所有的食物都適合列印嗎？

適合列印的食物

來源：紐約客

作者：SUSIE NEILSON

時間： MAY 7, 2016

譯者：sangba（轉載請註明：微信公眾號「桑巴翻譯」）

原文地址：http://www.newyorker.com/tech/elements/all-the-food-thats-fit-to-print

一般認為，蜜桃梅爾巴（peach Melba）的配方可追溯至1893年——就是在這一年，Nellie Melba和Auguste Escoffier在倫敦的薩沃伊酒店因擦撞而結識。故事的其中一個版本是，著名的女高音Melba送給法國主廚Escoffier一些歌劇門票，即瓦格納所著歌劇《羅恩格林》（Lohengrin），Melba在劇中扮演艾爾莎，會召喚出一隻天鵝形狀的船隻。Escoffier被Melba的魅力所折服，第二天晚上，Escoffier送給Melba一隻冰制天鵝，天鵝背部是一個銀盤，盤中有一大勺香草冰淇淋，冰淇淋上撒著樹莓醬和鮮桃片。Escoffier用甜蜜和簡單來代表Melba，這令人十分費解，因為她並不擁有這任何一種品質。她在服裝上擁有引人注目的權利，這就是一大傳奇。她聲稱：「我是Melba！」以解釋她對奢侈更衣室的請求。Escoffier也不具備桃子的特點。當這個甜點普及後，他對所有的改進版都表示不屑。「梅爾巴氏桃子冰淇淋（Pêche Melba）是一道簡單的甜點，材料是熟透了的軟桃肉、香草冰淇淋和樹莓醬。」他的回憶錄是這樣記載的：「這道甜點的任何變種都會毀壞味道的微妙平衡。」

在美國烹飪學院，食品科學家們利用3-D印表機列印可食用產品，其中包括一個精美的法國香草籠，澆上意式濃咖啡就會帶有一層「釉」。（照片由美國烹飪學院授權）

最近，位於紐約海德公園的美國烹飪學院也改進了新品種，我們好像難以預料Escoffier是否會有異議。在這一款蜜桃梅爾巴中，美國烹飪學院的主廚科學家們將冰制的天鵝換成了點綴的酥糖羽毛，栩栩如生、活靈活現，當裝盤完成，羽毛看起來就像要展翅即飛。為了在最短的時間內保證最高水準的勻稱和細緻，這些美食家們引進了一項最新科技——第一批基於粉末的食品3D印表機ChefJet Pro——作為新助手。在學院眾多的磚結構建築中，ChefJet Pro被深置於一個封閉無窗的空間內，由21歲的研究員Liam MacLeod監管其操作流程。與所有的3D印表機一樣，ChefJet Pro能在二維空間內思考和工作。首先，MacLeod和他的同事們要在電腦上做好設計，設計每個裝飾品和可食用雕刻品如何一層層堆疊出來，且每一層都比紙張還要薄。然後，印表機從底部開始一層一層地列印構建食品。

當我在早春時節造訪美國烹飪學院時，羽毛已消失匿跡，早就被學院內五個餐飲機構中的某個掃蕩一空了。每年都有成千上萬的參觀者造訪學院，他們是各種各樣的食客，有探索香腸包衣新技術的有名氣的老饕，也有尋找物美價廉午餐的鯊魚保護者。我在列印室里與MacLeod會面，彼時他正在設計用豆蔻糖粉構建「法國凱旋門」模型。「紀念碑」擱置在印表機里的一個大平台上——即「構建盤」（build tray）。「構建盤」旁邊的平台是「給料盤」，控制著原料，原料是糖粉和麥芽糖糊精（從澱粉提取的一種常見的食品添加劑）的混合物。我觀察時，印表機剛剛鋪設出一條窄長的飛檐。「給料盤」緩緩地升起，一個金屬軋針將一層糖粉推進「凱旋門」的頂部。然後，列印頭將粘合劑置於粉末之上，即時粘合。「構建盤」下降零點幾毫米，流程再進行一遍。「凱旋門」已完成了一半，最終的成品大約一英尺高。整個進程緩慢地令人痛苦，但是MacLeod向我保證，幾個小時內就能做好成品。之後，他就會打開印表機腹部的小門，像對待化石一樣小心翼翼地挖出最後的成品。「這就像一個考古挖掘，」他告訴我：「你得小心謹慎。」

