別讓食材營養成分「溜走」

健康 05-14

【概要】做菜前準備程序要做好

本報訊（記者胡智偉）眼下人們越來越重視飲食健康，市烹飪協會專家劉鳳梧、營養專家閻連慶提醒，市民在平常做菜時，除了要知道哪類食物更有營養，如何搭配食材更加健康外，也別忽視烹飪前的一些準備程序，別讓食材中的營養成分在不經意間「溜走」。

蔬菜別先切後洗

一些人會先把菜切好後再洗，但這樣做，蔬菜里所含的維生素B族、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質就可能會溶到水裡，造成營養成分流失。而且，蔬菜切好後再沖洗，表面殘留的農藥和泥土就有可能會侵入食材。因此，做菜前應該先仔細清洗蔬菜，並盡量將水分控干後再切。

果蔬不要全削皮

很多人擔心果蔬表皮有農藥殘留，習慣削皮後再烹調，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿蔔皮。事實上，有的蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質，削皮後再吃其實丟掉了很多營養素。如果怕有農藥殘留，可以使用清水浸泡、用力搓洗等辦法。

食材別切太細碎

民間有俗語稱「食不厭精」，但從營養學的角度來說，菜並不是切得越細碎越好。切得塊越小，其在接觸空氣和熱鍋時營養素損失就越厲害。此外，一些營養物質會隨著蔬菜汁液而流失。有時人們為圖方便，提前三四個小時就會把食材切好，這樣做會造成一些容易氧化的維生素，比如維生素C、維生素E以及維生素B族丟失。

腌肉時勿亂用鹼

為了讓肉菜口感更加嫩滑，一些人習慣提前將肉切成片或絲，然後用小蘇打等鹼性物質腌制一下。但鹼性物質會使肉類所富含的蛋白質發生變性，使其營養價值大打折扣。因此腌制肉類食材時，可以用鹽、胡椒粉、料酒、蛋清和澱粉等將肉片或肉絲抓勻，然後炒熟，這樣可以保住肉類食材中的營養成分，並且提升口感。

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