美國人為什麼喜歡中國雜碎？
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選自《來份雜碎:中餐在美國的文化史》
已獲得授權
作者丨[美]安德魯·科伊
譯丨嚴華容
「他們是粗暴的雜食家，地上跑的、走的、爬的、天上飛的、水裡游的，實際上幾乎所有可以吃的東西，不管是海里的、還是土裡的，哪怕是別人看來最噁心的東西，他們都會貪婪地往嘴裡送。」
19世紀80年代，數不勝數的非華裔紐約人開始在唐人街內品嘗中餐。1885年，王清福撰文聲稱，已經有數千名紐約人體驗過了「東方」餐宴。三年後，他再次宣稱，「現在至少有500名美國人經常在中餐館裡吃飯。」
幾乎所有的中餐館都位於且林士果廣場與佩爾街之間的勿街街區內。王清福認為，唯有勿街14號的玉芳樓才算得上一流飯店，而那裡也正是「廣州進口商、香港商人、舊金山的蒙古遊人、滿臉紅光的賭客和富裕的洗衣工都鍾愛的館子」。
其餘的五六家小餐館則都是其他華人經常光顧的地方，如僕人、廚師、雪茄製作工以及來自珠三角州四邑區的大部分洗衣工等。
不過，波西米亞人和其他非華裔人的做法就完全相反了：「儘管許多美國人都開始認可中國菜，也會像華人那樣來點餐，但店主們通常都將華人做為主要的營業對象。畢竟，這些華人經常會點2美元到3美元左右的菜肴，而美國人所點的東西卻很少超過50美分或75美分。」
美國人最喜歡的菜肴就是「chow chop suey」。準確地說，這種「chop suey」的名字應當為「za sui」。「za」的意思是混雜或混合，而「sui」則是指小塊或小片的東西。兩個字合在一起，最通用的解釋便是「雜七雜八」。從烹飪的角度上講，「za sui」指的是一鍋裝著許多不同食材的雜碎，當在前面加上「chow」時，就說明，這種菜的做法為「炒」，我們也可以直接稱其為中式炒雜碎。
彼時，中國菜——尤其雜碎，開始了一場緩慢但志在必行的旅途，它將俘獲美國人的認同和歡心，並掀起一陣全國性的飲食浪潮。1896年春天，紐約傳來消息，中國北洋大臣兼朝廷命官李鴻章將在本年度來訪當地。
在勿街的德爾莫尼科餐廳和華爾道夫酒店的廚房裡，一群廚師正忙著備菜來款待這位有名的來客。公共場合上，李鴻章每吃一口食物，記者們都密切注視。《時代周刊》的記者寫道，在華爾道夫的晚宴上，他幾乎沒怎麼吃那些經典的法國名菜，但當僕人端上中餐時，他立刻就饒有胃口地吃了起來：「這場中餐一共有三道菜，即一份切成方塊的煮雞肉，一碗米飯和一碗青菜湯。」這聽上去像是病人或袁枚那樣的美食家才會吃的東西。《華盛頓郵報》的報道也相差無幾：「他幾乎沒怎麼碰面前的佳肴，而且滴酒未沾，當主人注意到這一點後，就讓人將雜碎和筷子放在他的桌前，這時，他便盡興地吃起來了。」但是，根據《紐約晨報》更為細緻的報道來看，李鴻章在這場紐約之行中從來沒有吃過雜碎，而許多報社及新聞社卻一遍又一遍地聲稱他確實吃過。但不管怎樣，這便是「李鴻章將雜碎引入美國」的由來。
美國人青睞雜碎，不僅僅是因為它原料豐富，備菜方式特別，並彌散著遙遠的東方氣息。20世紀早期，雜碎迎來了一場辭彙學上的蛻變，驟然從中餐館的菜價表上跨越到了其他餐飲領域的食單中，這也驗證了雜碎所具有的文化穿透力。冷飲櫃檯開始售賣「雜碎聖代」，即「將棗椰、櫻桃、無花果、葡萄乾、枸櫞等堅果剁碎，使之形成一種鮮紅色的糖漿，再倒上一層乳酪，然後……撒上堅果渣」所做出的成品。
離開飯店賬台和家庭餐桌，通俗藝術表演者還將雜碎賦予了一種藝術概念。早在1900年時，人們就認為中餐富有趣味，吸引力強，所以，為何不將它融入歌曲、電影或雜耍表演中呢？
1909年，非洲裔美國雜耍表演者伯特·威廉姆斯創作了一首名為《清，清，中國佬》的歌曲，歌詞開頭為「街上有家雜碎店/裡面好多白人男，/唱著『清，清，中國佬』/吵吵囔囔把房掀。」敘述者決定搬到美國的非洲裔社區，但卻發現，就連當地的居民也都會唱《清，清，中國佬》這首歌了。到了20世紀20年代，這些曲子已經成為了陳詞濫調——至少說，它們俗氣的形式已經過時。當時最流行的舞蹈為爵士狐步舞，這種舞又催生了不少曲調的創作，如1923年的《嗨李嗨劉——我愛你雜碎，啊啦狐步》和路易斯·阿姆斯特朗的名作《雜碎短號曲》等。兩年後，瑪格麗特·約翰遜錄製了西德尼·貝徹的一首幽默的歌曲，名為《當我走了，誰來為你切雜碎？》
親愛的寶貝，我心裡一直有些事放不下。
我不知道，當我離開後，你要怎麼辦才好。
這可真把我難住了——我擔心的事情是：
當我走了，誰來幫你切雜碎呢？
星期天早晨，誰又來給你做玉米油炸餅呢？
很快，白人作詞家也效仿非洲裔創作者的做法，將與食物有關的主題納入到新曲的創作之中。譬如，1934年傑克·奧克的音樂劇《不遺餘力》中就有一首名為《一碗雜碎，有你相陪》的曲子：
不知不覺就來到了這裡，看看這地方吧，
既不是阿拉伯風情，也不是印度情調，
只是一家普通的中餐店，遠非高檔一流的場所，
我不會點米飯和茶水，因為我喜歡的是另一樣東西。
我想點的只是一碗雜碎，就一碗雜碎，和你，
兩人圍坐一張溫馨的小桌，一碗雜碎，有你相陪。
直到50年代末，許多歌曲都將這道中式燉菜與樂趣、浪漫聯繫在一起，如劉易斯·普瑞瑪和琪麗·史密斯共同創作的「雜碎、炒麵」（「雜碎、炒麵、豆腐和你，/我發瘋般地感覺到……」）。
今天，美國擁有40000多家中餐館，它們星羅棋布地分布在美利堅的土地上，早已成為了人們習以為常的一處生活背景，像街角的加油站和高速公路入口下方的超級八汽車旅館一樣，它們總能激起生活的熱情。現在，超市會售賣豐富多樣的中式食材，從醬油、生薑到大白菜、豆芽、綠茶和米線不一而足。同時，在華人集中地，也有一些超市會售賣華人移民使用的餐具和廚具，譬如美國西海岸的99農產品超市連鎖店（99 Ranch Market chain）。如今，許多美國人都會拿筷子了，也不再害怕在自家的廚房進行炒與蒸等中式烹飪法。
《來份雜碎:中餐在美國的文化史》
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作者：[美]安德魯·科伊
出版：北京時代華文書局
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