吃了那麼多壽司，你知道它是從中國傳入日本的嗎？
一直不明白為什麼那麼多人喜歡吃壽司，不就是一個小飯糰上面加一片生魚肉，或是用紫菜捲成的飯糰，裡面加點蔬果而已，一個也只夠一口，吃得一點都不過癮，要想吃飽更不是一件易事，大吃的人要想吃飽這一頓，得花多少錢，所以像我這種吃得多又窮逼的人一般是很少吃壽司的，但我不否認的是，壽司的樣子真精緻，顏色鮮艷好看…
不熟悉壽司的人，或多或少都會認為壽司自古以來是日本人的食物，日料都申遺成功了，好不！壽司這種高級日料還不是大和民族專屬的？然並不是，壽司還真是從中國傳過去的。目前主流的說法是壽司起源於東南亞地區，後傳入中國沿海地區，最後經由中國傳入日本， 不過這種壽司和現在的Sushi還真有很大的不同。
大家都知道東南亞地區魚多，所以我嚴重地懷疑，最初東南亞的人民就是魚太多吃不完，才偶然地發明了這種今天叫做壽司的食物。他們把新鮮的魚的內臟取出來後，放入煮熟的米飯，發酵後有酸酸味道的美食，這種魚飯就是壽司的原型。後來這種東西傳到中國沿海地區，再經由中國傳入日本，大概到了日本江戶時代才形成了現在的壽司，所以說現在的壽司在日本只有兩百多年歷史。
至於為什麼說壽司是從日本傳入中國？都是 「鮨」和「鮓」這兩個字暴露了壽司的行蹤。在日本，壽司的正確寫法是「鮨」或「鮓」，「鮓」這一寫法則更為古老點，不過這兩字的發音都是「Sushi」，在日本的一些壽司店和居酒屋門上掛著的布簾上面還寫著繁體 「鮨」字。
證明壽司是經由中國傳入日本之前，還是先解釋一下「鮨」和「鮓」的意思。魚字旁加上旨（好吃的），魚字旁加上酢（酸的），大概就是通過發酵，魚和大米巧妙結合形成的美味食物。
鮨和鮓原本是兩千多年前中國就有的漢字，東漢時劉熙的《釋名釋飲食》中就有記載：「鮓，葅也，以鹽米釀之如葅熟而食之也」，南北朝賈思勰在《齊民要術》中卷第八中有一節非常詳細地介紹「作魚鮓」，有興趣者可去查閱。而日本最早出現的鮓的文獻則是在718年頒布的法令《養老令》中出現，同時代出土的漢字木簡中就有「鮓」，所以至少在奈良時代，或更早之前，日本就有了「鮓」這種食物。
只是後來在中國，鮨和鮓這兩個字基本上在明朝時就已經不用了。
最初，日本壽司的原型是「馴鰭」或寫作「馴鮓」，中間經歷了一個 「生馴」的時期，再由「生馴」過渡到「早馴」，到日本江戶時代便成了我們現在所看到的壽司。
「馴」在日語中意思是經發酵以後成熟，「馴鮓」是指經過發酵成熟的魚。早出現的「生馴」指將與鹽攪拌過的米飯放入魚肚中，經過4、5天或半個月的發酵後，與米飯同吃的食物。
到18世紀左右，城市經濟發展，日本人覺得發酵來發酵去的步驟複雜又繁瑣，而且這種帶有濃濃鄉土氣息的發酵「鮓」太low了，與城市的發展顯得有點格格不入，跟不上城市人的逼格。
於是他們經過各種折騰之後，他們用醋代替了原來的發酵步驟。在這樣的情形下，誕生了「鮓」的又一個新的形態，這就是「早馴」或者叫「早壽司」，「早壽司」與原本的鮓或鰭的一個根本區別就是它不再經過一個發酵的過程。「早馴」是比較接近現代壽司的原型。
早壽司一般有兩種類型，一種是資壽司，是頭尾相連的一條完整的魚，保存了整個的一條魚的姿態，還有一種是將魚去骨去頭去尾切成厚片狀。不過這樣子的壽司雖然好看，但是吃的時候很麻煩，後來又是各種改良革新的，大概到了19世紀，就變為了現在的握壽司。
以上，就是壽司的起源、發展和成型的過程，你以為就這樣子就完了，還沒…吃壽司，光知道歷史是不行的，關鍵是吃，所以怎麼判斷壽司的優劣呢？
壽司的一餐一般分為五部分，分別是舍利、種、淚、紫、Gari。
舍利是壽司店中對醋飯的代稱，語源是梵語的「米」。好的醋飯，不能沾手，也不能硬得像某些街邊小食店中的壽司那樣，聞起來有淡酸味，吃起來有淡甜味，而且要保持純白。有顏色的醋飯，一般是由於在煮熟之後才添加米醋出汁，或者使用預調的「壽司醋」的緣故。
「種」就是除腌菜、黃瓜之外的全部壽司食材，以魚類為主。種的鮮度是壽司店的生命線，對食物的新鮮度要求超高標準。
淚是Wasabi（山葵）的代稱。一般來說，不同等級的壽司店會提供兩種不同的wasabi：「普通wasabi」 和 「生wasabi」，wasabi根芥末是兩種完全無關的東西。
紫是醬油，醬油使用釀造醬油是基礎中的基礎。好的壽司店一般還會自己釀製「熟醬油」，當然也有不用醬油的壽司店。這種店會根據食材的味道，甚至是不同季節的味道，來配出各種各樣的「鹽」。
Gari，就是店裡放在你面前那個小盒子里，一片片的腌姜。它的作用在於每次更換食材或是改變吃法時，重置你的味蕾，以免讓上一次味道的回味，影響到下一次的品嘗。
壽司的種類根據外形，一般分為兩類：握壽司和卷壽司。
握壽司用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵，最後鋪上配料。
卷壽司是在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段。卷壽司通常有太卷、細卷、手卷、里卷、軍艦卷等。
參考資料：1、徐靜波《日本飲食文化——歷史與現實》
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