一個吃貨眼中的《西遊記》
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文丨李天飛
素齋的食材
唐僧師徒是僧人，整部《西遊》註定和肉食無緣。其實吧，貧道覺得，素菜並不代表不好吃。素食自有美味，是肉食比不了的。
素食里，貧道最喜歡吃土豆。唐僧師徒如果吃素，按今天來講，最方便、解餓、好吃的東西也莫過於土豆。土豆燉豆角、薯片、薯條、土豆泥……哪樣不好吃？然而，整部《西遊》卻從來沒有提到過吃土豆。究其原因，是土豆傳入中國的時間非常晚。學界一說順治年間，一說康熙年間，最早的說法，也不過是明萬曆年間。即便傳入了，也沒有廣泛種植，所以成書於明嘉靖、萬曆之間的《西遊記》當然不會有土豆了。
但唯獨有一處可疑，這就是鎮元大仙的菜園子。裡面種的菜是：
布種四時蔬菜，菠芹莙薘姜苔。蔥蒜芫荽韭薤，筍薯瓜瓠茭白。窩蕖童蒿苦藚，葫蘆茄子須栽。蔓菁蘿蔔羊（按：當作芋）頭埋，紅莧青菘紫芥。
這裡還真提到了「薯」。但是未必是「馬鈴薯」，因為明代以前提到吃的「薯」，多數指薯蕷，也就是山藥。和今天所說的「番薯」、「地瓜」是兩種東西。
但是奇怪的是，前幾天看的電影《大唐玄奘》里，有一個鏡頭。這就是玄奘在玉門關過五烽，守將王祥給玄奘法師吃的東西。貧道看來看去，覺得很像土豆。如果真是，那是不應該的。
這是土豆？
另外鎮元大仙的這一堆蔬菜都是什麼呢？莙薘，就是「莙薘菜」，又稱菾菜、甜菜。苦藚，今天叫苦蕒菜。菘，就是白菜。看來五庄觀是不忌五辛的，因為蔥、蒜、韭都種。其他的大家基本都知道，就不一一解釋了。
《西遊記》里常吃的素菜，莫過於下面這樣的：
令弟已是死了，不必這等扛喪，快些兒刷凈鍋灶，辦些香蕈、蘑菰、茶芽、竹筍、豆腐、麵筋、木耳、蔬菜，請我師徒們下來，與你令弟念卷《受生經》。
那八戒那管好歹，放開肚子，只情吃起。也不管甚麼玉屑米飯、蒸餅、糖糕、蘑菇、香蕈、筍芽，木耳、黃花菜、石花菜、紫菜、蔓菁、芋頭、蘿菔、山藥、黃精，一骨辣噇了個罄盡。
葷有豬羊雞鵝魚鴨般般肉，素有蔬餚筍芽木耳並蘑菰。
說不盡蘑菰木耳、嫩筍黃精，十香素菜，百味珍羞。
最常見的就是菌類、竹筍、木耳、豆腐、麵筋這幾樣。而且，吃筍特意要「閩筍」，在滅法國：
那婦人越發歡喜，跑下去教：「莫宰！莫宰！取些木耳、閩筍、豆腐、麵筋，園裡拔些青菜，做粉湯，發麵蒸卷子，再煮白米飯，燒香茶。」
閩筍到今天也是非常有名的，產於武夷山區。但是賣到外地的，一般都是筍乾。挖出鮮筍後，經木榨、炭烤、蒸煮、壓片、烘乾等工藝，前後歷時約45天。上等的閩筍呈金黃色半透明，肉厚而脆嫩，能炒能拌能煲湯。李時珍在 《本草綱目·菜二·竹筍》：「南人淡干者為玉版筍、明筍、火筍，鹽曝者為鹽筍，並可為蔬食也。」
閩筍煨龍骨
明清時，福建做閩筍生意的甚至成立了商會，這就是筍幫公棧。凡收購筍乾、簽訂合同、商討價格、入股聚資均在此進行。可見其生意規模之大。
永安市筍幫公棧，始建於順治三年（1646）
《西遊記》作為民間讀物，想像大唐的御膳房做出來的素菜又是什麼呢？其實也不過如此。
爛煮蔓菁，糖澆香芋。蘑菰甜美，海菜清奇。幾次添來美辣筍，數番辦上蜜調葵。麵筋椿樹葉，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮菜菔，芥末拌瓜絲。幾盤素品還猶可，數種奇稀果奪魁。核桃柿餅，龍眼荔枝。宣州繭栗山東棗，江南銀杏兔頭梨。榛松蓮肉葡萄大，榧子瓜仁菱米齊。橄欖林檎，蘋婆沙果。慈菇嫩藕，脆李楊梅。
其實也不過是蔓菁、芋頭、蘑菇而已。蔓菁（或蕪菁、大頭菜）這種東西，曾經是古人的主要蔬菜，甚至進入到主食的領域，荒年也指著它度過。今天我們各種營養的食品太多了，所以蕪菁吃得少了，不過有時候當鹹菜吃。有些地方還吃蕪菁飯，和爛煮蔓菁是一種做法。在大唐御膳房的宴席上竟然是第一道菜，這說明《西遊記》還是一套民間思維。今天就連天下美食這種網站，也搜不出幾種來。好容易在佛教素食網站找了一盤「味噌蕪菁」，發上來看看。