列印間里隨處可見MacLeod早前的列印成果——一個琥珀色、楓味的蜂窩；一個精美的法國香草籠，澆上意式濃咖啡用勺子輕拍就會坍縮成一層「釉」；用芥末粉製成的蛋狀綠色容器，主廚會用來盛裝鵪鶉沙司以搭配韃靼牛排。還有一些一次性的食物作品，並無明確的烹飪用途。與MacLeod的作品架排成一行的是漫威漫畫宇宙的角色陣容——擎天柱、毒液、綠巨人、野獸（Brute）以及一輛蝙蝠車，都是無色的。還有一個羅馬圓形競技場和一個微小的埃菲爾塔（不超過5英寸高）。角落裡還有一些抽象的形狀，展示了印表機的原始實力——一個莫氏立方體（倘若用手工製作，就太複雜了）和一片不規則碎片形的雪花（大約有上百萬個表面）。「在設計模型之前，我會問自己，沒有3D印表機……這能製造嗎？」MacLeod在郵件中告訴我：「如果答案是肯定的，那麼這個3D印表機就毫無意義。」

在過去的幾年間，3D印表機逐漸成為各行各業的常用工具，從醫學到機器人學，從武器製造到航空航天工程。有時，3D印表機並不能做到宣傳所言之事。美國烹飪學院烹飪科學系的主任Ted Russin能迅速地將他們團隊的作品與眾多其他正在開展的業務分辨開來。2014年，有個叫自然機器（Natural Machines）的公司推出了「Foodini」——廣告宣傳聲稱能「將生硬的烹飪流程精簡流線化」的3D印表機。Foodini擠出備好的烹飪原料，將生麵糰擠壓成完美的麵包條或者是將蔬菜漿糊噴射成可愛的恐龍形狀；Russin稱之為「在X-Y軸上操作的加強版裱花嘴」。相反，美國烹飪學院的印表機最初開發出來，就是為了將塑料聚合物粘固在一起，也就是說，使用者能在食物裝配上精細地操控該印表機。Russin和他的同事們期望，印表機操控能最終幫助重塑營養科學。

西方國家肥胖病高發的一個主要因素就在於現代的高蛋白食物並不能驅動人類的原始食慾。3D列印蘊含的技術能力可能會提供一種方法解決此類衝突，即讓健康的食物看起來更可口。2011年，美國烹飪學院的研究員Christopher R. Loss發現，在不影響口感的情況下，將鹽集中置於土豆泥的最上層可以將這盤食物的全部食鹽含量降低百分之四十。換言之，我們的味蕾是很容易上當受騙的。Russin坦言：「我們想要做低脂曲奇。」通常，一位節食者所食用的曲奇，黃油和糖的含量相對貧乏且分布均勻，卡路里較低，味蕾不喜。但，用3D印表機列印的曲奇，相同的材料卻口感更好，因為黃油和曲奇可以塞入小囊里，或者與低脂層間隔開來，無需加入全脂甜點的營養成分就能模仿其豐富的口感。Russin表示：「我們能將食物設置成任何我們想要的口感和口味。」

目前，低卡口感的試驗也已經開始展開。美國烹飪學院的研究人員僅僅只能利用糖-麥芽糖糊精基地，所以，他們創造的成品款式單一、口味較甜、外形死板。但是，他們正在用不同的香料和材質開發新混合物。在這裡，他們打算先合并出高營養碳水化合物——包括莧菜紅和優質纖維。他們希望有一天能列印出肉類，儘管肉類複雜的分子結構和蛋白紋理讓他們任重道遠。而且，讓口味接軌實際也是一件難事。到目前為止，每一種基本口味都可以做成粉末狀——甜味用糖、鹽味用鹽粒、苦味用奎寧、酸味用蘋果酸、鮮味用味精。美國烹飪學院的研究人員在列印出芳香惑人的香草冰淇淋或者味道柔軟的桃肉之前，可能不得不用這些調味粉末做試驗。也許，這就是為什麼對於所有他們為之興奮的事，他們的方法卻聽起來相當禪宗（Zen）。「我們的設想並不抽象，」Russin說：「前景將會浮現，當我們敲打這個龐大的空白領域，就能撞擊真理，我們也將隨之發展變化。」

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