如何熬一鍋完美的高湯？

要讓高湯不變濁，關鍵有三條

湖南省兒童醫院 段蔚

優質的高湯能在長時間熬制下一直不變渾濁，這是如何做到的呢？

冷水開始熬煮

在熬制高湯的過程中，一開始就要將食材放入鍋中與冷水一起加熱。這樣做主要有兩個方面的作用：

第一，讓骨頭中的蛋白質更好地溶入水中，能夠保證營養成分完全溶出。因為蛋白質在受熱的時候會變性，所以如果直接放入熱水中熬制，則會導致蛋白質在骨頭中凝固。

第二，冷水開始熬煮能夠讓骨頭中的雜質逐漸滲入水中，從而隨骨頭中的脂肪一起浮於水面。這樣既能保持高湯的味道鮮美，又能避免高湯變得渾濁。

注意高湯的水量

在熬制高湯的過程中，水量極為關鍵。如果水量過多，高湯味道會變淡；而水量過少，則會導致高湯的顏色被破壞。尤其是在熬制白色高湯的時候，要隨時注意水量，並且要在煮沸後控制火候。

控制熬制時間

一般情況下，高湯的熬制都需要較長時間，而不同食材的高湯所需時間各不相同。比如牛骨和牛肉作為高湯食材時，一般要熬制6~8小時，雞隻需熬制3~4個小時，而魚僅需要30~45分鐘。

編輯 || 楚超

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