讓你歡喜讓你憂的甜蜜

從食品科學的角度說，「甜」只不過是五種基本的味道之一。但人類實在是太喜歡這種味道了，於是「甜蜜」也就超越了味覺體驗，而用來形容各種美好的感受。

在這裡，我們回歸甜蜜的本源。甜，明明是讓我們歡喜的，怎麼說讓我們「憂」了呢？

在各種食物成分中，糖能夠最快地轉化為能量，這對於餐風露宿、時刻可能面臨搏殺的遠古祖先而言，實在太過重要。人類對它的偏好，或許因此而形成。往後食物逐漸豐富，但業已養成的味覺偏好，卻至今沒有改變。

蜂蜜是人類從自然界直接得到的糖，因為稀少，也就格外珍貴。從甘蔗和甜菜中製取糖是歷史發展的一大進步，糖的產量有了數量級上的提升。甜，終於從奢侈品走進了尋常百姓家。

不過，甘蔗和甜菜製取的糖依然無法滿足人類對甜蜜的追求，人類繼續尋求成本更低的製糖方式。比如玉米，其主要成分澱粉是葡萄糖分子聚合的產物。把便宜的玉米澱粉「切」開變回一個個分子——科學術語叫做「水解」，也就得到了糖。歷史悠久的「飴糖」就是這樣的產物。不過飴糖的水解不夠徹底，所以不夠甜，也就只能作為風味食品，而不能代替糖。

現代工業把飴糖的製取升級換代，使得水解更加充分，得到的產物一般被叫做「葡萄糖漿」。它的生產成本比蔗糖低，也就受到了很大歡迎。

不過，葡萄糖漿的甜度不如蔗糖高，為了達到相同的甜度需要用得更多。後來，科學家們發現了一種酶，可以把葡萄糖轉化成果糖。果糖的甜度比蔗糖要高，轉化而之後的「高果糖漿」中含有大約一半的果糖，甜度也就跟蔗糖差不多了。除了甜度，它在成本、口感和加工性能等方面比起蔗糖甚至還有一些優勢，因此得到了廣泛應用。

甜蜜，變得如此廉價而易得。

然而，隨著人類飲食中的糖越來越多，肥胖、糖尿病、齲齒等等「現代病」也越來越多。流行病學調查以及動物實驗發現，糖是罪魁之一。不管是工業加工的高果糖漿、玉米糖漿，還是原生態的蔗糖、甜菜糖，或者人們心目中「更高級」、「更天然」的蜂蜜，在營養意義上也都是「添加糖」。在當今的膳食推薦中，它們已經成為了健康的大反派——限制添加糖，是健康食譜最核心的追求之一。在這最近發布的《中國居民膳食指南》中，建議每天攝入的添加糖不超過50克，最好控制到25克以下。

那麼，有沒有能讓我們「甜蜜」，卻又不產生這些健康問題的東西呢？

「糖替代品」，或者叫「甜味劑」，就是這樣的東西。

糖精是人類發明的第一種甜味劑。但是， 他出身「化學合成」，讓人們本能地充滿了戒心。對它的安全爭議幾經反覆，持續 了一個世紀，二三十年前學術界才認定它「無罪」。此後又出現了許多中甜味劑，比如甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等等。跟糖精一樣，從科學上說，它們是安全的，帶來的好處也很明確。但是，「非天然」出身使得許多人對它們始終抱有戒心，「甜味劑有害」的傳說也一直盛行——科學界和監管部門可以基於科學證據做出「安全有效」的結論，但無法改變消費者「寧可信其有」的戒心。

所以，只要你想要「甜蜜」就不得不面臨這樣的糾結：是選擇「傳統」「天然」、但已被科學證實對健康有諸多不利影響的「真糖」，還是選擇科學上認為安全、但「萬一還有人類不知道的風險」的甜味劑？

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