味噌蕪菁
值得注意的唐太宗御膳房裡，還有一道「蕨粉」，這個其實就是蕨根粉，是從野生蕨菜的根里提煉出來的澱粉。是把蕨菜根洗滌、搗碎、過濾、晒乾而成的。今天飯店裡也都能吃到。今天當然當小菜吃了，過去可是救荒的東西。清朝貴州人龍紹訥甚至有一篇《蕨粉賦》，專門講饑民是怎麼靠蕨根粉度過災荒的。這些東西能上《西遊記》御宴的席面，足見其不脫底層社會的氣息了。
蕨根粉
麵食和甜食
瓊膏酥酪，錦縷肥紅。寶妝花彩艷，果品味香濃。斗糖龍纏列獅仙，餅錠拖爐擺鳳侶。（朱紫國）
蒸酥蜜煎更奇哉，油札糖燒真美矣。（玉華州）
那獃子還變做老君。三人坐下，盡情受用，先吃了大饅頭，後吃簇盤、襯飯、點心、拖爐、餅錠、油煠、蒸酥，那裡管甚麼冷熱，任情吃起。（車遲國）
這裡的拖爐就是「拖爐餅」，一種小酥餅，用兩隻爐子上下放置烤制。據說張家港一帶今天仍然盛行。餅錠就是圓形小餅。油札、油煠都是油炸的意思。
拖爐
「斗糖龍纏列獅仙」是什麼意思？斗糖龍纏，即斗糖斗纏。其實是一種帶造型的甜點。例如明海瑞《備忘集》卷五的在南直隸巡撫任上的《督撫條約》，就禁止過這種東西，如：
忠靖凌雲巾、宛紅撒金紙、斗糖斗纏、大定勝餅桌席……凡屬奢侈之物，法當嚴禁。
海瑞當然是明代的大清官，看不慣的事很多。像他這種《督撫條約》，當然，本意是很好的。比如「官吏不得出郭迎送」、「各屬官俱用本地服色見」，「本院到處不用鼓樂」，「所在縣驛俱不許鋪氈結綵」。然而有些地方也未免太過苛細，比如「各官參見手本」用價廉草紙，前後不許用紙殼，不許留空白。經濟發達地方招待，不許超過三錢銀；不發達地方不許超過二錢銀等等。制度細到這種程度，執行起來到底怎麼監督、怎麼實施，恐怕就是個麻煩事。難道還得天天盯著手本不用紙殼？最後一頁沒有空白？別的工作還做不做了？
明代中期，經濟發達，自然民間想方設法開發許多新產品出來。像「撒金紙」（也叫「灑金紙」），書畫里很常用的。那種帶硬紙殼的手本，也都是在「香蠟店」做好現成的賣的。今天書畫店也賣這種空白冊頁。這類東西當然一生產就是一大批，假如都像海瑞規定的那樣「府縣官即當責令制賣之家不複製賣」，豈不是巨大浪費？這簡直是就是砸人商鋪的飯碗，讓人家喝西北風！
《西遊記》里的這種「斗糖獅仙」，就是海瑞看不慣的一種。然而這也不是帝王家的專利。在滅法國，每人五錢銀子（約合150元）的宴席，標配就是「五果五菜的筵席。獅仙斗糖桌面」，外加房錢和「小娘兒」陪唱陪歇。說實話根本不貴，今天在味多美買一個大蛋糕也得100多！大概是做起來比較麻煩，《格致鏡原》卷二十三：
纏糖或以茶、芝麻、砂仁、胡桃、杏仁、薄荷各為體纏之。
明宋詡《竹嶼山房雜部·養生部》糖纏製法：
凡白砂糖一斤，入銅鐵銚中，加水少許，置煉火上鎔化，投以果物和勻，速宜離火，俟其糖性少凝，則毎顆碎析之，紙間火焙乾。
獅仙，也叫獸糖，用模具澆成的獅子、八仙形狀的糖果，現在稱糖人、糖獅子。明宋應星《天工開物·造白糖附造獸糖》：
凡造獸糖者，每巨釜一口，受糖五十斤……下用自風慢火溫之，看定火色，然後入模。凡獅象糖模，兩合如瓦為之，杓瀉糖入，隨手覆轉傾下。
把模子去掉，就露出造型了。宴席時擺在桌子上，既可觀賞，也可食用。除了走獸外還有「鴛鴦錠」，就是做成鴛鴦的形狀。其實明朝人和今天我們的心態很相似，既追求好吃也追求好看。都按海大人的要求，今天的味多美、好利來、龍鳳呈翔就都不用開了！
野菜
《西遊記》里最奇特的，就是唐僧師徒在隱霧山救了一個樵夫，樵夫為他們上了一桌野菜席：
