一根完美的薯條背後，原來隱藏著那麼多科學知識
最好的薯條，外表金黃香脆，內里新鮮雪白——是土豆浸入滾燙油鍋後，最美味的詮釋。
然而，你們知道這奇妙一刻是怎樣發生的嗎？食品科學家們會否找到讓薯條更美味的方法呢？
暴力烹飪
高溫油炸被譽為「暴力烹飪」，絕對是言之有理。在接觸到油的一剎那，薯條（或者任何其他食物）表面的水份會立即蒸發出來，水蒸氣讓油花四濺。此刻薯條外部的水份流失，結成了鬆脆的外殼。
外殼的溫度直線上升，而薯條內部還沒有來得及蒸發到表面的水分，則被鎖住了。薯條外脆內軟的口感，就是因為薯條內部的高溫和水份對土豆起到了蒸制的作用。
這種蒸制的作用就是為什麼很多油炸食物，比如洋蔥圈、炸魚、玉米熱狗、奧利奧和火星巧克力棒的表面都有一層麵糊。表面的脆殼必須一下油鍋就形成，否則食物內部的水份就會不斷地流失，使得外殼濕嗒嗒的，而內部則乾巴巴的。
此時，油就乘虛而入，讓本因鬆脆的食物變得軟塌塌的。很多食物在油炸時都不會很快地形成鬆脆的外殼。然而澱粉類的麵糊就可以，在一種叫做交聯的過程中，越多的澱粉分子緊挨在一起，食物內部的水分就越容易流失，那麼食物的表面就會越鬆脆。
更重要的是，澱粉還可以防止炸糊或炸焦的化學反應，這也是好吃的油炸食物的關鍵之處。
二次油炸
當然，薯條下油鍋前不需要糊上澱粉麵糊之類的東西。它們不需要這些，因為土豆本身就含有很多澱粉。褐色馬鈴薯被廣為吹捧最佳薯條原料，澱粉含量高，緊密的質感也免得太多的油浸入薯條內部。
在追尋完美薯條的過程中，從選擇對的馬鈴薯和以後的每一個環節，都對薯條鬆脆的質感起到至關重要的作用。
很多廚師和食物學家都贊同最好的薯條是炸過兩次的：第一次要用相對較低的油溫，然後再高溫，從而形成表面的脆皮。（二次油炸也不常常是炸薯條的標準程序，在麥當勞里薯條事先都是過沸水然後再冷凍儲藏的，只有顧客買了炸薯條後，才會被拿出來炸制。）
有個理論認為，二次油炸確保食物中心也燒熟了，但是吉·肯紀洛佩茨-奧特（J Kenji Lopez-Alt）在「漢堡包實驗室」上的一篇非常棒的文章卻持相反意見。
他做了些實驗，發現相對於二次油炸，如果薯條是先過沸水再炸制，表面不會鬆脆，而會形成紙一樣單薄易斷的脆殼。同樣的情況也發生在炸薯條之前用微波爐加熱的薯條上，所以說問題不是在於過沸水增加了薯條的水份。
最後，洛佩茨-奧特發現，第一次油炸會改變薯條外部的結構。油炸時釋放出能夠輕而易舉把葉子燒乾的水蒸汽，澱粉，跟剩下的東西組合在一起就形成了一種膠質。這種膠質會讓薯條的邊邊角角變得脆硬起來。
在第二次油炸的時候，薯條就形成了一個更厚一些的脆殼，剩下的水份也會變成蒸汽溜走。在沸水過薯條的過程中，由於溫度不夠高因而難以形成那種膠質。
蓬鬆的內部
這麼說二次油炸的薯條就是最好的了嗎？肥鴨子餐廳（Fat Duck）的海斯頓·布魯門索爾（Heston Blumenthal）不這麼認為。在他自己創作的一道食譜里，薯條要炸三次才行。
第一次是稍微燒開，緊跟著放到蒸汽箱一小會兒去除水份。第二次是低溫油炸，第三次則是高溫油炸，就像是慶祝脆殼形成的熱鬧盛會一樣。你最後得到的薯片有著乾爽且晶瑩剔透的質地，而內部又及其鬆軟，真可以說是世界上最好的薯條。
著有《現代主義烹飪法》（」Modernist Cuisine」）的微軟前技術總監內森·蒙弗德（Nathan Myhrvold）曾歷經無數困難險阻就是為了創作出叫做「超音速炸薯條」的食譜。
這可不是人人都可以在家裡嘗試的食譜，但是顯然結果非常棒，「當你第一口咬下去時，外殼真的是輕脆得讓人心滿意足」，隨後是令人鼎足膜拜的「中間是超乎想像絲般柔滑的土豆泥」，他說這個炸制工藝可以由食品製造商來完成。
超音速炸薯條的製作程序是這樣的：土豆條被真空儲存在2%鹽水裡，然後放進那種牙醫和珠寶商們用的儀器里，用超音波讓它們互相撞擊，使每一個薯條產生裂縫和氣泡。接下來，真空晾乾薯條，調節內部水份，然後用170攝氏度（340華氏）的油溫稍微油炸一下，使得澱粉的分子鏈聯結得更加緊密。冷卻後，再用190攝氏度（375華氏）的油溫炸兩三分鐘。這是為了讓薯條表面每個小氣泡里的水份變成水蒸氣，促使氣泡蓬鬆脹大。
然而，地球並不是宇宙中炸薯條的最佳地點。幾年前，希臘塞薩洛尼基阿里士多德大學的化學家約翰·里爾巴斯（John Lioumbas）和梭多李斯·卡拉潘特西斯（Thodoris Karapantsios）在荷蘭使用離心機時，證明了重力約是地球三倍的木星能夠炸出最好吃的薯條，當然前提是如果你能在木星生活的話。
原因是在重力作用下，薯條內水份蒸發的程度跟在地球上的有所不同：由於三倍於地球的重力，水份凝聚成小塊流失，加快了油溫加熱薯條，從而產生厚度和脆度接近完美的薯條。出了名愛用科學裝置烹飪的布魯門索爾（Blumenthal）以後應該想要試試用離心機創造美食了吧。
不管是炸兩次還是三次，在地球上炸還是在宇宙空間里炸，製作完美薯條的核心是使用正確的速度去除多餘的水分。然後才能讓輕脆鬆軟的魔力舞動出完美的旋律。
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