍功能，化凍速度快，操作方便，安全性高。不過，微波加熱的效率跟水的狀態有關——化凍時外部先化，化了的水被加熱的效率更高，所以微波化凍容易出現加熱不均，尤其是大塊的肉，經常出現邊角已經變熟而內部還沒有化凍的情況。
3、冷水化凍。這是傳統的化凍方式，使用冷水是為了抑制肉中細菌的生長。這種方式的化凍速度比冷藏快，但要注意盡量減少染菌機會。如果是密封冷凍的，那麼不要去除包裝的塑料袋，這樣可以避免外部的化凍用水或者環境中的細菌與肉接觸。化凍一段時間之後，水溫下降，化凍效率會降低，就應該換水。
其他的方式，比如把凍肉放在窗台上、陽台上、車庫裡，都會增加與細菌接觸的機會或者為肉中細菌提供適於生長的溫度，所以不被推薦。
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