嫩焯黃花菜，酸虀白鼓丁。浮薔馬齒莧，江薺雁腸英。燕子不來香且嫩，芽兒拳小脆還青。爛煮馬藍頭，白熝狗腳跡。貓耳朵，野落蓽，灰條熟爛能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窩螺操帚薺。碎米薺，萵菜薺，幾品青香又滑膩。油炒烏英花，菱科甚可誇；蒲根菜並茭兒菜，四般近水實清華。看麥娘，嬌且佳；破破納，不穿他；苦麻台下藩籬架。雀兒綿單，猢孫腳跡，油灼灼煎來只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，燈蛾兒飛上板蕎蕎。羊耳禿，枸杞頭，加上烏藍不用油。幾般野菜一餐飯，樵子虔心為謝酬。
當然不可能一頓就上這麼多野菜，這只能說是作者在故意擺（或普及）野菜的知識。其實這裡提到的當時常見野菜，均見於明王磐《野菜譜》記載。這裡僅就《野菜譜》的記載舉幾個例子：
白鼓丁，即蒲公英。
馬齒莧，常見野菜。又稱長命菜、五方草等。
雁腸英，即繁縷，又稱鵝腸菜、雁腸子。「二月生如豆芽菜，熟食之；生亦可食」。
燕子不來香，「可熟食。燕來時，則腥臭不堪食，故名」。
芽兒拳，「正二月采，熟食」，又「芽兒拳，生樹邊，白如雪，軟似綿」。
馬藍頭，又稱馬攔頭、馬蘭頭、馬菜。「二三月叢生。熟食。又可作齏」。《隨園食單》：「摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩後食之可以醒脾。」
狗腳跡，一莖五葉，味淡澀。「生霜降時采之，熟食。葉如狗印，故名」。
破破納，即婆婆納。「臘月便生，正二月采，熟食。三月老不堪食」。
枸杞頭，即枸杞的嫩芽。「村人呼為甜菜頭。春夏采嫩頭，熟食。秋實，即枸杞子。冬采根，即地骨皮」。
這裡面像馬齒莧、婆婆納，今天仍然是常見的野菜，其他的也有某些地方還保留了這個名字。
然而為什麼要編《野菜譜》？這其實是為救災荒準備的工具書。這和《救荒本草》等書的編纂目的是一回事，有圖有文，備荒年救飢時可以參考。
涼拌馬齒莧
飲品
最後簡單說一下《西遊記》中的酒。
《西遊記》中經常涉及到兩個概念，葷酒和素酒。比如老鼠精給唐僧喝酒，唐僧默念道：
此酒果是素酒，弟子勉強吃了，還得見佛成功；若是葷酒，破了弟子之戒，永墮輪迴之苦！
食物分葷素，酒為什麼也分葷素呢？難道葷酒是肉釀的？這裡的葷和素，並不涉及原材料，而涉及喝下去的效果。據周岩壁先生《西遊記和水滸傳中的素酒與葷酒》：
從效果上說，素酒就是不會使飲者沉醉亂性的酒。從品性上說，就是酒精度較低，沒有辛辣的過強刺激性味道。具有這樣品性的酒，往往是甜酒。比如米酒或葡萄酒。 所以，從滋味上講，葡萄酒和糯米酒都屬素酒。
貧道認為這個說法是靠譜的。因為第82回有一句：「他（孫悟空）知師父平日好吃葡萄做的素酒，教吃他一鍾」，可見唐僧也是不忌酒的。葡萄酒度數低，喝了不至於醉。佛教五戒：殺、盜、淫、妄、酒。貧道常聽法師說：前四條是根本戒，酒戒是「遮戒」。理論上說，只喝酒並不是什麼罪過，但酒可以使人亂性，所以也算在五戒之內了。
另外，歷史上的玄奘法師，路上經常喝「蒲桃漿」。例如在突厥葉護可汗那裡：
可汗共諸臣使人飲。別索蒲桃漿奉法師。於是恣相酬勸。
可見玄奘法師喝的是葡萄汁，也在酒場上「恣相酬勸」起來了。又如《大唐西域記》：
沙門婆羅門飲蒲桃甘蔗漿，非酒醴之謂也。
蒲桃就是葡萄。蒲桃漿就是葡萄汁，而葡萄汁正是葡萄酒的原料。葡萄是很容易發酵的，尤其是可汗臨時找來的那種「蒲桃漿」，裡面帶點酒精，其實是免不了的事。
※《西遊記》中的這兩個故事，一個比一個讓人後背發冷
※他是西遊記里唯一一個吃過唐僧的人
※《西遊記》中，有一個妖怪吃過唐僧肉，而且法力無邊
※為什麼說《西遊記》里偷桃的不止孫悟空一個？
※西遊記中最神秘的4個神仙，每一個都能吊打孫悟空
※從北極圈到西藏，一個背包在魔都人民眼中的奇幻之旅
※孫悟空在《西遊記》中其實是一個悲劇形象
※記一個台灣朋友
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